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生产卫生

为生产出安全的食品,良好的生产卫生必不可少。您可以在此找到此主题的信息。

您可以将原料、加工区域及步骤分为“干净的”“脏污的”。“干净的”即商品来源须尽可能减少脏污。
例如:

  • 水果和蔬菜:未清洗的水果和蔬菜是“脏污的”,已清洗的和/或去皮的是“干净的”

可能直接间接带来污染

在良好的生产卫生中须尽可能避免操作中存在能够与干净和脏污区域都产生接触的物品。。由此可以降低弄脏的风险。

请注意以下原则:

  • 设置商品通道时须尽可能将干净产品与脏污产品和废品分开(商品流通示例图表
  • 请始终将原料、半成品和成品分开存放
  • 请在加工处理不同的产品和流程时,清洗或需要时消毒用具、工具和工作表面

为确保获得完好的原料,取货或采购商品时须检查。此外还应记录取到商品的监控。请注意以下几点:

  • 新鲜的状态:食品/原料的气味应正常,无明显变色或腐烂
  • 须冷却的产品应符合规定的产品温度(参见下面的表格)。取货检查时须随机测量温度。最好是使用红外线温度计
  • 使用之前及之后须清洗和消毒针刺温度计。刺破的商品须直接使用,或重新包装
  • 确认商品没有害虫侵入、干净、无污渍、未腐烂
  • 必须标明最佳使用期 (MHD),不得超过。若取货时超过规定日期,则应拒绝接收商品
  • 若超过了标明的保质期,请不要继续使用。最好是拒绝接收商品
  • 此外还有未标明最佳使用期的食品,如:
    • 未处理的新鲜水果、蔬菜和土豆(不包括抽芽的豆类或种子幼芽)
    • 葡萄酒、利口酒、香槟酒、调味酒和其他水果制成的类似产品
    • 酒精含量大于等于 10% 的饮料
    • 通常情况下须 24 小时内食用的焙制食品
    • 食盐
    • 糖和甜食
    • 口香糖和类似咀嚼食品
  • 包装和/或封条应干净无损
  • 货车及司机应体现出卫生的印象

 

须冷冻的商品接受的产品温度
鲜肉、奶酪、熟食 最高 +7°C
肉制品 最高 +4°C
野味 最高 +4°C
鲜家禽 最高 +4°C
肉馅 最高 +2°C
内脏 最高 +3°C
鲜鱼 最高 +2°C,或在融冰中
冷冻商品 至少 -17°C

来源:德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 联邦协会

 

储存食品时须注意以下几点和规定温度(参见下面的表格):

  • 请将未加工食品和烹调菜肴分开存放。出于空间原因无法分开存放的,须将其包装好
  • 请勿将商品直接放在地上
  • 请将散装商品放在箱子里,不要放在地上
  • 请遮盖/锁上商品
  • 请将玻璃容器中的食品放在下层区域
  • 请勿将清洗剂、消毒剂与食品或包装材料放在一起
  • 您的储存间应相对干燥,通风良好,同时您须防止害虫进入。
  • 请避免日光直射或接近其他热源
  • 堆积和储存商品时,请将最先过期(保质期、最佳使用期)的商品放在最先取用的位置
  • 定期检查并记录冷藏和冷冻设备中的温度
  • 请保持储存间整洁有序,并定期或需要时进行清洗消毒

 

产品储存温度(产品温度)
鲜肉、奶酪、熟食 最高 +7°C
肉制品 最高 +4°C
肉馅 2°C oder tiefgekühlt bei mind. -18°C
奶制品 最高 +10°C
鲜家禽、肉馅、野味 最高 +4°C
内脏 最高 +3°C
鲜鱼 在融冰中,最高 +2°C
冷冻 至少 -18°C
即食的沙拉、切好的水果 最高 +7°C (推荐)

来源:德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 联邦协会

油炸油脂可能腐烂,因此使用时间不宜过长。如果使用时间过长,可能引起火灾。请遵守以下原则并按照以下几点每日检查您的油炸锅(使用时):

  • 油脂温度不能超过 175°C。温度过高将增加丙烯酰胺的形成.不能排除丙烯酰胺的致癌作用。
  • 使用油炸油脂请勿超过 20 小时的操作时间。
  • 请勿将用过的与新的油炸油脂混在一起。请始终使用全新的油炸油脂
  • 如果油脂出现变质气味或味道,则须立即清除油脂
  • 请立即清除油炸锅中的剩余食品
  • 您可以在此找到记录模板

为能通过加热尽可能高效地杀死细菌,应在煎炸时遵守以下核心温度和时间:

  • 保持 70°C 至少 10 分钟或
  • 保持 80°C 至少 3 分钟

解冻冰冻食品时,冰箱温度应在 4°C 至 7°C 之间。由此避免细菌滋生。此外须注意以下原则:

  • 融化的水里可能有细菌。因此须有可排水的设施,如穿孔板,并且不能与(其他)食品接触。
  • 不须冷却的食品,如面包或饼干,可在室温下解冻,即 15°C 至 25°C 之间。

在加热后重新冷却或冰冻食品时须注意以下几点:

  • 须最长在 3 小时内将生产温度从 65°C 降到 10°C。
  • 请将产品冷藏在最高 7°C 的环境中
  • 浅口容器可增大表面积,加速冷却过程
  • 请将产品盖上,避免不利影响

将新鲜生食品或烹调食品冷冻可以延长保存时间。保存时间和质量取决于出厂产品的新鲜程度和质量。请注意以下几点:

  • 请在产品上标明冷冻日期、使用目的和保质期
  • 冷冻产品的储存温度须在 -18°C 及以下
  • 出于质量原因,冷冻产品的储存时间最好不要超过 2 个月。
  • 请勿冷冻生碎肉馅和生肉馅制品。请勿再次将已解冻的肉馅冷冻。

保温设备只能用于保温,不能用于加热食品。
保温时温度最好不要超过 65°C。食品保温时间不能超过 3 小时。德国标准化学会 (DIN)10508 和联邦风险评估机构 (BfR) 均赞成该建议。

请在微波中加热食品,搅拌或再次加热食品,避免产生冷凝。在所有区域中最低温度都最好能达到 75°C。

请更换已使用的容器,而不是重新装满。在重新使用之前,请清洗并消毒用于装蛋黄酱、芥末、沙拉调味汁等食品的容器。避免可能的污染。

须监测并记录配置有冷藏陈列柜的服务柜台是否保持冷却温度。

产品最高冷冻温度
黄油 +10°C
奶酪及奶酪制品 +10°C
鲜奶 +8°C
其他需冷冻的牛奶制品 +10°C
鲜肉 +7°C
肉制品 +4°C
袋装肉馅(SB 冷却) +2°C
肉馅,准备好的并短期储存,可以直接向顾客出售(服务柜台) +7°C
鲜家禽肉及家禽肉制品 +4°C
小型野味 +4°C
大型野味 +7°C
鸡蛋(下蛋 18 天后) +8°C
熟食,如搭配新鲜鸡蛋的蛋黄酱 +7°C
易变质的蛋制品 +4°C
鲜肉制品、甲壳类及软体动物熟食 +2°C 或者储存在冰中
鲜活贝类 +10°C
加工处理的屠宰副产品的肉制品 +4°C
冰淇淋售卖 -10°C

来源:在可移动常设机构,2009,曼海姆,29 动物性食品卫生规定中的食品与餐饮业职业保险联合会 (BGN),ASI 的良好食品卫生的指导方针

Hand Schmutz Arbeitskleidung

请注意保持良好的卫生情况。包括:

  • 触摸新鲜商品,如生肉之前,请清洗和消毒双手
  • 请穿干净的工作服,必要时戴上遮盖头发的帽子
  • 触摸钱币之后及触摸食品之前请清洗双手
  • 如果玻璃柜配置冷却设备 -> 参见冷却设备

处理易变质的食品时须另外按照 §4 的食品卫生规定进行培训。如果您要生产、加工或运输本章提到的食品,那么您必须通过该培训。您可以在此找到您附近的培训项目。

Ei kaputt Eier normal

接收蛋的时候须注意其应完好无损。请检查标明的最佳使用期(下蛋后 28 天内)和须开始冷藏储存的日期(下蛋后 18 天内)。蛋的冷藏存放温度为 5°C 至最高 8°C。

最好将蛋从外包装取出,并将蛋存放在易清洗的容器中。

Eier Karton

蛋托上通常带有细菌。避免与其他原料接触。

Spiegelei

加工蛋类,如打破时,须与其他食品加工程序分开。加工蛋之后须清洗和消毒用过的工作表面。请将蛋壳直接放到垃圾桶中。请在使用前再将鲜蛋打破并马上使用,如是须加热的食品可在最迟在两小时内使用(§ 20a 动物-学习用品规定)。

Mayo 24hours

请将蛋黄酱用于进一步加工或生产新鲜蛋黄酱直接出售请确保用于进步加工的或是用来直接出售的蛋黄酱是新鲜的,最新生产的。请将蛋黄酱及其制品冷藏在最高 7°C 的环境中。请在24 小时 内烹调,否则须清除掉这些食品。

Salmonellen

看不见的细菌,如沙门氏菌,可能在蛋壳或蛋内部繁殖。可以在厨房或烹调其他食品和菜肴时使用双手或工作用具,如碗、打蛋器或搅拌器。细菌能通过手或工作用具,如碗,打蛋器或搅拌器在厨房以及食品和菜肴上传播在接触蛋之前及之后须清洗和消毒手。请彻底清洗和消毒(热处理) 所有接触过蛋的设备。请在时间和/或空间上将加工一种原料的所有工作步骤,如清洗,切割或烹饪与其他原料的加工分开。

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

原则上对于烹调蛋和蛋制品没有法定的加热温度或时间。
生食品上有细菌,并可能成为病原体,因此最好是蛋和蛋制品彻底加热。在一定时间内保持特定的温度可以杀死细菌。缩短时间和/或降低温度将有可能无法杀死所有细菌。

Fisch Kuehleinrichtungen

鲜鱼取货时的温度应为 2°C,或放入冰中。鲜鱼的标志特征是清澈、鼓起的眼睛,黑瞳孔,红鱼腮,坚附着的鳞片,光亮的表皮,结实的鱼身和完好的粘膜层。

取货后请将鱼和鱼制品直接放在冷藏室或冰箱中,以 维系冷却不中断

请将不同种类的鱼分开存放。须将鲜鱼存放在有盖的干净容器中,以保护鱼不被污染。

许可储存温度须保持在最高 2°C。若存放在融冰中,须能排出融水。

鱼的表面有许多微生物。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖,须在触摸鱼之前和之后清洗和消毒双手。将鱼的处理加工与其他食品分开,接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。

请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。如处理鱼的时候仅用蓝色案板和刀具。

Brett 02

Auftauen

在最高温度为7°C的冷藏室解冻冰冻鱼。须确保融化的水能排出,并且不与其它食品接触。

原则上对于烹调鱼和鱼制品没有法定的加热温度或时间。
生食品上有细菌,并可能成为病原体,因此最好是鱼和鱼制品彻底加热。在一定时间内保持特定的温度可以杀死细菌。缩短时间和/或降低温度将有可能无法杀死所有细菌。
例如,加热裹面包屑的鱼片时应至少保持 2 分钟 72°C 的核心温度。

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

Fleischwaren Hackfleisch Fleisch

取货时鲜肉的温度不能超过 7°C。肉馅是须特别注意的产品,储存温度不能超过 2°C。肉制品的准备温度不能超过 4°C。

取货后请将鲜肉、肉制品和肉馅直接放在冷藏室或冰箱中,以 维系冷却不中断

鲜肉储存温度最高为 7°C,肉馅最高温度为 4°C。您只能将肉和肉制品保存在干净的容器中,散装商品应使用薄膜或盖子遮上。请将肉和家禽分开储存。

经常取货时须注意标明商品,便于识别每次的商品来源和最佳使用期。

您只能用清洁的双手触摸肉。请在时间和/或空间上将加工一种原料的所有工作步骤,如清洗,切割或烹饪与其他原料的加工分开。触摸鲜肉或解冻肉之后须彻底清洗双手。请清洗或在必要时消毒所有用过的工作用具,如刀具、案板和器械,使用过后须用热水和清洗剂彻底清洗。

肉的表面有许多不同的微生物,可通过双手或接触的用具传播。请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。例如您可以使用红色案板和刀具,切割和处理肉及肉制品。

Brett 03

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

Auftauen

在最高温度为 7°C的冷藏室解冻冰冻肉。须确保融化的水能排出,并且不与其它食品接触。

Fleischwolf

肉馅和肉馅制品是须特别注意的产品系列。用绞肉机切碎肉之后其表面增大。由此细菌的攻击面将增大。因此您在处理肉馅及其制品时须采取特别的卫生措施。除了以上提到的工作卫生和生产温度要点之外,您还须注意以下几点:

  • 请立即烹调碎肉。最迟须在工作班次/工作结束之前加工完肉馅或煮熟
  • 请在交付或加工前再开始生产肉馅
  • 如从专业加工企业购买肉馅,注意生产商的关于使用日期和温度的说明
  • 在处理加工肉馅时请特别注意工作用具和工作表面的清洁(清洗消毒

规定的肉馅储存温度取决于行业特定的生产和加工步骤,因此请与主管部门联系。您可以在那里了解适合您企业的温度。

 

Wild

野味及野味制品细菌载量较高,因此须严格遵守以上提到的工作卫生事项。野味及野味制品最好能彻底加热之后再供应。

原则上对于烹调肉和肉制品没有法定的加热温度或时间。

生食品上有细菌,并可能导致疾病,因此最好是肉和肉制品彻底加热。在一定时间内保持特定的温度可以杀死细菌。缩短时间和/或降低温度将有可能无法杀死所有细菌。

您可以在此找到一些温度和时间示例:

煎肉饼 72°C 核心温度 2 分钟
油煎肉饼 72°C 核心温度 2 分钟
辣椒酿 72°C 核心温度 2 分钟

取货时家禽与家禽制品的温度不能超过 4°C。取货后请将家禽与家禽制品直接放在冷藏室/冰箱中,以维系冷却不中断

家禽与家禽制品的储存温度最高不能超过 4°C。您只能将家禽保存在干净的容器中,散装商品应使用薄膜或盖子遮上。请将家禽和肉分开储存。

Salmonellen

鲜家禽或解冻家禽的表面可能有细菌繁殖,如沙门氏菌。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖,须在触摸家禽之前和之后清洗和消毒双手。将家禽的处理加工与其他食品分开,接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。

请使用彩色标记按产品系列区分工作用具。例如您可以使用黄色案板和刀具,切割和处理家禽及家禽制品。

Brett 01

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

原则上对于烹调家禽和家禽制品没有法定的加热温度或时间。
生食品上有细菌,并可能导致疾病,因此最好是家禽和家禽制品彻底加热。在一定时间内保持特定的温度可以杀死细菌。缩短时间和/或降低温度将有可能无法杀死所有细菌。
例如,烤鸡时应至少保持 2 分钟 72°C 的核心温度。

Milch 2 Kuehleinrichtungen

新鲜的液态奶油取货时的温度不能超过 7°C。其他牛奶和乳制品最高温度为 10°C。牛奶和乳制品须在取货后直接放入冷藏室/冰箱中。取货后请将奶油、牛奶和其他乳制品直接放在冷却设备中,以 维系冷却不中断

24hours

在后续储存过程中也不能超过取货温度。须尽快食用含鲜奶油或奶油制品的产品,如蛋糕或含奶油的食品,最迟须在烹调后24 小时内食用。

在牛奶和乳制品中有许多不同的微生物。为避免这些微生物传播到其他食品中并不断繁殖,须在触摸牛奶和乳制品之前和之后清洗和消毒双手。将牛奶和乳制品的处理加工与其他食品分开,接着须清洗和消毒工作材料和工作表面。

请在使用的时候再开始打发奶油。

最好能使用彩色标记按产品系列区分工作用具。如使用白色案板和刀具切割和处理好切的乳制品,如奶酪或乳清干酪。

食品卫生规定动物性食品卫生规定中您可以找到关于处理动物性食品的规定。

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