餐馆和小吃

自我监测

食品行业的员工或经营者须自我监测。已完成和已记录的监测证明了您按规定仔细处理食品。此外监测也能优化企业的操作流程和售卖商品的总成本。
您可以在此了解更多自我监测实施信息。

为确保获得卫生完好的原料,应执行并记录商品进厂监测。可根据发票或交货单上的商品进厂协议商品进厂印章记录。

对于供应或采购的商品应检查以下几点:

  • 商品应具有合格产品的外观和气味
  • 禁止出现污染情况,如害虫侵入或腐烂
  • 包装和/或封条应干净无损
  • 如果有要求,则须标明最佳使用期或保质期,并且不能超过
  • 须冷却的商品应标明许可温度
  • 货车应体现出卫生的印象

注意:如果供应商品时违反上述几种情况,则应采取措施并记录。请拒绝接收不符合要求的食品!

 

 

请将须冷却的食品存放在规定的温度中。须每日监测温度并记录。应始终在冷却设备的上层区域测量温度。

须每日进行以下温度监测:

  • 商品进厂时
  • 在所有冷却设备中,包括商品柜

 

产品储存温度(产品温度)
鲜肉、奶酪、熟食 最高 +7°C
肉制品 最高 +4°C
奶制品 最高 +10°C
鲜家禽、肉馅、野味 最高 +4°C
内脏 最高 +3°C
鲜鱼 在融冰中,最高 +2°C
冷冻 至少 -18°C
即食的沙拉、切好的水果 最高 +7°C (推荐)

来源:德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 联邦协会

一些种类的水果和蔬菜只能冷藏存放。水果和蔬菜在采摘后仍继续“保持生命力”。新陈代谢会导致腐烂。冷存可以延长保存时间。

监测并记录须特别注意的产品系列的加热温度和时间是必要的,如肉、蛋或鱼。

原则上对于烹调肉和肉制品没有法定的加热温度或时间。。生食品上有细菌,并可能成为病原体,因此最好是将食品彻底加热.在一定时间内保持特定的温度可以杀死细菌。缩短时间和/或降低温度将有可能无法杀死所有细菌。

对于肉、家禽、野味及其制品的加热最好能:

  • 以 80°C 的核心温度加热 3 分钟
  • 以 70°C 的核心温度加热 10 分钟

对于生蛋及生蛋制品最好 煮5 分钟。

您可以在此找到规定的记录模板。

  • 油炸油脂可能腐烂,因此使用时间不宜过长。如果使用时间过长,可能引起火灾。请遵守以下原则并按照以下几点每日检查您的油炸锅(使用时):
  • 油脂温度不能超过 175°C。温度过高将增加丙烯酰胺的形成.丙烯酰胺的致癌作用不能被排除。
  • 使用油炸油脂请勿超过 20 小时的操作时间。
  • 请勿将用过的与新的油炸油脂混在一起。请始终使用全新的油炸油脂
  • 如果油脂出现变质气味或味道,则须立即清除油脂
  • 请立即清除油炸锅中的剩余食品

您可以在此找到记录模板

 

 

害虫,如老鼠、家鼠和昆虫可能将病原体或污物带到食品、设备和工作间中。

Schaedling Maus

因此采取以下预防措施很重要:

  • 须确保通向室外的开口被有效封闭,如纱窗、地下室盖或采光井盖紧闭。保持门紧闭。以此防止害虫进入。
  • 装卸平台上的橡胶密封垫须保持完好,因为害虫也可能从这里进入。
  • 接收商品时须监测是否有害虫侵入,如有害虫侵入,须拒绝接收商品参见商品进厂协议
  • 垃圾须放在封闭的通风良好的空间里,或在安全的外部区域(参见垃圾/毒害物品处理物流)。
  • 须定期(最好是每月或需要时)检查操作间和储存间是否有害虫侵入。也可聘请外部病虫害防治专家检查。须清除受到害虫侵入的商品。须记录已完成的检查。
  • 监测时您只能使用无毒诱饵、检测仪表或捕集器。最好将诱饵放在您认为啮齿动物可能出没的位置,或害虫容易在房屋里进入的位置。请注意生产商的使用参考。
  • 您可以在此找到害虫监测模板。

 

房间、设备和用具的清洁对您产品的食品安全和质量有重要影响。因此定期恰当地清洗和消毒很重要。请制定针对所有操作间和操作对象的清洗和消毒计划。清洗和消毒的频率取决于您的企业操作需要。您可以在清洗消毒章节中找到单个房间和对象的推荐频率的示例概览。

完成清洗后须监测,以避免可能出现的问题。

请将清洗和消毒及其后续的监测记录在清洗和消毒协议里。

执行自我监测的法律基础是欧盟关于食品卫生的规定(欧洲共同体) 852/2004。其目标是通过高度的食品安全实现高度的消费者保护水平。

其他基本条例请参见欧洲议会及理事会的规定 178/2002

此外规定(欧洲共同体) 853/2004还规定了关于卫生的处理动物性食品的特殊要求。
对于威胁人类健康的危险,应进行防止、监控或将其降低到在可接受的范围内在此选择的方法是危害分析及关键控制点概念的制定及实施。HACCP 即“危害分析及关键控制点”。翻译过来就是“危害分析及关键控制点”,德语中引用了 CCP (关键控制点)的概念。您可以在此找到危害分析及关键控制点的培训项目。

1963 年联合国粮食及农业组织 (FAO) 在法典(食品法典)中,首次在食品行业中使用危害分析及关键控制点概念,用以识别、评价和掌控威胁人类健康的危险。
规定(欧洲共同体) 852/2004运用了这一概念,并要求食品企业及食品企业家重视食品安全“(……)根据危害分析及关键控制点原则设立、执行并维持一个或多个长期的措施。”(第 2 章第 5 条第 1 段)

危害分析及关键控制点原则是制定危害分析及关键控制点概念的基础,总共包括七个原则:

  1. 测定危害
  2. 确定关键控制点
  3. 确定关键控制点的极限值
  4. 确定关键控制点的监测系统
  5. 确定偏离极限值时的更正措施
  6. 确定并定期执行第 1 至 5 点的检查程序:检查危害分析及关键控制点概念是否在有效执行
  7. 根据原则及其使用情况记录下所有过程和标记
食品卫生条例(欧洲共同体) 852/2004 第二章,第 5 条,第 2 段
(2) 在第 1 条款中提及的危害分析和关键控制 (HACCP) 实施指南如下:
a) 确定必须被避免、排除的或必须被减少到可接受水平的危害;
b) 在加工过程中确定必要的关键控制点,以避免、排除危害或使之降低到可接受水平;
c) 根据在避免、排除或降低步骤查明的危害情况,区分为可接受或不可接受的值,以此确定该关键控制点的极限值;
d) 确立并执行有效的措施来监测关键控制点;
e) 当监控显示,关键控制点不受控制时,须确立更正措施;
f) 确立定期执行的验证程序,确定是否符合 a 到 e 的规定;
g) 建立符合食品企业形式及规模的文件和记录,以证明其符合字母 a 到 f 的规定。
如果在成品、生产过程或者生产阶段出现变化,食品企业人员须检查程序并使之符合规定方式。

欧洲委员会的健康与食品安全管理局为实施该规定编写了手册。该手册主要是帮助小型企业实施危害分析及关键控制点原则 (HACCP)。

 

 

 

 

为了能根据危害分析及关键控制点概念进行分析,识别出所有可能出现的危害种类是很重要的。危害是指其对食品有不利影响及威胁人类健康。

危害可以是生物、化学或物理方面的

概览中的一些示例:

风险种类示例
生物方面 细菌、病毒、寄生虫、霉菌、鱼毒素
化学方面 清洁剂、消毒剂、残留物、不合适的包装材料
物理方面 饰物、玻璃碎片、骨头碎片、紫外线辐射、木料

该类危害对食品安全及人类有潜在风险。因此预防或将其降低在可接受范围内是很重要的。

 

 

评定危害时须区分以下类目:

  • 关键控制点:当一个步骤或过程可控并且可采取措施如预防、避免或将其降低在可接受范围内时,该步骤或过程即为关键控制点。避免/减少危害的能力须经得起检验。例如加热过程就是一个关键控制点。如果无法遵守规定的温度和时间,可以以后再次加热。
  •  控制点:与关键控制点不同CP是一个 通过测量能够调整的操控点。它的危害等级较低,不会造成直接的健康危害。如可以采取操控措施,意思是,能确定可处理的极限值,那么次过程阶段可被划分为控制点即。如果供应时须冷却的产品超过法定温度(=明确的极限值),则应拒绝接收产品。
  •  没有控制点/关键控制点:对于危害较小的过程步骤并其不会对健康或食品安全造成直接威胁,那么它既不是控制点也不是关键控制点。此外对于没有极限值,也没有在超过/低于额定值后可采取操控措施的工作步骤,也不能划分为控制点或关键控制点。

然而仍须监测并记录一些工作步骤。如记录清洗和消毒工作。无法用肉眼看出是否有清洗剂或消毒剂的残留物。因此“清洗剂或消毒剂的残留物”带来的危害是不可操控的。须监测并记录清洗和消毒是否按计划进行。

生物、化学或物理等种类的危害可能出现在不同位置。接下来您可以找到日常工作中可能出现的危害位置及方式的示例,以及预防或将其降低在可接受的范围内的方法:

  • 化学危害可能出现在经过清洗和消毒的器械和表面。如清洗剂和消毒剂的残留物可能造成的污染风险。清洗之后用大量清澈的热水冲洗,可以避免其残留在食品上。
  • 生物危害,如微生物腐烂,可能出现在不同位置:您可能收到已经腐烂的商品或由于长时间/错误存放而腐烂的商品。因此商品进厂时监测并记录温度非常重要。定期检查冷却设备的功能,每日监测并记录温度也是很重要的。
  • 物理危害,如异物掉落,如首饰、玻璃碎片和其他物品。处理食品时请勿佩戴首饰。包括手表和婚戒。在食品加工或存放的房间内最好仅安装具有防破碎特性的灯。

为识别特定生产步骤中的危害,须首先制定所有操作过程的流程图。

流程图示例»

接着须考虑可能出现的危害种类及其位置。

有危害的流程图示例»

您可以在第一步骤中根据定义“没有操控点”来判断测定的危害是否无操控点,或不是一个控制点/关键控制点。您可以借助决策树确定剩下的点是否有控制点或关键控制点。

接着您应在流程图中记录已识别为控制点或关键控制点的危害。此外请记录每个控制点/关键控制点的监测措施及更正措施。须根据过程步骤每日监测、测量并记录所有控制点和关键控制点。

带有危害,控制点/关键控制点、监测措施及更正措施»标示的流程图示例

关键控制点及控制点均须记录。此外还须记录关键控制点的更正措施。同时须定期检查您的极限值。因此要做许多记录工作。请使用决策树确定,在过程步骤中可能出现的危害中是是关键控制点或控制点。

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