请注意保持外部区域整洁完好，必要时请清洗相应区域。请勿将商品放在储存及物流区域外部。

设置更衣室时请注意将日常服装与工作服分开存放。可利用储物柜或挂衣钩。食品企业经营者须为员工提供充足的更衣条件。

须保持更衣室整洁有序。请注意将干净的和脏污的工作服分开存放。请严格将工作服与日常服装分开存放。

卫生水闸须为进入生产间之前的最后设施。请穿上工作服或防护服，戴上发网，贴上身体穿环部位和伤口后进入工作间。

共分为两种卫生水闸，强制操作的和非强制操作的。区别在于：对于强制操作的，只有在您完成了所有必要的卫生措施后，才能进入生产间。包括：

• 用暖水和肥皂洗手
• 用一次性擦手纸擦干手
• 按规定消毒双手
• 鞋底清洁

理想情况下您可使用带传感器的无配件设备。即您不须用手直接触碰水龙头、其他装置和垃圾桶。

须配置充足的卫生间并且卫生间应配备冲厕系统和排水设备。最好能配置肥皂盒、卫生干手器和手部消毒液。也可使用带消毒剂的肥皂。设置操作间时须注意，卫生间不能直接对着有食品的房间（如生产间）。

须保持卫生间，包括墙面、地面和排水口干净，并定期消毒。须每日清空垃圾桶，须每日检查不同的盒子（肥皂、纸巾、消毒液、厕纸），必要时进行补充。须记录清洗、消毒和检查情况。

须配置充足洗手池，至少在每个合适的地方，如不同的生产流程处都安置一个洗手池。须配置达到饮用水质量的冷暖水管、洗手设施及卫生干手设施（如一次性擦手纸、纸巾卷）。

另外还须配置用于清洗食品的清洗池。该清洗池禁止用于洗手。出于空间原因无法将两种清洗池分开的，可以设置双清洗池。须标明用途。

请保持清洗池整洁完好。

所有操作间，包括卫生设施，均须配置相应的通风设施。可以采用自然方式或人工方式。良好的通风环境有利于避免污染。

如果无法采用合适的自然通风方式，则须安装通风系统。安装及操作时，须清洗和更换的部件（如过滤器）应易于接触。须将抽风机安装在生产设施的废气对食品有不利影响的位置。

请勿将脏污区域（如休息室或卫生间）的通风设施产生的气流导向干区域（如生产间）。

须在员工室和食品工作间配置相应的照明设施。可以采用人工方式（灯）或自然光线。良好的照明条件利于发现脏污情况。最好安装具有防破碎特性的灯。以此避免掉落的异物，如碎玻璃污染食品。

须供应充足的达到饮用水质的水，用于精细清洗。德国的自来水须遵循饮用水规定。

设置排水系统，使得废水不能接触到食品。

害虫，如老鼠、家鼠和昆虫可能将病原体或污物带到食品、设备和工作间中。

因此，采取以下预防措施很重要：

• 须确保通向室外的开口，如纱窗、地下室盖或采光井盖紧闭。保持门紧闭。以此防止害虫进入
• 装卸平台上的橡胶密封垫须保持完好，因为害虫也可能从这里进入。
• 接收商品时须检查是否有害虫侵入，如有害虫侵入，须停止接收商品，参见商品进厂协议
• 垃圾须放在不对外开放的通风良好的空间里，或在安全的外部区域（参见垃圾/毒害物品处理物流）
• 须定期（最好是每月或需要时）检查操作间和储存间是否有害虫侵入。也可聘请外部病虫害防治专家检查。须清除受到害虫侵入的商品。须记录已完成的检查。
• 监测时您只能使用无毒诱饵、检测仪表或捕集器。最好将诱饵放在您认为鼠类可能出没的位置，或害虫容易进入厂房的位置。请注意生产商的使用参考。
• 若有害虫侵入，您应请一位专业人士驱虫，如病虫害防治专家。
• 您可以在此找到害虫监测模板。

为避免垃圾与食品接触并污染食品，请注意以下几点：

• 请尽快将所有垃圾运出食品工作间
• 您只能在可封闭箱子内存放操作间的垃圾。最好是采用可以通过脚踏操控开闭的垃圾箱。以此避免弄脏双手。
• 最迟须在操作结束后清空所有垃圾箱。
• 将垃圾放在不易招来害虫的地方，如封闭的通风良好的房间里。须保持垃圾存放场清洁并定期检查是否有害虫侵入。最好是将垃圾放在可封闭房间里
• 须保持垃圾箱紧闭、完好无损、易于清洗和消毒
• 须标明相应的食品垃圾箱（“类目 3 的材料——不适于人类食用”）并保持紧闭，防止外部人员接触 → 下载模板
• 请避免同时进行食品送货和垃圾运走。以此避免污染的风险
• 生产垃圾处理的票据须保存 2 年（处理凭证）规定（欧洲共同体） 1069/2009

用于操作间装潢的材料应平滑、符合食品安全要求、无毒害。表面应平滑，易于清洗和消毒。

地面应防滑耐磨、抗渗、防水。一些房间的地面，如生产间须有排水口。
须保持操作间整洁完好。

对窗、门和其他开口，如通风设施或管道墙洞的要求:

• 须保持整洁完好
• 可能的话，请在整个生产和加工过程中保持窗和门紧闭
• 如须打开窗和门通风，为避免昆虫进入操作间，最好安装 1.2 毫米网孔（德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 推荐）的纱窗和纱门
• 门的表面须平滑、防渗水、易于清洗和消毒。原则上须保持所有门干净、完好、紧闭

请保持所有食品接触到的表面，如工作表面，整洁完好。这些表面须易于清洗和消毒。

为达到食品安全的高标准，所有用具、器械和设备均须易于清洗和消毒。因此表面应选用相适应的材料、所有需清洗的位置要容易接触到及其周围也须易于清洗。

直接与食品接触的器械和用具，如搅拌器或切割机，须能够清洗和消毒。

与食品接触的用具和设备须满足一定的标准，才允许与食品直接接触。

以下标志说明了此适用性：

器械可以附上生产商的相应凭证，即所谓的合格证明。

您可以在巴伐利亚卫生和食品安全局网页找到该主题的其他信息。

使用所有冷却设备，如冷藏室、冰箱、冰柜、小冰箱时，请注意以下几点：

• 请勿将商品直接放在冷却设备的地板上
• 请将散装的商品放在箱子中
• 箱子不能存放在冷藏室的地上
• 请遮盖/锁上商品再储存
• 请将玻璃容器中的食品放在冷冻设备的下层区域
• 冷却设备应易于清洗和消毒
• 请每月或需要时清洗和消毒冷藏室，尤其须注意蒸发器、制冷装置及接合处的清洁
• 所有冷却设施均应检测是否按要求制冷并进行记录

房间、设备和用具的清洁对您产品的食品安全和质量有重要影响。因此定期恰当地清洗和消毒很重要。请制定针对所有操作间和操作对象的清洗和消毒计划。清洗和消毒的频率取决于您的企业操作需要。您可以在此找到单个房间和对象的清洗和消毒次数的示例概览。

请注意以下原则：

• 请使用饮用水清洗
• 您只能使用符合食品要求的清洗剂和消毒剂
• 请将清洗剂和消毒剂放在原有容器中，并与食品或者包装分开，以避免污染
• 请根据生产商的说明，按照浓度、温度和作用时间使用清洗剂和消毒剂。
• 请勿将食品放在清洗的位置的附近。
• 须保持用于清洗和消毒的抹布、刷子、毛巾及其他用品整洁完好。即需要时须清洗或更换新的

• 请先粗洗：要么将污秽集中到一起，扫掉或吸掉，并且/或者用水弄湿后清理
• 请根据生产商的说明使用热的饮用水及清洗剂进行清洗
• 请用清澈的热水再次冲洗，防止清洗剂的残留物污染食品
• 请使用一次性纸巾或擦布擦干表面，并于每日或需要时更换纸巾或擦布。如果变湿或变脏，则须更换
• 请记录已完成的清洗。您可以在此找到记录模板

您可以在此找到清洗频率示例参考：

• 您只能使用食品行业许可的消毒剂。请注意生产商说明的作用时间、剂量和温度
• 也可采用热消毒，如洗碗机的洗涤温度超过 70°C 时
• 如须再次冲洗（生产商说明），您只能使用饮用水清洗
• 请记录已完成的消毒。您可以记在清洗记录中。您可以在此找到相应的模板

您可以在此找到消毒频率示例参考：