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操作卫生

您可以在操作卫生类目下找到所有关于企业的房间、外部设施、设备、器械和用具的清洁及维护信息。

请注意保持外部区域整洁完好,必要时请清洗相应区域。

Aussenbereich reinigen

设置更衣室时请注意将日常服装与工作服分开存放。可利用储物柜或挂衣钩。食品企业经营者须为员工提供充足的更衣设施。

Umkleide Frau Umkleide Mann

须保持更衣室整洁有序。请注意将干净的和脏污的工作服分开存放。请严格将工作服与日常服装分开存放。

须配置充足的卫生间并卫生间配有冲厕系统和排水设备。最好能配置肥皂盒、卫生干手器和手部消毒液。也可使用带消毒剂的肥皂。设置厂房时须注意,卫生间不能直接对着用于销售的食品房间(如厨房或准备间)。

须保持卫生间,包括墙面、地面和排水口干净,并定期消毒。须每日清空垃圾桶,须每日检查不同的储物盒(肥皂、纸巾、消毒液、厕纸),必要时进行补充。须记录清洗、消毒和检查情况。

如果没有私人卫生间,您须签署并递交关于使用“公共卫生间”的书面协定。必要时应联系当地管理部门。

须配置充足洗手池,在每个合适的地方,都须至少安置一个洗手池。须配置达到饮用水质量的冷暖水管、洗手设施及卫生干手设施(如一次性擦手纸、纸巾卷)。

Waschbecken 01

另外还须配置用于清洗食品的清洗池。该清洗池禁止用于洗手。出于空间原因无法将两种清洗池分开的,可以设置双清洗池。须标明用途。

Waschbecken 02

请保持清洗池整洁完好。

所有操作间,包括卫生设施,均须配置相应的通风设施。可以采用自然方式或人工方式。良好的通风环境有利于避免污染。例如,请勿在炉灶排气设备附近堆放油脂。

Lueftung

如果无法采用合适的自然通风方式,则须安装通风系统。安装及操作时,须清洗和更换的部件(如过滤器)应易于接触。须将抽风机安装在烹调、煎炸用具或蒸烤箱的废气会对食品产生不利影响 的位置。

请勿将脏污区域(如卫生间)的通风设施产生的气流通向干净区域(如厨房、准备间)。

Lampe

须在员工空间和食品工作间配置相应的照明设施。可以采用人工方式(灯)或自然光线。良好的照明条件利于发现脏污情况。最好安装具有防破碎特性的灯。以此避免掉落的异物,如碎玻璃污染食品。

Wasserversorgung

须供应充足的达到饮用水质的水,用于精细清洗。在德国自来水须遵循饮用水规定

Abwasser

设置排水系统,使得废水不能接触到食品。

害虫,如老鼠、家鼠和昆虫可能将病原体或污物带到食品、设备和工作间中。

Schaedling Maus

因此采取以下预防措施很重要:

  • 须确保通向室外的开口有效封闭,如纱窗或采光井盖紧闭。保持门紧闭。以此防止害虫进入。
  • 接收商品时须检查是否有害虫侵入,如有害虫侵入,须停止接收商品,参见商品进厂协议
  • 垃圾须放在封闭的通风良好的空间里,或在安全的外部区域(参见垃圾/毒害物品处理物流))。
  • 须定期(最好是每月或需要时)检查操作间和储存间是否有害虫侵入。也可聘请外部病虫害防治专家检查。须清除受到害虫侵入的商品。已完成的监测须记录
  • 监测时您只能使用无毒诱饵、检测仪表或捕集器。最好将诱饵放在您认为啮齿动物可能出没的位置,或害虫容易在房屋里进入的位置。请注意生产商的使用参考。
  • 若有害虫侵入,您应请一位专业人士驱虫,如病虫害防治专家。
  • 您可以在此找到害虫监测模板。

为避免垃圾与食品接触并污染食品,请注意以下几点:

  • 请尽快将所有垃圾运出食品工作间。
  • 您只能在可封闭箱子内存放操作间的垃圾。最好是采用可以通过脚踏操控开闭的箱子。以此避免弄脏双手。
  • 最迟须在操作结束后清空所有垃圾箱。
  • 将垃圾放在不易招来害虫的位置,如不对外开放的通风良好的房间里。须保持垃圾存放场清洁并定期检查是否有害虫侵入。最好是将垃圾放在可封闭房间里。
  • 须保持垃圾箱紧闭、完好无损、易于清洗和消毒。
  • 须标明相应的食品垃圾箱(“类目 3 的材料——不适于人类食用”)并保持紧闭,防止外部人员接触 → 下载模板
  • 请避免同时处理食品和垃圾。以此避免弄脏风险。
  • 清除食品的票据须保存 2 年(清除凭证)。规定(欧洲共同体) 1069/2009

用于操作间装潢的材料应平滑、符合食品要求、无毒害。表面应平滑,易于清洗和消毒。

Boden

地面应防滑耐磨、抗渗、不吸水。一些房间的地面,如准备间须有排水口。
须保持操作间整洁完好。

Fenster

窗、门和其他开口,如通风设施或管道墙洞

  • 须保持整洁完好
  • 可能的话,请在整个处理和烹调食品的过程中保持窗和门紧闭。
  • 如须打开窗和门通风,为避免昆虫进入操作间,最好安装 1.2 毫米网孔(德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 推荐)的纱窗和纱门。
  • 门的表面须平滑、防渗水、易于清洗和消毒。请基本保持所有门干净、完好、紧闭。

请保持所有食品接触到的表面,如工作表面,整洁完好。这些表面须易于清洗和消毒。

为达到食品安全的高标准,所有用具、器械和设备均须易于清洗和消毒。因此表面应选用相适应的材料、所有需清洗的位置要容易接触到及其周围也须易于清洗。

直接与食品接触的器械和用具,如搅拌器或切割机,须能够清洗消毒

能够与食品接触的用具和设备须满足一定的标准,以适于与食品接触。

以下标志说明了此适用性:

lebensmitteltauglichkeit

器械可以附上生产商的相应凭证,即所谓的合格证明。

您可以在巴伐利亚卫生和食品安全局网页找到该主题的其他信息

每次使用之后请清洗刀具、案板、碗、餐叉、餐勺、锅铲和其他使用对象。清洗时您只能使用符合食品要求的清洗剂、暖水或热水及干净干燥(一次性)的毛巾。

Kuehleinrichtungen

使用所有冷却设备,如冷藏室、冰箱、冰柜、小冰箱时,请注意以下几点:

  • 请勿将商品直接放在冷却设备的地板上
  • 请将散装的商品放在箱子中
  • 冷藏室的箱子不能放在地上
  • 请遮盖/锁上商品
  • 请将玻璃容器中的食品放在冷却设备的下层区域
  • 冷却设备应易于清洗和消毒
  • 请每月或需要时清洗和消毒冷藏室,尤其须注意蒸发器、制冷装置及接合处的清洁
  • 所有冷却设施均应保持冷却温度并进行记录

房间、设备和用具的清洁对您产品的食品安全和质量有重要影响。因此定期恰当地清洗和消毒很重要。请制定针对所有操作间和操作对象的清洗和消毒计划。清洗和消毒的频率取决于您的企业操作需要。您可以在此找到单个房间和对象的清洗消毒示例概览。

请注意以下原则:

  • 请使用饮用水清洗
  • 您只能使用符合食品要求的清洗剂和消毒剂
  • 请将清洗剂和消毒剂放在原有容器中,并与食品或者包装分开,以避免污染
  • 请根据生产商的说明,按照浓度、温度和作用时间使用清洗剂和消毒剂。
  • 请勿将食品直接放在刚清洗完的位置附近。
  • 须保持用于清洗和消毒的抹布、刷子、毛巾及其他用品整洁完好。即需要时须清洗或更换新的。
  • 请先粗洗:将污秽干燥的集中到一起,清吊或吸掉,或用水弄湿后清理掉
  • 请根据生产商的说明使用热饮用水及清洗剂进行清洗
  • 请用清澈的热水再次冲洗,防止清洗剂的残留物污染食品
  • 请使用一次性纸巾或擦布擦干表面,并于每日或需要时更换纸巾或擦布。如果变湿或变脏,则须更换
  • 请记录已完成的清洗。您可以在此找到记录模板

 

厨房区域清洗频率
每周
地面 每日
洗手盆、排水口 每日
吸油烟机、过滤器、通风格栅 至少每月
门把手、工作台、柜台 每日
加工肉、家禽、鱼或者蛋之后的工作区域 使用之后
食品容器 每日
菜板、工作用具、器械 使用之后
垃圾箱 每日
冷藏室及冷藏设备 每月
冷冻室及冷冻设备 每季
卫生间区域清洗频率
门、墙面、地面、卫生间、洗手盆 每日
公共区域 每周

来源:德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 联邦协会

  • 您只能使用食品行业许可的消毒剂。请注意生产商说明的作用时间、剂量和温度
  • 也可采用热消毒,如洗碗机的洗涤温度超过 70°C 时
  • 如须冲洗(生产商说明),您只能使用饮用水清洗
  • 请记录已完成的消毒。您可以记在清洗记录中。您可以在此找到相应的模板

 

厨房区域消毒频率
需要时
地面 需要时
洗手盆、排水口 每周
吸油烟机、过滤器、通风格栅 需要时
门把手、工作台、柜台 每日
加工肉、家禽、鱼或者蛋之后的工作区域 每日
食品容器 每日
菜板、工作用具、器械 每日
垃圾箱 清空之后
冷藏室及冷藏设备 每月
冷冻室及冷冻设备 需要时
卫生间区域/员工区域消毒频率
门、墙面、地面、卫生间、洗手盆 每周
公共区域 需要时

来源:德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 联邦协会

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