Gıda işleyenler

Oto kontrol

Gıda sektöründe çalışanlar veya işletme sahipleri için oto kontroller zorunludur. Yapılan ve belgelenen kontroller bir taraftan gıdalarla itinalı çalıştığınızın bir göstergesidir. Diğer taraftan bu kontroller işletmenizdeki süreçleri ve mamul kullanımını optimize etmede yardımcı olabilir.

Oto kontrollerin hayata geçirilmesiyle ilgili daha fazla bilgiyi buradan öğrenebilirsiniz.

Hijyeni bakımdan kusursuz ham maddeler almanızı sağlamak için bir ürün giriş kontrol yapmalı ve bunu belgelemelisiniz. Dokümantasyon bir ürün giriş protokolü veya fatura yada teslimat belgesi üzerinde bir ürün giriş kaşesi yardımıyla yapılabilir.

Teslim edilen veya satın alınan ürünü şu hususlar bakımından kontrol etmeniz gerekir:

  • Ürün, kendine özgü görünüme ve kokuya sahip
  • Üründe örn. haşarat ve çürük gibi kirlilikler yok
  • Ambalajlar ve/veya kaplar temiz ve sağlam
  • Bir son kullanma tarihi VEYA tüketim tarihi belirtilmiş ve bu tarih geçmemişse, gerekirse
  • Soğutulması zorunlu mamul izin verilen sıcaklığa sahi
  • Teslimat aracı ve sürücü hijyenik bir intiba bırakıyor

DİKKAT: Ürün teslimatında yukarıda belirtilen hususların uymadığını tespit ederseniz, gerekli tedbirleri almalı ve bunları belgelemelisiniz. Taleplere uygun olmayan gıdaları örneğin teslim almayın!

Soğutulması zorunlu olan gıdaları uygun sıcaklıklarda (alt tabloya bakın) muhafaza etmeniz gerekir. Sıcaklıklar her gün kontrol edilmeli ve belgelenmelidir. Sıcaklık ölçümlerini her zaman soğutma ünitelerinin üst gözlerinde yapmanız gerekir.

Aşağıdaki sıcaklık kontrollerini her gün yapmanız gerekir:

  • Ürün girişinde
  • Bütün soğutma ünitelerinde, tezgahlarda da
  • Isıtma işlemlerinde
  • Ürün çıkışında
Ürünİç Sıcaklık MuhafazaNot
Ürün grubu Ambalajlı ürünlerde her zaman ambalaj üzerindeki bilgilere dikkat edin
Kırmızı et Soğutulmuş taze kırmızı et maks. +7°C  
Soğutulmuş sakatat maks. +3°C  
Soğutulmuş beyaz et maks. +4°C  
Derin dondurulmuş kırmızı et maks. -18°C  
Kırmızı et ürünleri maks. +7°C  
Kıyma maks. +4°C  
Süt / mandıra ürünleri Tereyağı maks. +10°C Tavsiye
Taze peynir maks. +10°C Tavsiye
Yumuşak peynir ve kesilmiş peynir maks. +10°C Tavsiye
Mandıra ürünleri maks. +10°C Tavsiye
İmalatçıdan süt  maks. +8°C Günlük tüketimde
maks. +6°C Günlük tüketim yoksa
Nakliye sonrası varış yerinde süt maks. +10°C Direkt soğutulmalıdır
Teslim alınan süt direkt soğutulmalıdır maks. +6°C Depolama ve işleme
Balık / balık ürünleri Taze balık Eriyik buz içinde veya maks. +2°C  
Taze balık ürünleri Eriyik buz içinde veya maks. +2°C  
İşlenmiş balık ürünleri maks. +7°C Tavsiye
Yumurta Çırpıldıktan sonra sıvı yumurta maks. +4°C Maksimum 24 saat
maks. -18°C  

Bazı sebze ve meyve türlerinin muhafaza edilmesinde sadece soğutma tavsiyeleri mevcuttur. Sebze ve meyve hasattan sonra "nefes alıp vermeye" devam eder. Bu metabolik süreçler nihayetinde bozulmaya kadar gider. Soğutma ünitelerinde muhafaza ederek son kullanma tarihini artırırsınız.

Örneğin kırmızı et, yumurta veya balık gibi hassas ürün gruplarında ısıtma sıcaklığının ve süresinin kontrolü ve dokümantasyonu gereklidir.
Esasında hassas ürünlerin hazırlanması için ısıtma sıcaklığı ve süresi bakımından yasal olarak öngörülmüş bir kriter yoktur. Çiğ gıdalarda mikroplar bulunduğu ve bu mikroplar hastalıklara neden olabildiği için bu gıdaların iyice ısıtılması tavsiye edilmektedir. Bakteriler, belirli bir sürenin üzerindeki sıcaklıklarda ölür. Kısa sürelerde ve/veya düşük sıcaklıklarda mikropların tamamını öldürmeme riskini almış olursunuz.

Kırmızı ette, beyaz ette, yabani ette ve bunların mamullerinde şu şekilde ısıtma tavsiye edilir:

  • 3 dakika - 80°C iç sıcaklıkta veya
  • 10 dakika - 70°C iç sıcaklıkta

Çiğ yumurta ve yumurtalı ürünlerde bunların 5 dakika pişirilmesi tavsiye edilmektedir.

Uygun bir doküman şablonunu burada bulabilirsiniz.

Zamanla bozulabilecekleri için kızartma yağlarını uzun süre kullanmayın. Uzun süre kullanılan yağlarda ayrıca yangın riski de yüksektir. Aşağıdaki ilkelere riayet edin ve fritözünüzü her gün şu hususlar bakımından kontrol edin:

  • Yağ sıcaklığı 175°C'yi aşmamalıdır. Çok yüksek sıcaklıklar akrilamit oluşmasına neden olur. Akrilamidin kanserojen etkiye sahip olmadığı yüzde yüze söylenemez.
  • Kızartma yağlarını 20 saatten fazla kullanmayın
  • Eski ve yeni kızartma yağlarını birbiriyle karıştırmayın. Kızartma yağını her zaman komple yenileyin
  • Yağda koku ve tat farklılıkları tespit ederseniz, yağı derhal imha edin
  • Fritözün içindeki gıda artıklarını hemen imha edin
  • Bir doküman şablonunu burada bulabilirsiniz

Dışarıya ürün veriyorsanız veya bayilere satıyorsanız, bir ürün çıkış kontrolü yapmanız gerekir.

Ürün partilerini aşağıdaki hususlar bakımından kontrol edin:

  • Ürünlerin eksiksiz olması
  • Dokunuş: Kokusu ve görünümü normal
  • Haşarat yok
  • Kirlenme yok
  • Soğutulması zorunlu ve sıcak ürünün sıcaklık sınırlarına riayet edilmiş
  • Kontrolün yapıldığını imzanızla onaylayın

Ürün çıkış kontrollerini teslimat belgesi üzerinde bir kaşe şeklinde ya da bir protkol yardımıyla belgeleyebilirsiniz.

 

Fare, sıçan ve böcek gibi haşaratlar gıdalara, cihazlara ve yüzeylere bakteri ve kir bulaştırabilir.

Schaedling Maus

Bu nedenle aşağıdaki önleyici tedbirleri almanız gerekir:

  • Dışarı giden açıklıklar etkili biçimde emniyete alınmalıdır, örn. kafes ızgarasıyla, bodrum kapakları veya ışıklandırma kapaklarıyla. Kapılar kapalı tutulmalıdır. Bu sayede haşaratın içeri girmesi önlenir
  • Yükleme rampalarında buluna lastik contalar sağlam olmalıdır; buralardan da haşarat içeri girebilir
  • Ürün kabulünde ürünler haşarat bakımından kontrol edilmeli ve gerektiğinde iade edilmelidir; ürün giriş protokolüne bakın
  • Atıklar kapalı ve iyi havalandırılmış odalarda veya emniyete alınmış bir dış bölgede depolanmalıdır (atık/imha lojistiğine bakın).
  • İşletmenin odaları ve deposu düzenli olarak (ayda bir veya ihtiyaca göre) haşarat bakımından kontrol edilmelidir. Kontrolü harici bir haşaratla mücadele kuruluşu da yapabilir. Haşaratla temas eden ürünler imha edilmelidir. Yapılan kontroller belgelenmelidir.
  • Denetim için sadece zehir içermeyen yemler, denetim cihazları veya tuzaklar kullanın. Kemirgenlerin olduğunu veya kemirgenlerin binaya kolayca girebildiğini tahmin ettiğiniz yerlere yemleri koymanız tavsiye edilmektedir. Üreticinin uygulamayla ilgili tavsiyelerini dikkate alın.
  • Haşarat olduğu tespit edilirse, bununla ilgili mücadele için eğitimli uzman bir kişi görevlendirilmelidir (örn. profesyonel bir haşarat ilaçlayıcısı).
  • Haşaratı izlemeyle ilgili bilgileri burada bulabilirsiniz

Odaların, cihazların ve makinelerin temizliği gıda emniyeti ve ürünlerinizin kalitesi açısından ciddi bir etkiye sahip olabilir. Bu nedenle düzenli ve doğru biçimde temizlik ve dezenfeksiyon yapmanız gerekir. İşletmenizdeki bütün odaları ve nesneleri içeren bir temizlik ve dezenfeksiyon şeması oluşturun. Ne kadar sık temizlik ve dezenfeksiyon yapılması gerektiği işletmenize özgü şartlara bağlıdır. Münferit odalar ve nesneler için tavsiye edilen sıklıkla alakalı bir örneği Temizlik ve Dezenfeksiyon bölümünde bulabilirsiniz.
Muhtemel kusurları düzeltebilmek için sonrasında temizliğin kontrol edilmesi gerekir.
Hem temizliği ve dezenfeksiyonu, hem de temizlik ve dezenfeksiyon sonrası kontrolü bir temizlik ve dezenfeksiyon protokolünde belgeleyin.

Oto kontrollerin yapılmasıyla ilgili yasal taleplerin ardında Avrupa Birliğinin gıda hijyeniyle alakalı VO (EG) 852/2004 sayılı düzenlemesi vardır. Hedef, yüksek seviyede gıda emniyetiyle tüketicinin maksimum düzeyde korunmasıdır.

Esas alınan bir diğer tüzük de Avrupa Parlamentosunun ve Avrupa kurulunun VO 178/2002 sayılı düzenlemedir.

Bunun dışında VO (EG) 853/2004 sayılı düzenleme hayvani gıdalarla çalışmayla ilgili özel talepleri kapsamaktadır.
İnsan sağlığına zararlı olabilecek riskler bertaraf edilmeli veya kontrol edilmeli ya da makul bir düzeye düşürülmelidir. Bu süreçte tercihe edilen araç bir HACCP konseptinin oluşturulması ve uygulanmasıdır. HACCP, „Hazard Analysis and Critical Control Point“ demektir. Türkçesi „Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarıdır“; CCP (Critical Control Point) kavramı doğrudan Türkçeye alınmıştır.

Birleşmiş Milletlerin bir organizasyonu olan Food and Agricultural Organisation (FAO) 1963 yılında Alimentarius adlı yayınında (gıda kitabı) ilk kez, insan sağlığına zarar veren risklerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrol edilmesiyle alakalı bir aracın gıda sektörü için bir HACCP konsepti şeklinde uygulanmasını açıklamıştır. VO (EG) 852/2004 sayılı düzenleme bu fikri esas almakta ve gıda emniyeti kapsamında gıda şirketlerinden ve işletmelerinden „HACCP ilkelerini esas alan bir ya da birden fazla yöntemin uygulanmasını ve muhafaza edilmesini...“ (böl. 2, mad. 5, par.1) öngörmektedir.

HACCP prensipleri bir HACCP konseptini oluşturmada temel teşkil eder; toplamda yedi ilke vardır:

  1. Tehlike tespiti
  2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
  3. Kritik kontrol noktalarıyla ilgili sınır değerlerinin belirlenmesi
  4. Kritik kontrol noktalarının denetimi için sistemin belirlenmesi
  5. Sınır değerlerin sapılması durumunda alınacak tedbirlerin tespit edilmesi
  6. 1-5 arası maddelerin kontrolüne ilişkin yöntemlerin tespit edilmesi ve düzenli olarak uygulanması, yani: HACCP konseptini başarıyla çalışıp çalışmadığını kontrolü
  7. İlkeler ve uygulamalar bazında bütün işlemleri ve kayıtları göz önünde bulunduran bir dokümantasyonun hayata geçirilmesi
Gıda hijyeniyle ilgili düzenleme (EG) 852/2004, bölüm II, mad. 5, par. 2
(2) 1. paragrafta bahsi geçen HACCP ilkeleri şunlardır:
a) Önlenmesi, bertaraf edilmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye düşürülmesi gereken tehlikelerin tespit edilmesi,
b) Bir tehlikeyi önlemek, bertaraf etmek veya kabul edilebilir bir seviyeye düşürmek amacıyla kontrolün gerekli olduğu proses adımında (adımlarında) kritik kontrol noktalarının tespit edilmesi,
c) Bu kritik kontrol noktaları için sınır değerlerinin tespit edilmesi; bunların yardımıyla kabul edilebilir ve edilemez değerlerin ayırt edildiği tehlikelerin önlenmesi, bertaraf edilmesi veya düşürülmesi,
d) Kritik kontrol noktalarının denetimi için etkili yöntemlerin tespit edilmesi ve uygulanması
e) Denetim sonucunda kritik bir kontrol noktasının kontrol altında olmadığı anlaşılırsa alınacak tedbirlerin tespit edilmesi
f) a - e arası yönetmeliklere uyulup uyulmadığını tespit etmek amacıyla düzenli olarak yapılan doğrulama yöntemlerinin tespit edilmesi,
g) a - f arası yönetmeliklere uyulduğunu ispat edebilmek amacıyla gıda şirketinin büyüklüğüne ve türüne uygun olan kayıtların ve dokümanların tutulması.
Mamulde, imalat prosesinde veya üretim adımlarında değişiklikler yapıldığında gıda şirketi söz konusu yöntemi kontrol eder ve gerekli biçimde uyarlamalar yapar.

Avrupa Komisyonunun Sağlık ve Gıda Emniyeti Genel Müdürlüğü bu düzenlemenin uygulanması için bir kılavuz oluşturdu. Bu kılavuzun yardımıyla özellikle küçük işletmelerin HACCP ilkelerini hayata geçirmeleri kolaylaştırılacak.

Bir HACCP konseptine göre bir analiz yapmak için muhtemel bütün tehlike türlerini tespit etmek önemlidir. Tehlike ve risk dendiğinde, gıdaları negatif yönde etkileyen ve insan sağlığına zarar verebilen durumlar kastedilmektedir.

Tehlikeler biyolojik, kimyasal veya fiziksel menşeli olabilir.

Bazı örneklere genel bakış:

Tehlike türüÖrnek
Biyolojik Bakteriler, virüsler, parazitler, küf mantarları, balık zehirleri
Kimyasal Deterjanlar, dezenfektanlar, uygun olmayan ambalaj malzemelerinin artıkları
Fiziksel Takı, cam kırıkları, kemik parçaları, UV ışınları, ahşap

Bu tür tehlikeler gıda emniyeti ve dolayısıyla insanlar için potansiyel bir risk teşkil eder. Bu nedenle muhtemel her türlü tehlikeyi önlemek veya makul bir seviyeye düşürmek amacıyla çalışmanız çok önemlidir.

Tehlikeler değerlendirilirken aşağıdaki kategoriler ayırt edilmektedir:

  • CCP: Mevcut tehlikeyi önlemek veya kabul edilebilir bir seviyeye düşürmek için bir adım veya proses kontrol edilebiliyorsa ve bunun dışında bir tedbir alınabiliyorsa bir CCP mevcuttur. Yani tehlikenin bertaraf edildiği/azaltıldığı belgelenebilir olmalıdır. CCP'ye bir örnek ısıtma yöntemleridir. Bu süreçte belirlenmiş olan sıcaklıklara ve sürelere riayet edilmezse, ek ısıtma yapma imkanına sahipsiniz.
  • CP: Buna karşın CP, aynı şekilde ölçümlerle kontrol edilebilen bir yönlendirme noktasıdır. Burada tehlike daha düşük sınıflandırılır ve direkt sağlık riski teşkil etmemektedir. Bir proses aşaması ancak yönlendirme tedbirleri mümkün değilse (örn. çalışılabilen bir sınır değeri belirlenmişse) CP olarak sınıflandırılabilir. Örn. soğutulması zorunlu ürünler teslimatta yasal olarak öngörülen sıcaklığı aşarsa (= kesin sınır değeri), ürünleri kabul etmemeniz gerekir.
  • CP/CCP değil: Bir tehlikenin çok düşük olarak sınıflandırıldığı ve sağlık ya da gıda emniyeti için direkt risk teşkil etmediği proses adımları ne CP'dir, ne de CCP'dir. Ayrıca sınır değerinin aşılmadığı ve dolayısıyla belirli bir aşma/düşme sonrası yönlendirme tedbirlerinin yapılamadığı çalışma adımları da CP veya CCP olarak sınıflandırılamaz.

    Bazı çalışma adımları yine de kontrol edilmeli ve belgelenmelidir. Buna örn. temizlik ve dezenfeksiyon çalışmalarının dokümantasyonu dahildir. Temizlik maddesi veya dezenfektan artıklarının olup olmadığının çıplak gözle fark edemezsiniz. Dolayısıyla "Temizlik maddesi/dezenfektan artıkları" tehlikesi sizin için yönlendirilemez. Buna rağmen bir temizliğin ve dezenfeksiyonun plana uygun biçimde yapıldığıyla ilgili kontrol yapmak ve belge tutmak zorundasınız.

Tehlikenin türüne göre (biyolojik, kimyevi veya fiziki) tehlikeler çeşitli yerlerde meydana gelebilir. Takip eden örneklerde gündelik iş hayatında tehlikelerin nerede ve nasıl meydana gelebileceğini ve tehlikeleri nasıl önleyebileceğinizi veya makul bir seviyeye düşürebileceğinizi görebilirsiniz:

  • Kimyevi bir tehlike makinelerin ve yüzeylerin temizlenmesinden ve dezenfekte edilmesinden sonra oluşabilir. Burada örneğin temizlik maddesi veya dezenfektan artıkları bir kirlenme riski teşkil edebilir. Temizlikten sonra yeterince temiz ve sıcak suyla durulama yaparak bunların gıdalara bulaşmasını önleyebilirsiniz
  • Biyolojik bir tehlike, örn mikro organizmaların bozulması neticesinde, çeşitli yerlerde meydana gelebilir: Halihazırda bozulmuş ürün teslim almış olabilirsiniz veya uzun süre/yanlış depolama neticesinde bozunmayı hızlandırmış olabilirsiniz. Bu nedenle ürün girişinde sıcaklıkları kontrol etmeniz ve belgelemeniz çok önemlidir. Aynı biçimde soğutma ünitelerinizin işlevini düzenli olarak kontrol etmeniz, her gün sıcaklık kontrolleri yapmanız ve bunları belgelemeniz de önemlidir
  • Fiziki bir tehlike örneğin takı, cam kırıkları ve başka nesneler gibi yabancı nesnelerin gıdaya girmesi olabilir. Gıdalarla çalışılırken takı takılmamasına dikkat edin. Buna kol saatleri ve evlilik yüzükleri dahildir. Dolayısıyla gıda işlenen veya depolanan mekanlarda yalnızca parça korumalı lambaların kullanılması tavsiye edilmektedir.

Belirli imalat adımlarında tehlikeleri tespit edebilmek için işletmedeki tüm prosesler için önce bir akış diyagramı oluşturun.

Akış diyagramına örnek (pişmiş sucuk) »

Sonrasında hangi tehlikelerin hangi yerlerde oluşabileceğini düşünün.

Tehlikelerin olduğu akış diyagramına örnek (pişmiş sucuk) »

Tespit edilen tehlikelerde yönlendirme noktası olup olmadığını veya bir CP/CCP olup olmadığını ilk adımda „Yönlendirme noktası değil“ tanımı yardımıyla sınıflandırabilirsiniz. Kalan diğer hususlarda bir CP veya CCP olup olmadığıyla ilgili karar için bir karar verme ağacından faydalanabilirsiniz.

Sonrasında CP veya CCP olarak sınıflandırılan tehlikeleri akış diyagramınıza alın. Ayrıca ilgili CP/CCP için düzeltme tedbirlerini not edin. Bütün CP'lerin ve CCP'lerin denetimi ve ölçümü proses adımına göre her gün ya da uygulamada yapılmalı ve belgelenmelidir.

Tehlikelerin ve CP/CCP'nin ve kontrol tedbirlerinin olduğu akış diyagramına örnek (pişmiş sucuk) »

CCP, tıpkı CP gibi dokümantasyonu zorunlu kılar. Bunun dışında bir CCP için düzeltme tedbirlerini belgelenmiş şekilde kaydetmelisiniz. Aynı şekilde sınır değerlerinin düzenli kontrolüne de kaydetmeniz gerekir. Dolayısıyla oldukça fazla dokümantasyon işi söz konusudur. Proses adımında ve tespit edilen muhtemel tehlikelerde bir CCP veya CP olup olmadığını belirlemek için bir karar verme ağacı kullanın.

Çözüm Ortaklarımız
© 2018 Industrie- und Handelskammer München

Use of Cookies

This website stores information in cookies in your browser and uses the web analysis tool Matomo and Google Analytics.
By using the website, you consent to such storage. More information and withdrawal of consent.
OK