为生产出安全的食品,良好的生产卫生必不可少。您可以在此找到此主题的信息。
为确保获得完好的原料,取货或采购商品时须检查。此外还应记录对交付商品的检控。
请注意以下几点:
储存食品时须注意以下几点和预定温度(参见下面的表格):
产品 | 核心温度保存 | 附注 | |
---|---|---|---|
产品系列 | 请注意商品包装上的说明 | ||
肉 | 冷冻鲜肉 | 最高 +7°C | |
冷冻内脏 | 最高 +3°C | ||
冷冻家禽肉 | 最高 +4°C | ||
冰冻肉 | 最高 -18°C | ||
肉制品 | 最高 +7°C | ||
肉馅 | 最高 +4°C | ||
牛奶/乳制品 | 黄油 | 最高 +10°C | 推荐 |
鲜奶酪 | 最高 +10°C | 推荐 | |
软奶酪和切片奶酪 | 最高 +10°C | 推荐 | |
乳制品 | 最高 +10°C | 推荐 | |
生产商处的牛奶 | 最高 +8°C | 每日出售 | |
最高 +6°C | 非每日出售 | ||
运输到目的地的牛奶 | 最高 +10°C | 须直接冷却 | |
直接冷却操作过程中收到的牛奶 | 最高 +6°C | 存储和加工 | |
鱼/鱼类产品 | 鲜鱼肉 | 在融冰中或最高 +2°C | |
鲜鱼制品 | 在融冰中或最高 +2°C | ||
经加工的鱼制品 | 最高 +7°C | 推荐 | |
蛋 | 打破后的蛋液 | 最高 +4°C | 最长 24 小时 |
最高 -18°C |
来源:德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 联邦协会
处理易变质的食品时须按照 §4 的食品卫生规定进行培训。如果您要生产、加工或运输本章提到的食品,那么您必须通过该培训。您可以在此找到您附近的培训项目。
接收蛋的时候须注意其应完好无损。请检查商品上标明的最佳使用期(下蛋后 28 天内)和经冷藏储存的日期(下蛋后 18 天内)。蛋的冷藏存放温度为 5°C 至最高 8°C。
最好将蛋从外包装取出,并将蛋包装盒存放在易清洗的容器中。
蛋托通常带有细菌。因此避免与其他原料接触。
加工蛋类,如打破时,须与其他食品加工程序分开。加工蛋之后须清洗和消毒用过的工作表面。请将蛋壳直接放到垃圾桶中。在烹饪之前再将鲜蛋打破并立即使用,如果属于加热的食品可保存最多两个小时(§ 20a 动物-学习用品规定)。
请保证用于进一步加工使用的蛋黄酱或打算直接使用的蛋黄酱是最新鲜的并且是刚生产出来的。请将蛋黄酱及其制品冷藏在最高 7°C 的环境中。请在24 小时 内烹调,否则须清除掉这些食品。
鲜鱼取货时的温度应为 2°C,或埋入冰中。鲜鱼的标志特征是清澈、鼓起的黑瞳孔,红鱼腮,牢固的鳞片,光亮的表皮,结实的鱼身和完好的粘膜层。
取货后请将鱼和鱼制品直接放在冷藏室或冰箱中,以 维系冷却不中断。
请将不同种类的鱼分开存放。须将鲜鱼存放在有盖的干净容器中,以保护鱼不被弄脏。
许可储存温度须保持在最高 2°C。若存放在融冰中,须能排出融水。
鱼的表面附有许多微生物。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖,须在触摸鱼之前和之后清洗和消毒双手。将鱼的处理加工与其他食品分开,接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。
请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。如处理鱼的时候仅用蓝色案板和刀具。
取货时鲜肉的温度不能超过 7°C。注意,肉馅是须特别注意的食品,它的储存温度不能超过 2°C。肉制品的储存温度不能超过 4°C。
取货后请将鲜肉、肉制品和肉馅直接放在冷藏室或冰箱中,以 维系连续冷却效果。
鲜肉储存温度最高为 7°C,肉馅最高温度为 4°C。您只能将肉和肉制品保存在干净的容器中,散装商品应使用薄膜或盖子遮上。请将肉和家禽分开储存。
经常取货时须注意标明商品,便于识别每次的商品来源和最佳使用期。
在温度为 7°C的冷藏室里解冻冰冻肉。须确保融化的水能排出,并且不与其它食品接触。
取货时家禽与家禽制品的温度不能超过 4°C。取货后请将家禽与家禽制品直接放在冷藏室/冰箱中,以维系保持连续制冷效果。
家禽与家禽制品的储存温度最高不能超过 4°C。您只能将家禽保存在干净的容器中,散装商品应使用薄膜或盖子遮上。请将家禽和肉分开储存。
新鲜的液态奶油取货时的温度不能超过 7°C。其他牛奶和乳制品最高温度为 10°C。牛奶和乳制品须在取货后直接放入冷藏室/冰箱中。取货后请将奶油、牛奶和其他乳制品直接放在冷藏设备中,以维系冷却不中断。
在后续储存过程中也不能超过取货温度。须尽快食用含鲜奶油或奶油制品的产品,如蛋糕或含奶油的食品,最迟须在烹调后 24 小时内食用。
良好的生产卫生过程中应注意防止一种产品的细菌传播到另一种上。在不同的工作步骤转换时应清洗和消毒双手、用具和器械。如果食品长时间不按规定温度存放,则该食品不允许被继续使用。如果冷冻设备长时间不运转,则须清除里面存放的食品。
煮沸、用巴氏法灭菌、烧烤、煎烤、烘烤、浇烫或煮熟都属于加热过程。根据您烹调的是哪一种产品,加工的是哪一种食品以及采用何种方式来加热的,把您按照规定的温度和加热的时长等信息息记录下来。请注意,加热程序通常在您企业自我检测系统的范围内被视为关键控制点。
在加热后须重新冷却或冰冻食品时须注意以下几点: