处理易变质的食品时须另外按照 §4 的食品卫生规定进行培训。如果您要生产、加工或运输本章提到的食品，那么您必须通过该培训。您可以在此找到您附近的培训项目。

接收蛋的时候须注意其应完好无损。请检查标明的最佳使用期（下蛋后 28 天内）和须开始冷藏储存的日期（下蛋后 18 天内）。蛋的冷藏存放温度为 5°C 至最高 8°C。

最好将蛋从外包装取出，并将蛋存放在易清洗的容器中。

蛋托上通常带有细菌。避免与其他原料接触。

加工蛋类，如打破时，须与其他食品加工程序分开。加工蛋之后须清洗和消毒用过的工作表面。请将蛋壳直接放到垃圾桶中。请在使用前再将鲜蛋打破并马上使用，如是须加热的食品可在最迟在两小时内使用（§ 20a 动物-学习用品规定）。

请将蛋黄酱用于进一步加工或生产新鲜蛋黄酱直接出售请确保用于进步加工的或是用来直接出售的蛋黄酱是新鲜的，最新生产的。请将蛋黄酱及其制品冷藏在最高 7°C 的环境中。请在24 小时 内烹调，否则须清除掉这些食品。

看不见的细菌，如沙门氏菌，可能在蛋壳或蛋内部繁殖。可以在厨房或烹调其他食品和菜肴时使用双手或工作用具，如碗、打蛋器或搅拌器。细菌能通过手或工作用具，如碗，打蛋器或搅拌器在厨房以及食品和菜肴上传播在接触蛋之前及之后须清洗和消毒手。请彻底清洗和消毒（热处理） 所有接触过蛋的设备。请在时间和/或空间上将加工一种原料的所有工作步骤，如清洗，切割或烹饪与其他原料的加工分开。

在食品卫生规定和动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

原则上对于烹调蛋和蛋制品没有法定的加热温度或时间。
生食品上有细菌，并可能成为病原体，因此最好是蛋和蛋制品彻底加热。在一定时间内保持特定的温度可以杀死细菌。缩短时间和/或降低温度将有可能无法杀死所有细菌。

鲜鱼取货时的温度应为 2°C，或放入冰中。鲜鱼的标志特征是清澈、鼓起的眼睛，黑瞳孔，红鱼腮，坚附着的鳞片，光亮的表皮，结实的鱼身和完好的粘膜层。

取货后请将鱼和鱼制品直接放在冷藏室或冰箱中,以 维系冷却不中断。

请将不同种类的鱼分开存放。须将鲜鱼存放在有盖的干净容器中，以保护鱼不被污染。

许可储存温度须保持在最高 2°C。若存放在融冰中，须能排出融水。

鱼的表面有许多微生物。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖，须在触摸鱼之前和之后清洗和消毒双手。将鱼的处理加工与其他食品分开，接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。

请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。如处理鱼的时候仅用蓝色案板和刀具。

在最高温度为7°C的冷藏室解冻冰冻鱼。须确保融化的水能排出，并且不与其它食品接触。

原则上对于烹调鱼和鱼制品没有法定的加热温度或时间。
生食品上有细菌，并可能成为病原体，因此最好是鱼和鱼制品彻底加热。在一定时间内保持特定的温度可以杀死细菌。缩短时间和/或降低温度将有可能无法杀死所有细菌。
例如，加热裹面包屑的鱼片时应至少保持 2 分钟 72°C 的核心温度。

在食品卫生规定和动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

取货时鲜肉的温度不能超过 7°C。肉馅是须特别注意的产品，储存温度不能超过 2°C。肉制品的准备温度不能超过 4°C。

取货后请将鲜肉、肉制品和肉馅直接放在冷藏室或冰箱中,以 维系冷却不中断。

鲜肉储存温度最高为 7°C，肉馅最高温度为 4°C。您只能将肉和肉制品保存在干净的容器中，散装商品应使用薄膜或盖子遮上。请将肉和家禽分开储存。

经常取货时须注意标明商品，便于识别每次的商品来源和最佳使用期。

您只能用清洁的双手触摸肉。请在时间和/或空间上将加工一种原料的所有工作步骤，如清洗，切割或烹饪与其他原料的加工分开。触摸鲜肉或解冻肉之后须彻底清洗双手。请清洗或在必要时消毒所有用过的工作用具，如刀具、案板和器械，使用过后须用热水和清洗剂彻底清洗。

肉的表面有许多不同的微生物，可通过双手或接触的用具传播。请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。例如您可以使用红色案板和刀具，切割和处理肉及肉制品。

在食品卫生规定和动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

在最高温度为 7°C的冷藏室解冻冰冻肉。须确保融化的水能排出，并且不与其它食品接触。

肉馅和肉馅制品是须特别注意的产品系列。用绞肉机切碎肉之后其表面增大。由此细菌的攻击面将增大。因此您在处理肉馅及其制品时须采取特别的卫生措施。除了以上提到的工作卫生和生产温度要点之外，您还须注意以下几点：

• 请立即烹调碎肉。最迟须在工作班次/工作结束之前加工完肉馅或煮熟
• 请在交付或加工前再开始生产肉馅
• 如从专业加工企业购买肉馅，注意生产商的关于使用日期和温度的说明
• 在处理加工肉馅时请特别注意工作用具和工作表面的清洁（清洗和消毒）

规定的肉馅储存温度取决于行业特定的生产和加工步骤，因此请与主管部门联系。您可以在那里了解适合您企业的温度。

野味及野味制品细菌载量较高，因此须严格遵守以上提到的工作卫生事项。野味及野味制品最好能彻底加热之后再供应。

原则上对于烹调肉和肉制品没有法定的加热温度或时间。

生食品上有细菌，并可能导致疾病，因此最好是肉和肉制品彻底加热。在一定时间内保持特定的温度可以杀死细菌。缩短时间和/或降低温度将有可能无法杀死所有细菌。

您可以在此找到一些温度和时间示例：

取货时家禽与家禽制品的温度不能超过 4°C。取货后请将家禽与家禽制品直接放在冷藏室/冰箱中，以维系冷却不中断。

家禽与家禽制品的储存温度最高不能超过 4°C。您只能将家禽保存在干净的容器中，散装商品应使用薄膜或盖子遮上。请将家禽和肉分开储存。

鲜家禽或解冻家禽的表面可能有细菌繁殖，如沙门氏菌。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖，须在触摸家禽之前和之后清洗和消毒双手。将家禽的处理加工与其他食品分开，接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。

请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。例如您可以使用黄色案板和刀具，切割和处理家禽及家禽制品。

在食品卫生规定和动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

原则上对于烹调家禽和家禽制品没有法定的加热温度或时间。
生食品上有细菌，并可能导致疾病，因此最好是家禽和家禽制品彻底加热。在一定时间内保持特定的温度可以杀死细菌。缩短时间和/或降低温度将有可能无法杀死所有细菌。
例如，烤鸡时应至少保持 2 分钟 72°C 的核心温度。

新鲜的液态奶油取货时的温度不能超过 7°C。其他牛奶和乳制品最高温度为 10°C。牛奶和乳制品须在取货后直接放入冷藏室/冰箱中。取货后请将奶油、牛奶和其他乳制品直接放在冷却设备中,以 维系冷却不中断。

在后续储存过程中也不能超过取货温度。须尽快食用含鲜奶油或奶油制品的产品，如蛋糕或含奶油的食品，最迟须在烹调后24 小时内食用。

在牛奶和乳制品中有许多不同的微生物。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖，须在触摸牛奶和乳制品之前和之后清洗和消毒双手。将牛奶和乳制品的处理加工与其他食品分开，接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。

请在使用的时候再开始打发奶油。

最好能使用彩色标记按产品系列区分工作用具。如使用白色案板和刀具切割和处理好切的乳制品，如奶酪或乳清干酪。

在食品卫生规定和动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。