为生产出安全的食品,良好的生产卫生必不可少。您可以在此找到此主题的信息。
为确保获得完好的原料,取货或采购商品时须检查。此外还应记录取到商品的监控。
请注意以下几点:
储存食品时须注意以下几点和规定温度(参见下面的表格):
食品 | 温度(不高于/最高) | ||
---|---|---|---|
肉烹调制品 | +7°C | ||
肉馅(散装或自包装) | 立即出售 | 周围温度 | +7°C |
生产日出售或在特殊情况下 24 小时出售 | 周围温度 | +4°C | |
产品温度 | +7°C | ||
肉烹调制品 | +7°C | ||
易变质的肉制品 | +7°C | ||
鲜家禽肉 | +4°C | ||
家禽肉馅/家禽肉馅烹调制品 | +4°C | ||
家禽肉烹调制品 | +4°C | ||
新鲜的屠宰副产品 | +4°C | ||
小型野味 | +4°C | ||
大型野味 | +7°C | ||
养殖场野味 | +7°C | ||
整块或切片鲜肉 | 接近融冰温度 | ||
煮熟的或冷藏的甲壳动物或软体动物制品 | 接近融冰温度 | ||
熏鱼 | +7°C | ||
熟食制品 | +7°C | ||
其他易变质的食品 | +7°C | ||
鲜奶酪 | +7°C |
来源:德国零售业总协会 (HDE) 关于良好处理方式的指导方针
按照 §4 的食品卫生规定,处理易变质的食品时须要有相关的 培训。如果您要生产、加工或销售本章提到的食品,那么您必须通过该培训。您可以在此找到您附近的培训项目。
接收蛋的时候须注意其应完好无损。请检查已标明了最佳使用期(下蛋后 28 天内)和蛋须开始被冷藏储存的日期(下蛋后 18 天内)。蛋的冷藏存放温度为 5 °C 至最高 8°C。
避免与其他原料接触。
加工生蛋,比如打破后,须与其他食品加工分开进行。加工生蛋之后须清洗和消毒用过的工作表面。请将蛋壳直接放到垃圾桶中。请在使用前再将鲜蛋打破并马上使用,如何使须加热的食品科 可保持最多两小时(§ 20a 动物-学习用品规定)。
请确保用于进一步加工的或直接出售的蛋黄酱是新鲜的,最新生产的。请将蛋黄酱及其制品冷藏在最高 7°C 的环境中。请在24 小时 内烹调,否则须清除掉这些食品。
看不见的细菌,如沙门氏菌,可能在蛋壳或蛋内部繁殖。细菌可能通过手和工作用具,如碗、打蛋器或搅拌器,可以在厨房或烹调其他食品和菜肴上传播。在接触蛋之前及之后须清洗和消毒手。请彻底清洗和消毒(也可以加热消毒处理)所有接触过蛋的设备。请在时间和/或空间上将加工一种原料的所有工作步骤,如清洗,切割或烹饪与其他原料的加工分开。
鲜鱼取货时的温度应为 2°C,或在冰中保存。鲜鱼的标志特征是清澈、鼓起的眼睛,黑瞳孔,红鱼腮,坚附着的鳞片,光亮的表皮,结实的鱼身和完好的粘膜层。
取货后请将鱼和鱼制品立即放在冷藏室或冰箱中,以 维系冷却不中断。
请将不同种类的鱼分开存放。须将鲜鱼存放在干净的容器中并盖上盖子,以保护其不受污染。请将许可储存温度保持在最高 2°C。若存放在融冰中,须能排出融水。
鱼的表面有许多微生物。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖,须在触摸鱼之前和之后清洗和消毒双手。将鱼的处理加工与其他食品分开,接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。
请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。如处理鱼的时候仅用蓝色案板和刀具。
取货时鲜肉的温度不能超过 7°C。肉馅是须特别注意的产品,储存温度不能超过 2°C。肉制品的温度不能超过 4°C。
取货后请将鲜肉、肉制品和肉馅立即放在冷藏室或冰箱中,以 维系冷不中断。
鲜肉储存温度最高为 7°C,肉馅最高温度为 4°C。您只能将肉和肉制品保存在干净的容器中,散装商品应使用薄膜或盖子遮上。请将肉和家禽分开储存。
经常取货时须注意是否标明了商品,便于今后随时查找商品来源和最佳使用期。
在最高温度为7°C程度冷藏室解冻冰冻肉 。须确保融化的水能排出,并且不与其它食品接触。
取货时家禽与家禽制品的温度不能超过 4°C。取货后请将家禽与家禽制品立即放在冷藏室/冰箱中,以维系冷却不中断。
家禽与家禽制品的储存温度最高不能超过 4°C。您只能将家禽保存在干净的容器中,散装商品应使用薄膜或盖子遮上。请将家禽和肉分开储存。
新鲜的液态奶油取货时的温度不能超过 7°C。其他牛奶和乳制品最高温度为 10°C。牛奶和乳制品须在取货后直接放入冷藏室/冰箱中。取货后请将奶油、牛奶和其他乳制品直接放在冷藏设备中,以 维系冷却不中断。
在后续储存过程中也不能超过取货温度。须尽快使用含鲜奶油或奶油制品的产品,如蛋糕或含奶油的食品,在烹调后可以最迟在 24 小时内食用。
为了保持良好的生产卫生过程应注意防止细菌从一种产品传播到另一种上。在不同的工作步骤转换时应清洗和消毒双手、用具和器械。如果食品长时间不按规定温度存放,则应停止使用该食品。如果冷冻设备长时间不运转,则须清除里面存放的食品。
请注意保持良好的卫生情况。包括:
须监测并记录配置有冷藏陈列柜的食品柜是否保持冷却温度。