食品加工人员

操作卫生

您可以在操作卫生类目下找到所有企业房间、外部设施、设备、器械和用具的清洁及维护信息。

请注意保持外部区域整洁完好,必要时请清洗相应区域。请勿将商品放在储存及物流区域外部。

Aussenbereich reinigen

设置更衣室时请注意将日常服装与工作服分开存放。可利用储物柜或挂衣钩。食品企业经营者须为员工提供充足的更衣条件。

Umkleide Frau Umkleide Mann

须保持更衣室整洁有序。请注意将干净的和脏污的工作服分开存放。请严格将工作服与日常服装分开存放。

卫生水闸须为进入生产间之前的最后设施。请穿上工作服或防护服,戴上发网,贴上身体穿环部位和伤口后进入工作间。

共分为两种卫生水闸,强制操作的和非强制操作的。区别在于:对于强制操作的,只有在您完成了所有必要的卫生措施后,才能进入生产间。包括:

  • 用暖水和肥皂洗手
  • 用一次性擦手纸擦干手
  • 按规定消毒双手
  • 鞋底清洁

理想情况下您可使用带传感器的无配件设备。即您不须用手直接触碰水龙头、其他装置和垃圾桶。

须配置充足的卫生间并且卫生间应配备冲厕系统和排水设备。最好能配置肥皂盒、卫生干手器和手部消毒液。也可使用带消毒剂的肥皂。设置操作间时须注意,卫生间不能直接对着有食品的房间(如生产间)。

须保持卫生间,包括墙面、地面和排水口干净,并定期消毒。须每日清空垃圾桶,须每日检查不同的盒子(肥皂、纸巾、消毒液、厕纸),必要时进行补充。须记录清洗、消毒和检查情况。

须配置充足洗手池,至少在每个合适的地方,如不同的生产流程处都安置一个洗手池。须配置达到饮用水质量的冷暖水管、洗手设施及卫生干手设施(如一次性擦手纸、纸巾卷)。

Waschbecken 01

另外还须配置用于清洗食品的清洗池。该清洗池禁止用于洗手。出于空间原因无法将两种清洗池分开的,可以设置双清洗池。须标明用途。

Waschbecken 02

请保持清洗池整洁完好。

所有操作间,包括卫生设施,均须配置相应的通风设施。可以采用自然方式或人工方式。良好的通风环境有利于避免污染。

Lueftung

如果无法采用合适的自然通风方式,则须安装通风系统。安装及操作时,须清洗和更换的部件(如过滤器)应易于接触。须将抽风机安装在生产设施的废气对食品有不利影响的位置。

请勿将脏污区域(如休息室或卫生间)的通风设施产生的气流导向干区域(如生产间)。

Lampe

须在员工室和食品工作间配置相应的照明设施。可以采用人工方式(灯)或自然光线。良好的照明条件利于发现脏污情况。最好安装具有防破碎特性的灯。以此避免掉落的异物,如碎玻璃污染食品

Wasserversorgung

须供应充足的达到饮用水质的水,用于精细清洗。德国的自来水须遵循饮用水规定

Abwasser

设置排水系统,使得废水不能接触到食品。

害虫,如老鼠、家鼠和昆虫可能将病原体或污物带到食品、设备和工作间中。

Schaedling Maus

因此,采取以下预防措施很重要:

  • 须确保通向室外的开口,如纱窗、地下室盖或采光井盖紧闭。保持门紧闭。以此防止害虫进入
  • 装卸平台上的橡胶密封垫须保持完好,因为害虫也可能从这里进入。
  • 接收商品时须检查是否有害虫侵入,如有害虫侵入,须停止接收商品,参见商品进厂协议
  • 垃圾须放在不对外开放的通风良好的空间里,或在安全的外部区域(参见垃圾/毒害物品处理物流
  • 须定期(最好是每月或需要时)检查操作间和储存间是否有害虫侵入。也可聘请外部病虫害防治专家检查。须清除受到害虫侵入的商品。须记录已完成的检查。
  • 监测时您只能使用无毒诱饵、检测仪表或捕集器。最好将诱饵放在您认为鼠类可能出没的位置,或害虫容易进入厂房的位置。请注意生产商的使用参考。
  • 若有害虫侵入,您应请一位专业人士驱虫,如病虫害防治专家。
  • 您可以在此找到害虫监测模板。

为避免垃圾与食品接触并污染食品,请注意以下几点:

  • 请尽快将所有垃圾运出食品工作间
  • 您只能在可封闭箱子内存放操作间的垃圾。最好是采用可以通过脚踏操控开闭的垃圾箱。以此避免弄脏双手。
  • 最迟须在操作结束后清空所有垃圾箱。
  • 将垃圾放在不易招来害虫的地方,如封闭的通风良好的房间里。须保持垃圾存放场清洁并定期检查是否有害虫侵入。最好是将垃圾放在可封闭房间里
  • 须保持垃圾箱紧闭、完好无损、易于清洗和消毒
  • 须标明相应的食品垃圾箱(“类目 3 的材料——不适于人类食用”)并保持紧闭,防止外部人员接触 → 下载模板
  • 请避免同时进行食品送货和垃圾运走。以此避免污染的风险
  • 生产垃圾处理的票据须保存 2 年(处理凭证)规定(欧洲共同体) 1069/2009

用于操作间装潢的材料应平滑、符合食品安全要求、无毒害。表面应平滑,易于清洗和消毒。

Boden

地面应防滑耐磨、抗渗、防水。一些房间的地面,如生产间须有排水口。
须保持操作间整洁完好。

Fenster

对窗、门和其他开口,如通风设施或管道墙洞的要求:

  • 须保持整洁完好
  • 可能的话,请在整个生产和加工过程中保持窗和门紧闭
  • 如须打开窗和门通风,为避免昆虫进入操作间,最好安装 1.2 毫米网孔(德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 推荐)的纱窗和纱门
  • 门的表面须平滑、防渗水、易于清洗和消毒。原则上须保持所有门干净、完好、紧闭

请保持所有食品接触到的表面,如工作表面,整洁完好。这些表面须易于清洗和消毒。

为达到食品安全的高标准,所有用具、器械和设备均须易于清洗和消毒。因此表面应选用相适应的材料、所有需清洗的位置要容易接触到及其周围也须易于清洗。

直接与食品接触的器械和用具,如搅拌器或切割机,须能够清洗消毒

与食品接触的用具和设备须满足一定的标准,才允许与食品直接接触。

以下标志说明了此适用性:

lebensmitteltauglichkeit

器械可以附上生产商的相应凭证,即所谓的合格证明。

您可以在巴伐利亚卫生和食品安全局网页找到该主题的其他信息。

Kuehleinrichtungen

使用所有冷却设备,如冷藏室、冰箱、冰柜、小冰箱时,请注意以下几点:

  • 请勿将商品直接放在冷却设备的地板上
  • 请将散装的商品放在箱子中
  • 箱子不能存放在冷藏室的地上
  • 请遮盖/锁上商品再储存
  • 请将玻璃容器中的食品放在冷冻设备的下层区域
  • 冷却设备应易于清洗和消毒
  • 请每月或需要时清洗和消毒冷藏室,尤其须注意蒸发器、制冷装置及接合处的清洁
  • 所有冷却设施均应检测是否按要求制冷并进行记录

房间、设备和用具的清洁对您产品的食品安全和质量有重要影响。因此定期恰当地清洗和消毒很重要。请制定针对所有操作间和操作对象的清洗和消毒计划。清洗和消毒的频率取决于您的企业操作需要。您可以在此找到单个房间和对象的清洗消毒次数的示例概览。

请注意以下原则:

  • 请使用饮用水清洗
  • 您只能使用符合食品要求的清洗剂和消毒剂
  • 请将清洗剂和消毒剂放在原有容器中,并与食品或者包装分开,以避免污染
  • 请根据生产商的说明,按照浓度、温度和作用时间使用清洗剂和消毒剂。
  • 请勿将食品放在清洗的位置的附近。
  • 须保持用于清洗和消毒的抹布、刷子、毛巾及其他用品整洁完好。即需要时须清洗或更换新的
  • 请先粗洗:要么将污秽集中到一起,扫掉或吸掉,并且/或者用水弄湿后清理
  • 请根据生产商的说明使用热的饮用水及清洗剂进行清洗
  • 请用清澈的热水再次冲洗,防止清洗剂的残留物污染食品
  • 请使用一次性纸巾或擦布擦干表面,并于每日或需要时更换纸巾或擦布。如果变湿或变脏,则须更换
  • 请记录已完成的清洗。您可以在此找到记录模板

您可以在此找到清洗频率示例参考:

加工间频率
工作区域/工作架子 每日在使用之后和产品变更时
工作设备、器械 每日在使用之后和产品变更时
炉子、烹调容器、抽烟设备 根据污染程度每日或每周检查
食品容器 每日
地面、门、门把手、墙面 根据污染程度每日或每周检查
洗手盆、排水口 每日
垃圾箱 每日
过滤器、排气设备、通风设备 根据污染程度每周或每月检查
储存区域频率 
冷藏室 每月进行湿洗,每周或需要时进行干燥
冷冻室 每季度进行湿洗,每周或需要时进行干燥
地面 每周
其他区域频率
柜台(如有) 每日
地面销售区域(如有) 每日
货架销售区域(如有) 每月或需要时
社会区域 每周
卫生间 每日
  • 您只能使用食品行业许可的消毒剂。请注意生产商说明的作用时间、剂量和温度
  • 也可采用热消毒,如洗碗机的洗涤温度超过 70°C 时
  • 如须再次冲洗(生产商说明),您只能使用饮用水清洗
  • 请记录已完成的消毒。您可以记在清洗记录中。您可以在此找到相应的模板

您可以在此找到消毒频率示例参考:

加工间频率
工作区域/工作架子 每日在使用之后和产品变更时
工作设备、器械 每日在使用之后和产品变更时
食品容器 每日
地面、门、门把手、墙面 每次清洗之后
洗手盆、排水口 每日
储存区域频率
冷藏室 每次湿洗之后
冷冻室 每次湿洗之后
其他区域频率
柜台(如有) 每日
卫生间 每日
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