Gıda ticareti

İmalat hijyeni

Güvenli gıdalar imal etmek için imalatta hijyen vazgeçilmezdir. Bu konuyla ilgili bilgileri burada bulabilirsiniz.

Kusursuz ham maddeler aldığınızdan emin olmak için ürün teslim edildiğinde veya satın alındığında kontrol edilmelidir. Teslim edilen ürünlerde ayrıca kontrolü de belgelemelisiniz.

Genel olarak aşağıdaki hususlara dikkat edin:

  • Tazelik durumu: gıdanın/ham maddenin kokusunda sorun yok, gözle görülür renk bozuklukları veya çürüme yok
  • Soğutulması zorunlu ürünler ilgili ürün sıcaklıklarına sahiptir. Üretici tarafından ambalajlanan ve soğutulması gereken gıdalarda ambalajdaki sıcaklıklar esas alınmalıdır.
  • Teslimatta kontrol için sıcaklıklar rastgele ölçülür. Bir kızılötesi termometrenin kullanılması tavsiye edilir
  • Bir batırmalı termometre kullanıldığında termometrenin kullanımdan önce ve sonra temizlenmesine ve dezenfekte edilmesine dikkat edilmelidir. Termometre batırılan ürünler hemen kullanılmalıdır veya gerekirse yeniden paketlenmelidir
  • Haşarat yok, ürün temiz ve çürümemiş
  • Son kullanma tarihi (SKT) belirtilmiş ve geçmemiş. Teslimatta son kullanma tarihi geçmişse ürünün kabul edilmemesi tavsiye edilmektedir
  • Bir tüketim tarihi belirtilmişse ve aşılmışsa ürünü kullanmamanız gerekir Teslim edilen ürünlerin kabul edilmemesi tavsiye edilmektedir
  • Bunun dışında son kullanma tarihine sahip olmayan gıdalar var, örn.
    • henüz işlenmemiş olan taze meyve, sebze ve patates (baklagillerin filizleri ve tohumlar)
    • Şarap, likör, köpüklü şarap, aromalı şarap ve diğer meyvelerden yapılan benzer mamuller
    • Alkol oranı hacmen yüzde 10 veya daha fazla olan içecekler
    • Normalde 24 saat içinde tüketilmesi gereken fırın mamulleri
    • Sirke
    • Sofra tuzu
    • Şeker ve şeker mamulleri
    • Sakız ve çiğnenen benzer mamuller
  • Ambalajlar ve/veya kaplar temiz ve sağlam
  • Teslimatın yapıldığı araç ve sürücü hijyenik bir intiba bırakıyor

Gıdaların depolanmasında aşağıdaki hususları ve belirtilen sıcaklıkları dikkate alın (alttaki tabloya bakın):

  • Ham gıdaları ve pişirilmiş yemekleri birbirinden ayrı depolayın. Yer kaynaklı nedenlerden dolayı ayrı depolamak mümkün değilse, ambalajın veya kaplamanın yeterli olmasına dikkat edin
  • Mamulleri doğrudan zeminin üzerinde depolamayın
  • Ambalajsız mamulleri sandık içinde depolayın ve zemin üzerinde depolamayın
  • Ürünlerin üstünü her zaman örtülmüş/kapatılmış halde muhafaza edin
  • Cam kapların içindeki gıdaları alt kısımlarda depolayın
  • Deterjanları ve dezenfektanları gıdalarla veya ambalaj malzemeleriyle birlikte depolamayın
  • Depo alanlarınız her zaman kuru ve iyi havalandırılmış olmalıdır; aynı zamanda buraları haşarat girmesine karşı korumanız gerekir
  • Depo alanlarında direkt güneş ışınlarını ve diğer ısı kaynaklarını önleyin
  • Mamulleri, son tüketim tarihi yakın zamanda bitecek olanlar önce kullanılacak biçimde istifleyin ve depolayın
  • Soğutma ve derin dondurma ünitelerindeki sıcaklıkları düzenli olarak kontrol edin ve belgeleyin
  • Depo alanlarını temiz ve tertipli tutun ve temizleyin ve düzenli olarak ve ihtiyaç halinde dezenfekte edin
GıdalarSıcaklık (en fazla / maks.)
Toynaklı hayvanların taze eti +7°C
Kıyma (açıkta veya ambalaj içinde) Hemen tüketilmek üzere Ortam sıcaklığı +7°C
Üretim gününde veya özel dokümanlar varsa 24 saat içinde tüketilmek üzere Ortam sıcaklığı +4°C
Ürün sıcaklığı +7°C
Kırmızı et ürünleri +7°C
Kırmızı et ürünleri, kolay bozunabilen +7°C
Taze beyaz et +4°C
Beyaz et kıyması / beyaz et kıyma ürünleri +4°C
Beyaz et ürünleri +4°C
Kesimhanenin yan ürünleri, taze +4°C
Küçük boy yaban +4°C
Büyük boy yaban +7°C
Çiftlik yabanı +7°C
Taze balık, bütün veya file Eriyik buz sıcaklığına yakın
Haşlanmış veya dondurulmuş yengeç ve yumuşakça ürünler Eriyik buz sıcaklığına yakın
Tütsülenmiş balık +7°C
Meze grubu +7°C
Kolay bozunabilen diğer gıdalar +7°C
Taze peynir +7°C

Kaynak: İyi bir uygulama pratiği için HDE kılavuzu

Süt ürünleri gibi soğutulması zorunlu ürünleri veya derin dondurulmuş ürünleri müşteriye verene kadar öngörülen sıcaklıklarda muhafaza etmelisiniz. Soğutma zincirinin kesintiye uğramamasına dikkat edin. Bu nedenle self servis soğutma raflarınızı ve gözlerinizi düzenli olarak kontrol edin ve belgeleyin.

Satış alanındaki ürünlerinizi düzenli olarak kontrol edin. Son kullanma tarihi dolmuş olan gıdaları satmanız yasaktır; faka üretici ürünlerin emniyeti için sorumluluk kabul etmez. Ürünlerin satışıyla ilgili karar ve sorumluluk sizdedir. Bunun dışında son kullanma tarihi aşılmış olan ürünleri açık biçimde işaretlemeli ve ayrı şekilde sunmalısınız.

Kolay bozunabilen ürünlerle çalışırken §4 LMHV uyarınca ilave bir eğitim gerekir. Bu bölümde belirtilmiş gıdaları imal ediyor, işletiyor veya satıyorsanız bu eğitime ihtiyacınız vardır. Burada size yakın olan bölgelerde bir eğitim programını bulabilirsiniz.

Ei kaputt Eier normal

Yumurtaları kabul ederken bunların kırılmamış olmasına dikkat edin. Son kullanma tarihinin (yumurtladıktan sonra 28. gün) ve yumurtaların soğuk depolanmasından beri olan tarih (yumurtladıktan sonra 18. gün) belirtilmiş olduğundan emin olun. Soğutulması gereken yumurtaları 5 °C ila maks. 8°C arasında muhafaza edin.

Bunların diğer ham maddelerle temas etmesini önleyin.

Spiegelei

Çiğ yumurtaların işlenmesi (örn. çırpma) diğer gıdaların işlenmesinden ayrı biçimde yapılmalıdır. Çiğ yumurtaları işledikten sonra kullanılan çalışma yüzeylerini temizleyin ve dezenfekte edin. Yumurta kabuklarını doğrudan çöpe atın. Taze yumurtayı kırdıktan hemen sonra çırpın ve ısıtılmış gıda söz konusuysa en geç iki saat içinde tüketin (§ 20a Tier-LMVO).

Mayo 24hours

İşlenmek veya doğrudan kullanmak üzere mayonezi her zaman taze ve yakın zamanda yapın. Mayonezi ve bunlardan yapılan mamulleri maks. 7°C'de soğuk tutun. Mamulleri 24 saat içinde tüketin, aksi takdirde çöpe atın.

Salmonellen

Gözle görülmeyen mikroplar (örn. salmonela) yumurtanın kabuğunda veya içinde birikebilir. Kaplar, çırpıcılar ve mikserler gibi çalışma cihazları ve elleriniz üzerinden bu mikroplar mutfakta ve dolayısıyla başka gıdalara ve yemeklere bulaşabilir. Bu nedenle yumurtalara temastan önce ve sonra ellerinizi yıkamaya ve dezenfekte etmeye dikkat edin. Yumurtalarla temas eden bütün cihazları temizleyin ve dezenfekte edin (termik olarak da). Örn. yıkama, kesme veya hazırlama gibi bütün çalışma adımlarını zaman ve/veya mekan olarak diğer ham maddelerin işlenmesinden ayırın.

Gıda Hijyeni Tüzüğünde ve Hayvani Gıda Hijyeni Tüzüğünde hayvani gıdalarla çalışmayla alakalı bilgileri bulabilirsiniz.

Fisch Kuehleinrichtungen

Taze balığın teslimat anında 2°C sıcaklığa sahip olmasına veya buz içinde olmasına dikkat edin. Taze balık göz bebekleri siyah olan canlı gözlerden, kırmızı solungaçlardan, sıkı pullardan, parlak bir yüzeyden, sıkı et yapısından ve mukoza tabakasından anlaşılabilir.

Soğutma zincirini bozmamak için balık ve balık ürünlerini teslim edildikten hemen sonra soğutma bölmelerinde/buzdolaplarında muhafaza edin.

Farklı balık türlerini birbirinden ayrı muhafaza edin. Kirlenmesini önlemek için taze balığın kapaklı temiz kaplarda muhafaza edilmesine dikkat edin. İzin verilen maks. 2°C'lik depolama sıcaklığına riayet edin. Eriyik buz içinde muhafaza edildiğinde eriyen suyun taşabileceğine dikkat edin.

Balığın yüzeyinde çeşitli mikro organizmalar bulunmaktadır. Bu mikro organizmaların başka gıdalara bulaşmaması ve çoğalmaması için balığa dokunduktan önce ve sonra ellerinizi yıkayın ve dezenfekte edin. Balığı diğer gıdalardan ayrı zamanda işleyin ve sonrasında çalışma gereçlerini ve çalışma yüzeylerini yıkayın ve dezenfekte edin.

Çalışma aletlerini ürün gruplarına göre renk olarak ayırın. Balık için örn. sadece mavi tahtalar ve bıçaklar kullanın.

Brett 02

Derin dondurulmuş balığı bir soğutma bölmesinde maks. 7°C'lik bir sıcaklıkta eritin. Eriyen suyun akabilmesini ve diğer gıdalarla temas etmemesini sağlayın (→piktogram)

Gıda Hijyeni Tüzüğünde ve Hayvani Gıda Hijyeni Tüzüğünde hayvani gıdalarla çalışmayla alakalı bilgileri bulabilirsiniz.

Fleischwaren Hackfleisch Fleisch

Taze kırmızı etin sıcaklığı teslimatta 7°C'nin üzerinde olmamalıdır. Kıymanın oldukça hassas bir mamul olduğunu 2°C'den yüksek bir sıcaklığa sahip olmaması gerektiğini unutmayın. Kırmızı et ürünleri için maksimum 4°C'lik sıcaklığa riayet edilmelidir.

Soğutma zincirini bozmamak için taze kırmızı eti, et ürünlerini ve kıymayı teslim edildikten hemen sonra soğutma bölmelerinde/buzdolaplarında muhafaza edin.
Taze kırmızı etin muhafaza sıcaklığı maks. 7°C, kıymanın ise maks. 4°C'dir. Kırmızı eti ve et ürünlerini sadece temiz kaplar içinde muhafaza edin; açık ürünlerin üstü folyoyla veya kapakla kapatılmalıdır. Kırmızı ve beyaz eti birbirinden ayrı biçimde depolamaya dikkat edin.

Menşe ve son kullanma tarihini her an için tespit edebilmek için sık teslimatlarda ürünün yeterli biçimde işaretlenmiş olmasına dikkat edin.

Yalnız ellerinizi yıkadıktan sonra kırmızı ete dokunun. Örn. yıkama, kesme veya hazırlama gibi bütün çalışma adımlarını zaman ve/veya mekan olarak diğer ham maddelerin işlenmesinden ayırın. Taze veya eritilmiş kırmızı etle temas ettikten sonra ellerinizi iyice temizleyin. Bıçaklar, tahtalar ve makineler gibi cihazları kullandıktan sonra sıcak suyla ve deterjanla iyice yıkayın ve gerekirse dezenfekte edin.

Kırmızı etin yüzeyinde çeşitli mikro organizmalar bulunmaktadır; bunlar ellerle veya cihazlarla temasla bulaşabilir. Çalışma aletlerini ürün gruplarına göre renk olarak ayırın. Kırmızı et ve et ürünlerinin kesilmesi ve işlenmesi için örneğin sadece kırmızı tahtalar ve bıçaklar kullanın.

Brett 03

Gıda Hijyeni Tüzüğünde ve Hayvani Gıda Hijyeni Tüzüğünde hayvani gıdalarla çalışmayla alakalı bilgileri bulabilirsiniz.

Auftauen

Derin dondurulmuş kırmızı eti bir soğutma bölmesinde maks. 7°C'lik bir sıcaklıkta eritin. Eriyen suyun akabilmesini ve diğer gıdalarla temas etmemesini sağlayın.

Fleischwolf

Kıyma ve kıyma mamulleri oldukça hassas bir ürün grubudur. Kıyma makinesinden geçtikten sonra etin yüzeyi büyür. Bunun neticesinde mikroplar için daha büyük bir saldırı yüzeyi oluşur. Dolayısıyla kıymayla ve kıyma ürünleriyle çalışırken özellikle hijeynik tedbirlere riayet etmeniz gerekir. Çalışma hijyeniyle ve ürün sıcaklığıyla alakalı yukarıda belirtilen hususların yanında aşağıdaki hususlara da dikkat etmeniz gerekir:

  • Kıymayı hemen tüketin. Kıymayı en geç vardiya içinde/mesai bitimine kadar tamamen işlemiş veya pişirmiş olmanız gerekir
  • Kıymanızı hazırlamaya veya işlemeye yakın imal edin
  • Kıymanızı bir profesyonel işletmeden temin edin, üreticinin tüketim tarihi ve sıcaklıkla ilgili bilgilerini dikkate alın
  • Kıymayı işlerken özellikle çalışma gereçlerinin ve çalışma yüzeylerinin temizliğine dikkat edin (temizlik ve dezenfeksiyon)

Kıymanın muhafaza sıcaklığıyla ilgili bilgiler işletmedeki imalat ve işleme adımlarına bağlı olduğu için yetkili kurumla irtibata geçin. Oradan, işletmeniz için hangi sıcaklıkların geçerli olduğunu öğrenebilirsiniz.

Wild

Yaban hayvan etinde ve yabani et ürünlerinde mikrop olma ihtimali fazla olduğu için çalışma hijyeniyle alakalı yukarıda belirtilen hususlara harfiyen riayet etmeye dikkat edin.

Gıda Hijyeni Tüzüğünde ve Hayvani Gıda Hijyeni Tüzüğünde hayvani gıdalarla çalışmayla alakalı bilgileri bulabilirsiniz.

Beyaz etin ve beyaz et ürünlerinin sıcaklığı teslimatta 4°C'nin üzerinde olmamalıdır. Soğutma zincirini bozmamak için beyaz eti ve beyaz et ürünlerini teslim edildikten hemen sonra soğutma bölmelerinde/buzdolaplarında muhafaza edin.

Beyaz etin ve beyaz et ürünlerinin muhafaza sıcaklığı maks. 4°C'dir. Beyaz eti ve beyaz et ürünlerini sadece temiz kaplar içinde muhafaza edin; açık ürünlerin üstü folyoyla veya kapakla kapatılmalıdır. Kırmızı ve beyaz eti birbirinden ayrı biçimde depolamaya dikkat edin.

Salmonellen

Taze veya eritilmiş beyaz etin yüzeyinde bakteriler (örn. salmonela gibi) bulunabilir. Bu bakterilerin başka gıdalara bulaşmaması ve çoğalmaması için beyaz ete dokunduktan önce ve sonra ellerinizi yıkayın ve dezenfekte edin. Beyaz eti diğer gıdalardan ayrı zamanda işleyin ve sonrasında çalışma gereçlerini ve çalışma yüzeylerini yıkayın ve dezenfekte edin.

Çalışma aletlerini ürün gruplarına göre renk olarak ayırın. Beyaz etin ve beyaz et ürünlerinin kesilmesi ve işlenmesi için örneğin sadece kırmızı tahtalar ve bıçaklar kullanın.

Brett 01

Gıda Hijyeni Tüzüğünde ve Hayvani Gıda Hijyeni Tüzüğünde hayvani gıdalarla çalışmayla alakalı bilgileri bulabilirsiniz.

Milch 2 Kuehleinrichtungen

Taze, sıvı kaymağın teslimatta en fazla 7°C sıcaklığa sahip olmasına dikkat edin. Diğer süt ve mandıra ürünleri için üst sınır 10°C'dir. Süt ve süt ürünleri teslimattan hemen sonra soğutma bölmelerine/buzdolaplarına konulmalıdır. Soğutma zincirini bozmamak için kaymağı, sütü ve diğer süt ürünlerini teslim edildikten hemen sonra soğutma ünitelerinizde muhafaza edin.

24hours

Kalan muhafaza sürecinde de teslimat sıcaklıklarının aşmamanız gerekir. Taze kaymak veya krema içeren ürünler (örn. yaş pastalar gibi) kısa süre içinde veya hazırladıktan sonra en geç 24 saat içinde tüketmeniz gerekir.

Süt ve mandıra ürünlerinde çok sayıda farklı mikro organizma bulunmaktadır. Bu mikro organizmaların başka gıdalara bulaşmaması ve çoğalmaması için süt ve mandıra ürünleriyle çalışmadan önce ve sonra ellerinizi yıkayın ve dezenfekte edin. Sütü ve mandıra ürünlerini diğer gıdalardan ayrı zamanda işleyin ve sonrasında çalışma gereçlerini ve çalışma yüzeylerini yıkayın ve dezenfekte edin.

Kullanmadan önce kaymağı çırpın.

Çalışma aletlerinin ürün gruplarına göre renk olarak ayrılması tavsiye edilmektedir. Örneğin kaşar veya süzme peynir gibi kesilebilen sütü ürünlerini kesmek ve işlemek için beyaz tahtalar ve bıçaklar kullanın.

Gıda Hijyeni Tüzüğünde ve Hayvani Gıda Hijyeni Tüzüğünde hayvani gıdalarla çalışmayla alakalı bilgileri bulabilirsiniz.

İmalatta hijyenin iyi olması için bir üründen başka bir ürüne mikropların bulaşmasını önlemenin çok önemlidir. Bunun için çeşitli çalışma adımları arasında ellerinizi, cihazları ve makineleri temizlemeniz ve dezenfekte etmeniz gerekir. Öngörülen sıcaklıklara uzun süre riayet etmediğiniz takdirde gıdaları işlememeniz gerektiğini unutmayın. Bir soğutma zinciri uzun bir süre kesintiye uğrarsa söz konusu gıdalar imha edilmelidir.

İyi bir hijyenik uygulama olmasına dikkat edin. Buna dahil olanlar:

  • Örneğin çiğ et gibi ürünlere dokunmadan önce ellerinizi yıkayın ve dezenfekte edin
  • Temiz iş kıyafetinin giyilmesi ve saçları kapatan bir örtünün takılması
  • Paraya dokunduktan sonra ve gıdalara dokunmadan önce ellerinizi her zaman yıkayın
  • Vitrinlerde soğutma üniteleri varsa -> bkz. soğutma üniteleri

 

Soğutma gözüne sahip tezgahları soğutma sıcaklıklarına riayet bakımından kontrol etmeniz ve belgelemeniz gerekir.

Çözüm Ortaklarımız
© 2018 Industrie- und Handelskammer München

Use of Cookies

This website stores information in cookies in your browser and uses the web analysis tool Matomo and Google Analytics.
By using the website, you consent to such storage. More information and withdrawal of consent.
OK