食品加工人员

生产卫生

为生产出安全的食品,良好的生产卫生必不可少。您可以在此找到此主题的信息。

您可以将原料、加工区域及步骤分为“干净的”和“脏污的”。“干净的”即商品来源尽可能减少脏污。

例如:

  • 屠宰牛:剥皮 → 剥掉兽皮后,剩下的肉体即为“干净的”食品,因为已经剥掉了“脏污的”兽皮

可能直接间接带来污染

在良好的生产卫生中须尽可能避免操作中存在能够与干净和脏污区域都产生接触的物品。由此可以减少弄脏。

请注意以下原则:

  • 设置商品通道时须尽可能将干净产品与脏污产品和废品分开(商品流通示例图表
  • 请始终将原料、半成品和成品分开存放
  • 请在加工处理不同的产品和流程时,清洗或需要时消毒用具、工具和工作表面

为确保获得完好的原料,取货或采购商品时须检查。此外还应记录对交付商品的检控。

请注意以下几点:

  • 新鲜的:食品/原料的气味应正常,无明显变色或腐烂
  • 须冷藏的散装产品应标示相应的生产温度。须冷藏的食品应在生产商预包装中标明预定温度。
  • 取货检查时须随机测量温度。最好是使用红外线温度计
  • 使用针刺温度计之前及之后须清洗和消毒普通温度计。被刺穿的商品须直接使用,或在需要时重新包装
  • 确认商品没有害虫侵入、干净、无污渍、未腐烂
  • 标明最佳使用期 (MHD),不得超过。若取货时超过规定日期,则应拒绝接收商品
  • 若超过了标明的保质期,请不要继续使用。最好是拒绝接收商品
  • 此外还有未标明最佳使用期的食品,如:
    • 未处理的新鲜水果、蔬菜和土豆(不包括抽芽的豆类或种子幼芽)
    • 葡萄酒、利口酒、香槟酒、调味酒和其他水果制成的类似产品
    • 酒精含量大于 10% 的饮料
    • 通常情况下须 24 小时内食用的焙制食品
    • 食盐
    • 糖和甜食
    • 口香糖和类似咀嚼食品
  • 包装和/或封条应干净无损
  • 货车及司机应体现出卫生的印象

 

储存食品时须注意以下几点和预定温度(参见下面的表格):

  • 请将生的食品和烹调的菜肴分开存放。出于空间原因无法分开存放的,须包装好
  • 请勿将商品直接放在地上
  • 请将散装商品放在箱子里,不要放在地上
  • 请遮盖/封闭商品
  • 请将玻璃容器中的食品放在下层区域
  • 请勿将清洗剂、消毒剂与食品或包装材料放在一起
  • 您的储存间应保持干燥,通风良好,同时您须防止害虫进入
  • 请避免日光直射或接近其他热源
  • 堆积和储存商品时,请将最先过期(保质期、最佳使用期)的商品放在最先取用的位置
  • 定期检查并记录冷藏和冷冻设备中的温度
  • 请保持储存间整洁有序,并定期或需要时进行清洗消毒

 

产品 核心温度保存附注
产品系列 请注意商品包装上的说明
冷冻鲜肉 最高 +7°C  
冷冻内脏 最高 +3°C  
冷冻家禽肉 最高 +4°C  
冰冻肉 最高 -18°C  
肉制品 最高 +7°C  
肉馅 最高 +4°C  
牛奶/乳制品 黄油 最高 +10°C 推荐
鲜奶酪 最高 +10°C 推荐
软奶酪和切片奶酪 最高 +10°C 推荐
乳制品 最高 +10°C 推荐
生产商处的牛奶 最高 +8°C 每日出售
最高 +6°C 非每日出售
运输到目的地的牛奶 最高 +10°C 须直接冷却
直接冷却操作过程中收到的牛奶 最高 +6°C 存储和加工
鱼/鱼类产品 鲜鱼肉 在融冰中或最高 +2°C  
鲜鱼制品 在融冰中或最高 +2°C  
经加工的鱼制品 最高 +7°C 推荐
打破后的蛋液 最高 +4°C 最长 24 小时
最高 -18°C  

来源:德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 联邦协会

Warenausgang Transport

向加工企业、餐馆或超市供应产品时,应检查以下几点并记录

  • 商品是否完整
  • 商品标识是否完整、正确、易辨认
  • 在交付及运输时是否遵循规定的产品温度
  • 商品是否干净,包装材料是否无损
  • 运输车辆是否干净
  • 司机是否遵守个人卫生规定

处理易变质的食品时须按照 §4 的食品卫生规定进行培训。如果您要生产、加工或运输本章提到的食品,那么您必须通过该培训。您可以在此找到您附近的培训项目。

Ei kaputt Eier normal

接收蛋的时候须注意其应完好无损。请检查商品上标明的最佳使用期(下蛋后 28 天内)和经冷藏储存的日期(下蛋后 18 天内)。蛋的冷藏存放温度为 5°C 至最高 8°C。

最好将蛋从外包装取出,并将蛋包装盒存放在易清洗的容器中。

Eier Karton

蛋托通常带有细菌。因此避免与其他原料接触。

 

Spiegelei

加工蛋类,如打破时,须与其他食品加工程序分开。加工蛋之后须清洗和消毒用过的工作表面。请将蛋壳直接放到垃圾桶中。在烹饪之前再将鲜蛋打破并立即使用,如果属于加热的食品可保存最多两个小时(§ 20a 动物-学习用品规定)。

Mayo 24hours

请保证用于进一步加工使用的蛋黄酱或打算直接使用的蛋黄酱是最新鲜的并且是刚生产出来的。请将蛋黄酱及其制品冷藏在最高 7°C 的环境中。请在24 小时 内烹调,否则须清除掉这些食品。

Salmonellen

看不见的细菌,如沙门氏菌,可能在蛋壳或蛋内部繁殖。通过手和工具如碗、打蛋器或搅拌器能够使细菌传播到厨房和其他食品和菜肴上。在接触蛋之前及之后须清洗和消毒手。请彻底清洗和消毒(热处理)所有接触过蛋的设备。请在时间和/或空间上将加工一种原料的所有工作步骤,如清洗、切割或烹饪与其他原料的加工分开。

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

Fisch Kuehleinrichtungen

鲜鱼取货时的温度应为 2°C,或埋入冰中。鲜鱼的标志特征是清澈、鼓起的黑瞳孔,红鱼腮,牢固的鳞片,光亮的表皮,结实的鱼身和完好的粘膜层。

取货后请将鱼和鱼制品直接放在冷藏室或冰箱中,以 维系冷却不中断

请将不同种类的鱼分开存放。须将鲜鱼存放在有盖的干净容器中,以保护鱼不被弄脏。

许可储存温度须保持在最高 2°C。若存放在融冰中,须能排出融水。

鱼的表面附有许多微生物。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖,须在触摸鱼之前和之后清洗和消毒双手。将鱼的处理加工与其他食品分开,接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。

请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。如处理鱼的时候仅用蓝色案板和刀具。

Brett 02

在温度为 7°C的冷藏室将冰冻鱼解冻。须确保融化的水能排出,并且不与其它食品接触。

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

Fleischwaren Hackfleisch Fleisch

取货时鲜肉的温度不能超过 7°C。注意,肉馅是须特别注意的食品,它的储存温度不能超过 2°C。肉制品的储存温度不能超过 4°C。

取货后请将鲜肉、肉制品和肉馅直接放在冷藏室或冰箱中,以 维系连续冷却效果

鲜肉储存温度最高为 7°C,肉馅最高温度为 4°C。您只能将肉和肉制品保存在干净的容器中,散装商品应使用薄膜或盖子遮上。请将肉和家禽分开储存。

经常取货时须注意标明商品,便于识别每次的商品来源和最佳使用期。

您只能用清洁的双手触摸肉。请在时间和/或空间上将加工一种原料的所有工作步骤,如清洗、切割或烹饪与其他原料的加工分开。触摸鲜肉或解冻肉之后须彻底清洗双手。请清洗或在必要时消毒所有用过的工作用具,如刀具、案板和器械,使用过后须用热水和清洗剂彻底清洗。

肉的表面有许多不同的微生物,可通过双手或接触的用具传播。请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。例如您可以使用红色案板和刀具,切割和处理肉及肉制品。

Brett 03

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

Auftauen

在温度为 7°C的冷藏室里解冻冰冻肉。须确保融化的水能排出,并且不与其它食品接触。

 Fleischwolf

肉馅和碎肉制品属于特别易坏的产品系列。用绞肉机切碎肉之后其表面增大。由此受细菌的攻击面将增大。因此您在处理肉馅及其制品时须采取特别严格的卫生措施。除了以上提到的工作卫生和产品温度要点之外,您还须注意以下几点:

  • 请立即烹调肉馅。最迟须在此工作班次/操作结束之前加工完肉馅或煮熟
  • 请在使用或加工前再开始绞肉馅
  • 如果是从专业加工企业购买的肉馅,注意生产商的关于使用日期和温度的说明
  • 在处理加工肉馅时请特别注意工作用具和工作台表面的清洁(清洗消毒

规定的肉馅储存温度取决于行业特定的生产和加工步骤,因此请与主管部门联系。您可以在那里了解适合您企业的温度。

Wild

野味及野味制品细菌载量较高,因此须严格遵守以上提到的工作卫生事项。

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

取货时家禽与家禽制品的温度不能超过 4°C。取货后请将家禽与家禽制品直接放在冷藏室/冰箱中,以维系保持连续制冷效果

家禽与家禽制品的储存温度最高不能超过 4°C。您只能将家禽保存在干净的容器中,散装商品应使用薄膜或盖子遮上。请将家禽和肉分开储存。

Salmonellen

鲜家禽或解冻家禽的表面可能有细菌繁殖,如沙门氏菌。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖,须在触摸家禽之前和之后清洗和消毒双手。将家禽的处理加工与其他食品分开,接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。

请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。例如您可以使用黄色案板和刀具,切割和处理家禽及家禽制品。

Brett 01

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

Milch 2 Kuehleinrichtungen

新鲜的液态奶油取货时的温度不能超过 7°C。其他牛奶和乳制品最高温度为 10°C。牛奶和乳制品须在取货后直接放入冷藏室/冰箱中。取货后请将奶油、牛奶和其他乳制品直接放在冷藏设备中,以维系冷却不中断

24hours

在后续储存过程中也不能超过取货温度。须尽快食用含鲜奶油或奶油制品的产品,如蛋糕或含奶油的食品,最迟须在烹调后 24 小时内食用。

在牛奶和乳制品中有许多不同的微生物。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖,须在接触过牛奶和乳制品之前和之后清洗和消毒双手。将牛奶和乳制品的处理加工与其他食品分开,接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。

使用之前再开始打奶油。最好能使用彩色标记按产品系列区分工作用具。如使用白色案板和刀具切割和处理好切的乳制品,如奶酪或乳清干酪。

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

良好的生产卫生过程中应注意防止一种产品的细菌传播到另一种上。在不同的工作步骤转换时应清洗和消毒双手、用具和器械。如果食品长时间不按规定温度存放,则该食品不允许被继续使用。如果冷冻设备长时间不运转,则须清除里面存放的食品。

Erhitzung Dok

煮沸、用巴氏法灭菌、烧烤、煎烤、烘烤、浇烫或煮熟都属于加热过程。根据您烹调的是哪一种产品,加工的是哪一种食品以及采用何种方式来加热的,把您按照规定的温度和加热的时长等信息息记录下来。请注意,加热程序通常在您企业自我检测系统的范围内被视为关键控制点。

在加热后须重新冷却或冰冻食品时须注意以下几点:

  • 须最长在 3 小时内将产品温度从 65°C 降到 10°C。
  • 请将产品冷藏在最高 7°C 的环境中
  • 浅口容器可增大表面积,加速冷却过程
  • 请将产品盖上,避免不利影响

Hand Schmutz Arbeitskleidung

请注意保持良好的卫生情况。包括:

  • 触摸新鲜商品,如生肉之前请清洗和消毒双手
  • 请穿干净的工作服,必要时戴上遮盖头发的帽子
  • 触摸钱币之后及触摸食品之前请清洗双手
  • 如果玻璃柜配置冷却设备 -> 请参见冷却设备

须监测并记录配置有冷藏陈列柜的服务柜台是否保持冷却温度。

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