餐馆和小吃

操作卫生

您可以在操作卫生类目下找到所有企业房间、外部设施、设备、器械和用具的清洁及维护信息。

请注意保持外部区域整洁完好,必要时请清洗相应区域。

Aussenbereich reinigen

设置更衣室时请注意将日常服装与工作服可以分开存放。可利用储物柜或挂衣钩。食品企业经营者须为员工提供充足的更衣设施。

Umkleide Frau Umkleide Mann

须保持更衣室整洁有序。请注意将干净的和脏污的工作服分开存放。请严格将工作服与日常服装分开存放。

须配置充足的卫生间并配有冲厕系统和排水设备。最好能配置肥皂盒、卫生干手器和手部消毒液。也可使用带消毒剂的肥皂。设置操作间时须注意,卫生间不能直接对着用于处理食品的房间(如厨房或准备间)。

须保持卫生间,包括墙面、地面和排水口干净,并定期消毒。须每日清空垃圾桶,须每日检查不同的储物盒(肥皂、纸巾、消毒液、厕纸),必要时进行补充。须记录清洗、消毒和检查情况。

须配置充足洗手池,至少在每个合适的地方,如不同的厨房位置中都安置一个洗手池。须配置达到饮用水质量的冷暖水管、洗手设施及卫生干手设施(如一次性擦手纸、纸巾卷)。

Waschbecken 01

另外还须配置用于清洗食品的清洗池。该清洗池禁止用于洗手。出于空间原因无法将两种清洗池分开的,可以设置双清洗池。须标明用途。

Waschbecken 02

请保持清洗池整洁完好。

所有操作间,包括卫生设施,均须配置相应的通风设施。可以采用自然方式或人工方式。良好的通风环境有利于避免污染。例如,请勿在炉灶排气设备附近堆放油脂。

Lueftung

如果无法采用合适的自然通风方式,则须安装通风系统。安装及操作时,须清洗和更换的部件(如过滤器)应易于接触。须将抽风机安装在烹调、煎炸用具或蒸烤箱的废气会对食品产生不利影响 的位置。

请勿将脏污区域(如休息室或卫生间)的通风设施产生的气流导向干净区域(如厨房、准备间)。

Lampe

须在员工室和食品工作间配置相应的照明设施。可以采用人工方式(灯)或自然光线。良好的照明条件利于发现脏污情况。最好安装具有防破碎特性的灯。以此避免掉落的异物,如碎玻璃污染食品。

Wasserversorgung

须供应充足的达到饮用水质的水,用于精细清洗。在德国自来水须遵循饮用水规定

 

Abwasser

设置排水系统,使得废水不能接触到食品。

害虫,如老鼠、家鼠和昆虫可能将病原体或污物带到食品、设备和工作间中。

Schaedling Maus

因此采取以下预防措施很重要:

  • 须确保通向室外的开口被有效封闭,如纱窗、地下室盖或采光井盖紧闭。保持门紧闭。以此防止害虫进入。
  • 装卸平台上的橡胶密封垫须保持完好,因为害虫也可能从这里进入。
  • 接收商品时须监测是否有害虫侵入,如有害虫侵入,须拒绝接收商品参见商品进厂协议
  • 垃圾须放在封闭的通风良好的空间里,或在安全的外部区域(参见垃圾/毒害物品处理物流)。
  • 须定期(最好是每月或需要时)检查操作间和储存间是否有害虫侵入。也可聘请外部病虫害防治专家检查。须清除受到害虫侵入的商品。须记录已完成的检查。
  • 监测时您只能使用无毒诱饵、检测仪表或捕集器。最好将诱饵放在您认为啮齿动物可能出没的位置,或害虫容易在房屋里进入的位置。请注意生产商的使用参考。
  • 若有害虫侵入,您应请一位专业人士驱虫,如病虫害防治专家。
  • 您可以在此找到害虫监测模板。

为避免垃圾与食品接触并污染食品,请注意以下几点:

  • 请尽快将所有垃圾运出食品工作间。
  • 您只能在可封闭箱子内存放操作间的垃圾。最好是采用可以通过脚踏操控开闭的箱子。以此避免弄脏双手
  • 最迟须在工作结束后清空所有垃圾箱。
  • 将垃圾放在不易招来害虫的位置,如封闭的通风良好的房间里。须保持垃圾存放场清洁并定期检查是否有害虫侵入。最好是将垃圾放在可封闭房间里。
  • 须保持垃圾箱紧闭、完好无损、易于清洗和消毒。
  • 须标明相应的食品垃圾箱(“类目 3 的材料——不适于人类食用”)并保持紧闭,防止外部人员接触 → 下载模板
  • 请避免同时处理食品和垃圾。以此避免弄脏风险。
  • 清除食品的票据须保存 2 年(清除凭证)规定(欧洲共同体) 1069/2009

用于操作间装潢的材料应平滑、符合食品要求、无毒害。材料的表面应平滑,易于清洗和消毒。

Boden

地面应防滑耐磨、抗渗、不吸水。一些房间的地面,如厨房和准备间须有排水口。

须保持操作间整洁完好。

Fenster

窗、门和其他开口,如通风设施或管道墙洞的要求如下:

  • 须保持整洁完好
  • 可能的话,请在整个处理和烹调食品的过程中保持窗和门紧闭。
  • 如须打开窗和门通风,为避免昆虫进入操作间,最好安装 1.2 毫米网孔(德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 推荐)的纱窗和纱门。
  • 门的表面须平滑、防渗水、易于清洗和消毒。请基本保持所有门干净、完好、紧闭。

请保持所有食品接触到的表面,如工作表面,整洁完好。这些表面须易于清洗和消毒。

为达到食品安全的高标准,所有用具、器械和设备均须易于清洗和消毒。因此表面应选用相适应的材料、所有需清洗的位置要容易接触到及其周围也须易于清洗。

直接与食品接触的器械和用具,如搅拌器或切割机,须能够 清洗消毒

能够与食品接触的用具和设备须满足一定的标准,以适于与食品接触。

以下标志说明了此适用性:

lebensmitteltauglichkeit

器械可以附上生产商的相应凭证,即所谓的合格证明。

您可以在巴伐利亚卫生和食品安全局网页找到该主题的其他信息。

每次使用之后请清洗刀具、案板、碗、餐叉、餐勺、锅铲和其他使用过的东西。清洗时您只能使用符合食品要求的清洗剂、温水或热水及干净干燥(一次性)的毛巾。

Kuehleinrichtungen

使用所有冷却设备,如冷藏室、冰箱、冰柜、小冰箱时,请注意以下几点:

  • 请勿将商品直接放在冷却设备的地板上
  • 请将散装的商品放在箱子中
  • 冷藏室的箱子不能放在地上
  • 请遮盖/锁上商品
  • 请将玻璃容器中的食品放在冷却设备的下层区域
  • 冷却设备应易于清洗和消毒
  • 请每月或需要时清洗和消毒冷藏室,尤其须注意蒸发器、制冷装置及接合处的清洁
  • 所有冷却设施均应就遵守冷却温度的情况进行检控并记录

售酒设施原则上须根据BGN 指导方针的技术要求设置。
须每日清洗所有接触空气的部件,如龙头和龙头阀。每次更换圆桶时须清洗桶龙头。
须根据生产商说明定期清洗售酒设施。定期清洗售酒设施须按照以下间隔进行:

表格 1:根据德国标准化学会 (DIN)6650-6,根据德国酒店和餐饮协会 (DEHOGA)2012,柏林,15 修订

零售饮料 清洗频率
果汁、果蜜、果汁饮料 每日
矿泉水、无醇啤酒 1 至 7 日
啤酒(含酒精)至少
推荐遵循质量原则
每隔 14 天
每隔 7 天
葡萄酒、碳酸饮料、无醇软饮料 7 至 14 日
含调味剂防腐剂的饮料、酒类 30 至 90 日

 

此外最好采取以下卫生措施

  • 请在触摸与饮料接触的表面之前清洗双手。包括售酒容器、龙头和龙头阀
  • 请勿抓住壶嘴上的龙头或用脏抹布擦拭。
  • 请尽快擦净泼洒的或喷溅的饮料。
  • 请在长时间的售酒间歇之后清洗饮料管,或立即关闭,或将饮料管放在二氧化碳环境中
  • 从饮料容器(圆桶)到龙头的,在管中的饮料须尽可能保持冷却

保存饮料容器的,如圆桶的储存间须注意以下几点:

  • 地面应防滑、易清洗,并配有带有封异味 的排水口。
  • 在不使用工具的情况下,排水口的盖子和脏物收集器应可拆卸进行清洗。
  • 出于卫生原因,禁止将散装食品带入饮料储存间。

 

为尽快清洗使用过的售酒容器,须配备合适的冲洗设备。合适的冲洗设备可以是:

  • 玻璃冲洗器械
  • 带有粗洗和精洗分离功能的冲洗用具
  • 配备玻璃冲洗刷的两个并排的冲洗槽,手洗时须使用冷水和热水

用于清洗的用具须根据生产商说明进行清洗。

您只有在清洗的时候才能从外面和下面握住售酒容器。请使用具有消毒功效的特定清洗剂。请注意生产商说明的浓度。使用专门的清洗剂来清洗啤酒杯,防止破坏啤酒泡沫。

房间、设备和用具的清洁对您产品的食品安全和质量有重要影响。因此定期恰当地清洗和消毒很重要。请制定针对所有操作间和操作对象的清洗和消毒计划。清洗和消毒的频率取决于您的企业操作需要。您可以在此找到单个房间和对象的清洗消毒示例概览。

请注意以下原则:

  • 请使用饮用水清洗
  • 您只能使用符合食品要求的清洗剂和消毒剂
  • 请将清洗剂和消毒剂放在原有容器中,并与食品或者包装分开,以避免污染
  • 请根据生产商的说明,按照浓度、温度和作用时间使用清洗剂和消毒剂。
  • 请勿将食品直接放在刚清洗完的位置附近。
  • 须保持用于清洗和消毒的抹布、刷子、毛巾及其他用品整洁完好。即需要时须清洗或更换新的。
  • 请先粗洗:或将污秽干燥的集中到一起,清扫掉或吸掉,或用水弄湿后清除
  • 请根据生产商的说明使用热饮用水及清洗剂进行清洗
  • 请用清澈的热水冲洗,防止清洗剂的残留物污染食品
  • 请使用一次性纸巾或擦布擦干表面,并于每日或需要时更换纸巾或擦布。如果变湿或变脏,则须更换
  • 请记录已完成的清洗。您可以在此找到记录模板

 

厨房区域 清洗频率
每周
地面 每日
洗手盆、排水口 每日
吸油烟机、过滤器、通风格栅 至少每月
门把手、工作台、柜台 每日
加工肉、家禽、鱼或者蛋之后的工作区域 使用之后
食品容器 每日
菜板、工作用具、器械 使用之后
垃圾箱 每日
冷藏室及冷藏设备 每月
冷冻室及冷冻设备 每季
卫生间区域 清洗频率
门、墙面、地面、卫生间、洗手盆 每日
公共区域 每周

来源:德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 联邦协会

 

  • 您只能使用食品行业许可的消毒剂。请注意生产商说明的作用时间、剂量和温度
  • 也可采用热消毒,如洗碗机的洗涤温度超过 70°C 时
  • 如须冲洗(生产商说明),您只能使用饮用水清洗
  • 请记录已完成的消毒。您可以记在清洗记录中。您可以在此找到相应的模板

 

厨房区域 消毒频率
需要时
地面 需要时
洗手盆、排水口 每周
吸油烟机、过滤器、通风格栅 需要时
门把手、工作台、柜台 每日
加工肉、家禽、鱼或者蛋之后的工作区域 每日
食品容器 每日
菜板、工作用具、器械 每日
垃圾箱 清空之后
冷藏室及冷藏设备 每月
冷冻室及冷冻设备 需要时
卫生间区域/员工区域 消毒频率
门、墙面、地面、卫生间、洗手盆 每周
公共区域 需要时

来源:德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 联邦协会

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