食品贸易

生产卫生

为生产出安全的食品,良好的生产卫生必不可少。您可以在此找到此主题的信息。

为确保获得完好的原料,取货或采购商品时须检查。此外还应记录取到商品的监控。

请注意以下几点:

  • 新鲜的:食品/原料的气味应正常,无明显变色或腐烂
  • 须冷藏的散装产品应指明相应的产品温度。须冷藏的已由制造商包装完毕的食品, 其包装上的温度为建议储存温度。
  • 取货检查时须随机测量温度。最好是使用红外线温度计
  • 使用之前及之后须清洗和消毒针刺温度计。刺破的商品须马上使用,或在重新包装
  • 确认商品没有害虫侵入、干净、无污渍、未腐烂
  • 标明了最佳使用期 (MHD) 并没有超过该日期。若取货时超过规定日期,则应拒绝接收商品
  • 若超过了标明的保质期,请不要继续使用。最好是拒绝接收商品
  • 此外还有无最佳使用期的食品,如:
    • 未处理的新鲜水果、蔬菜和土豆(不包括抽芽的豆类或种子幼芽)
    • 葡萄酒、利口酒、香槟酒、调味酒和其他水果制成的类似产品
    • 酒精含量大于等于 10% 的饮料
    • 通常情况下须 24 小时内食用的焙制食品
    • 食盐
    • 糖和甜食
    • 口香糖和类似咀嚼食品
  • 包装和/或包裹应干净无损
  • 货车及司机应体现出卫生的印象

储存食品时须注意以下几点和规定温度(参见下面的表格):

  • 请将未加工食品和烹调菜肴分开存放。出于空间原因无法分开存放的,须将其包装好
  • 请勿将商品直接放在地上
  • 请将散装商品放在箱子里,不要放在地上
  • 请遮盖/锁上商品
  • 请将玻璃容器中的食品放在下层区域
  • 请勿将清洗剂、消毒剂与食品或包装材料放在一起
  • 您的储存间应相对干燥,通风良好,同时您须防止害虫进入。
  • 请避免日光直射或接近其他热源
  • 堆积和储存商品时,请将最先过期(保质期、最佳使用期)的商品放在最先取用的位置
  • 定期检查并记录冷藏和冷冻设备中的温度
  • 请保持储存间整洁有序,并定期或需要时进行清洗消毒

 

食品温度(不高于/最高)
肉烹调制品 +7°C
肉馅(散装或自包装) 立即出售 周围温度 +7°C
生产日出售或在特殊情况下 24 小时出售 周围温度 +4°C
产品温度 +7°C
肉烹调制品 +7°C
易变质的肉制品 +7°C
鲜家禽肉 +4°C
家禽肉馅/家禽肉馅烹调制品 +4°C
家禽肉烹调制品 +4°C
新鲜的屠宰副产品 +4°C
小型野味 +4°C
大型野味 +7°C
养殖场野味 +7°C
整块或切片鲜肉 接近融冰温度
煮熟的或冷藏的甲壳动物或软体动物制品 接近融冰温度
熏鱼 +7°C
熟食制品 +7°C
其他易变质的食品 +7°C
鲜奶酪 +7°C

来源:德国零售业总协会 (HDE) 关于良好处理方式的指导方针

将须冷却的商品,如奶制品、肉或冷冻商品交付给顾客之前,须储存在规定温度中。请勿使冷却链中断。因此请定期检查并记录 自助冷柜或冷箱的温度。

请定期监测销售区域的商品。您可以继续销售最佳使用期到期的食品,但是生产商不对产品安全承担责任。您应做出此类商品销售的决定并对此负责。此外须分开供应并清楚标明超过最佳使用期的商品。

按照 §4 的食品卫生规定,处理易变质的食品时须要有相关的 培训。如果您要生产、加工或销售本章提到的食品,那么您必须通过该培训。您可以在此找到您附近的培训项目。

Ei kaputt Eier normal

接收蛋的时候须注意其应完好无损。请检查已标明了最佳使用期(下蛋后 28 天内)和蛋须开始被冷藏储存的日期(下蛋后 18 天内)。蛋的冷藏存放温度为 5 °C 至最高 8°C。

避免与其他原料接触。

Spiegelei

加工生蛋,比如打破后,须与其他食品加工分开进行。加工生蛋之后须清洗和消毒用过的工作表面。请将蛋壳直接放到垃圾桶中。请在使用前再将鲜蛋打破并马上使用,如何使须加热的食品科 可保持最多两小时(§ 20a 动物-学习用品规定)。

Mayo 24hours

请确保用于进一步加工的或直接出售的蛋黄酱是新鲜的,最新生产的。请将蛋黄酱及其制品冷藏在最高 7°C 的环境中。请在24 小时 内烹调,否则须清除掉这些食品。

Salmonellen

看不见的细菌,如沙门氏菌,可能在蛋壳或蛋内部繁殖。细菌可能通过手和工作用具,如碗、打蛋器或搅拌器,可以在厨房或烹调其他食品和菜肴上传播。在接触蛋之前及之后须清洗和消毒手。请彻底清洗消毒(也可以加热消毒处理)所有接触过蛋的设备。请在时间和/或空间上将加工一种原料的所有工作步骤,如清洗,切割或烹饪与其他原料的加工分开。

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

Fisch Kuehleinrichtungen

鲜鱼取货时的温度应为 2°C,或在冰中保存。鲜鱼的标志特征是清澈、鼓起的眼睛,黑瞳孔,红鱼腮,坚附着的鳞片,光亮的表皮,结实的鱼身和完好的粘膜层。

取货后请将鱼和鱼制品立即放在冷藏室或冰箱中,以 维系冷却不中断

请将不同种类的鱼分开存放。须将鲜鱼存放在干净的容器中并盖上盖子,以保护其不受污染。请将许可储存温度保持在最高 2°C。若存放在融冰中,须能排出融水。

鱼的表面有许多微生物。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖,须在触摸鱼之前和之后清洗和消毒双手。将鱼的处理加工与其他食品分开,接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。

请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。如处理鱼的时候仅用蓝色案板和刀具。

Brett 02

在最高为 7°C的冷藏室解冻冰冻鱼。须确保融化的水能排出,并且不与其它食品接触(→图示法)

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

Fleischwaren Hackfleisch Fleisch

取货时鲜肉的温度不能超过 7°C。肉馅是须特别注意的产品,储存温度不能超过 2°C。肉制品的温度不能超过 4°C。

取货后请将鲜肉、肉制品和肉馅立即放在冷藏室或冰箱中,以 维系冷不中断
鲜肉储存温度最高为 7°C,肉馅最高温度为 4°C。您只能将肉和肉制品保存在干净的容器中,散装商品应使用薄膜或盖子遮上。请将肉和家禽分开储存。
经常取货时须注意是否标明了商品,便于今后随时查找商品来源和最佳使用期。

您只能用清洁的双手触摸肉。请在时间和/或空间上将加工一种原料的所有工作步骤,如清洗,切割或烹饪与其他原料的加工分开。触摸鲜肉或解冻肉之后须彻底清洗双手。请清洗或在必要时消毒所有用过的工作用具,如刀具、案板和器械,请用用热水和清洗剂彻底清洗。

肉的表面有许多不同的微生物,可通过双手或接触的用具传播。请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。例如您可以使用红色案板和刀具,切割和处理肉及肉制品。

Brett 03

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

Auftauen

在最高温度为7°C程度冷藏室解冻冰冻肉 。须确保融化的水能排出,并且不与其它食品接触。

Fleischwolf

碎肉和碎肉制品属于须特别注意的产品。用绞肉机绞碎肉之后其表面增大。由此细菌的攻击面将增大。因此您在处理肉馅及其制品时须采取特别的卫生措施。除了以上提到的工作卫生和生产温度之外,您还须注意以下几点:

  • 请立即烹调肉馅。最迟须在工作班次/下班结束之前加工完肉馅或将其煮熟
  • 请在交付或加工前生产肉馅
  • 如是从专业加工企业购买的碎肉馅,请注意生产商的关于使用日期和温度的说明
  • 在处理加工碎肉时请特别注意工作用具和工作表面的清洁(清洗消毒

肉馅要求的储存温度取决于行业特定的生产和加工步骤,因此请与主管部门联系。您可以在那里了解适合您企业的温度

Wild

野味及野味制品细菌载量较高,因此须严格遵守以上提到的工作卫生事项。

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

取货时家禽与家禽制品的温度不能超过 4°C。取货后请将家禽与家禽制品立即放在冷藏室/冰箱中,以维系冷却不中断

家禽与家禽制品的储存温度最高不能超过 4°C。您只能将家禽保存在干净的容器中,散装商品应使用薄膜或盖子遮上。请将家禽和肉分开储存。

Salmonellen

鲜家禽或解冻家禽的表面可能有细菌繁殖,如沙门氏菌。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖,须在触摸家禽之前和之后清洗和消毒双手。将家禽的处理加工与其他食品分开,接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。

请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。例如您可以使用黄色案板和刀具,切割和处理家禽及家禽制品。

Brett 01

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

Milch 2 Kuehleinrichtungen

新鲜的液态奶油取货时的温度不能超过 7°C。其他牛奶和乳制品最高温度为 10°C。牛奶和乳制品须在取货后直接放入冷藏室/冰箱中。取货后请将奶油、牛奶和其他乳制品直接放在冷藏设备中,以 维系冷却不中断

24hours

在后续储存过程中也不能超过取货温度。须尽快使用含鲜奶油或奶油制品的产品,如蛋糕或含奶油的食品,在烹调后可以最迟在 24 小时内食用。

在牛奶和乳制品中有许多不同的微生物。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖,须在触摸牛奶和乳制品之前和之后清洗和消毒双手。将牛奶和乳制品的处理加工与其他食品分开,接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。

请在使用之前再直接打发奶油。

最好能使用彩色标记按产品系列区分工作用具。如使用白色案板和刀具切割和处理好切的乳制品,如奶酪或乳清干酪。

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

为了保持良好的生产卫生过程应注意防止细菌从一种产品传播到另一种上。在不同的工作步骤转换时应清洗和消毒双手、用具和器械。如果食品长时间不按规定温度存放,则应停止使用该食品。如果冷冻设备长时间不运转,则须清除里面存放的食品。

请注意保持良好的卫生情况。包括:

  • 触摸新鲜商品,如生肉之前,请清洗和消毒双手
  • 请穿干净的工作服,必要时戴上遮盖头发的帽子
  • 触摸钱币之后及触摸食品之前请清洗双手
  • 如果玻璃柜配置冷却设备 -> 参见冷却设备

须监测并记录配置有冷藏陈列柜的食品柜是否保持冷却温度。

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