Lokantalar ve büfeler

İşletme hijyeni

Şirketin bütün odalarının, dış tesislerinin, tertibatlarının, makinelerinin ve cihazlarının temizliği ve bakımıyla alakalı bilgileri işletme hijyeni bölümünde bulabilirsiniz.

Dış alanın temiz ve kusursuz durumda olmasına dikkat edin, ilgili yüzeyleri gerekirse temizleyin.

Aussenbereich reinigen

Elbise değiştirme odalarını ayarlarken yol ve iş kıyafetinin birbirinden ayrı halde depolanmasına dikkat edin. Bunu örneğin elbise dolapları veya elbise askıları yardımıyla yapabilirsiniz. Gıda şirketi olarak personel için yeterince elbise değiştirme imkanının bulunmasına dikkat etmeniz gerekir.

Umkleide Frau Umkleide Mann

Elbise değiştirme odaları temiz ve tertipli tutulmalıdır. Kirli ve temiz iş kıyafetinin birbiriyle temas etmemesine dikkat edin. İş ve yol kıyafetinin ayrılmasına kesinlikle riayet edilmelidir.

Tuvaletler yeterli sayıda olmalı ve sifona ve kanalizasyon bağlantısına sahip olmalıdır. Sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma ve el dezenfektanı tavsiye edilmektedir. Aynı şekilde dezenfektanlı sabunların kullanımı da tavsiye edilmektedir. İşletmeyi planlarken tuvaletlerin yerini, daha sonra satılmak için duran gıdaların olduğu odalara (örn. mutfak veya hazırlık odası) direkt açılmayacak biçimde olmasına dikkat etmeniz gerekir.

Tuvaletler, duvarlar, zeminler ve giderler temiz tutulmalı ve düzenli olarak dezenfekte edilmelidir. Çöp kutuları her gün boşaltılmalı, çeşitli dispenderler (sabun, havlu, dezenfektan, tuvalet kağıdı) her gün kontrol edilmeli ve gerekirse doldurulmalıdır. Temizlik, dezenfeksiyon ve kontrol işlemleri belgelenmelidir.

En az bir tane olmak kaydıyla lavabolar yeterli sayıda ve uygun yerlerde (örn. çeşitli mutfak bölümlerinde) bulunmalıdır. Lavabolarda içme suyu kalitesinde bir soğuk ve sıcak su beslemesine, el sabunlarına ve hijyenik el kurutma imkanına (örn. tek kullanımlık havlular, kağıt peçete ruloları) sahip olmalıdır.

Waschbecken 01

Ayrıca gıdaların temizlenmesine yarayan lavabolar mevcut olmalıdır. Bu lavabolar el yıkamak için kullanılmamalıdır. Yer kaynaklı nedenlerden dolayı bir ayrım mümkün değilse, bir çifte lavabo kullanılabilir. Kullanım işaretlenmelidir.

Waschbecken 02

Lavaboları temiz ve tertipli tutun.

İşletme içindeki bütün odalar (sıhhi tesisler dahil) uygun bir havalandırmaya sahip olmalıdır. Bu havalandırma doğal veya yapay olabilir. Yeterli bir havalandırma olmasını sağlayarak kirlenmeleri önlemeye katkıda bulunmuş olursunuz. Örn. uygun bir aspiratör kullanarak ocağın yakınında yağların birikmesini önlersiniz.

Lueftung

Uygun ölçüde doğal bir havalandırma mümkün değilse, havalandırma sistemleri kullanmanız gerekir. Bu tip sistemleri kurarken ve çalıştırırken temizlenmesi veya değiştirilmesi gereken parçalara (örn. filtreler) kolay erişilmesine dikkat edin. İşletmede, pişirme ve kızartma cihazlarından çıkan havanın veya sıcak hava buharının gıdaları olumsuz etkileyebileceği yerlerde havanın dışarı emilmesi gerekir.

Bir havalandırma sistemiyle oluşturulan hava akımlarını temiz olmayan bir bölgeden (örn. oturma salonu veya tuvaletler) temiz bir bölgeye (örn. mutfak, hazırlık odası) vermeyin.

Lampe

Personel odaları ve gıdalarla çalışılan odalar uygun bir aydınlatmayla donatılmalıdır. Bu esnada suni ışık (lambalar) veya doğal ışık kullanılabilir. Kirler yeterli havalandırmayla kolayca görülebilir olmalıdır. Lambalarda, bir cam kırığı korumasının bulunması tavsiye edilmektedir. Böylece, aşağı düşen cisimlerin (kırık cam gibi) gıdaları kirletmesini önlemiş olursunuz.

Wasserversorgung

Doğru bir temizlik olması için içme suyu kalitesinde ve yeterli miktarda su mevcut olmalıdır. Almanya'da şebeke suyu içme suyu tüzüğüne dahildir.

Abwasser

Atık su sistemleri, atık sular gıdalarla temas etmeyecek biçimde kurulmalıdır.

Fare, sıçan ve böcek gibi haşaratlar gıdalara, cihazlara ve yüzeylere bakteri ve kir bulaştırabilir.

Schaedling Maus

Bu nedenle aşağıdaki önleyici tedbirleri almanız gerekir:

  • Dışarı giden açıklıklar etkili biçimde emniyete alınmalıdır, örn. kafes ızgarasıyla, bodrum kapakları veya ışıklandırma kapaklarıyla. Kapılar kapalı tutulmalıdır. Bu sayede haşaratın içeri girmesi önlenir
  • Yükleme rampalarında buluna lastik contalar sağlam olmalıdır; buralardan da haşarat içeri girebilir
  • Ürün kabulünde ürünler haşarat bakımından kontrol edilmeli ve gerektiğinde iade edilmelidir; ürün giriş protokolüne bakın
  • Atıklar kapalı ve iyi havalandırılmış odalarda veya emniyete alınmış bir dış bölgede depolanmalıdır (atık/imha lojistiğine bakın).
  • İşletmenin odaları ve deposu düzenli olarak (ayda bir veya ihtiyaca göre) haşarat bakımından kontrol edilmelidir. Kontrolü harici bir haşaratla mücadele kuruluşu da yapabilir. Haşaratla temas eden ürünler imha edilmelidir. Yapılan kontroller belgelenmelidir.
  • Denetim için sadece zehir içermeyen yemler, denetim cihazları veya tuzaklar kullanın. Kemirgenlerin olduğunu veya kemirgenlerin binaya kolayca girebildiğini tahmin ettiğiniz yerlere yemleri koymanız tavsiye edilmektedir. Üreticinin uygulamayla ilgili tavsiyelerini dikkate alın.
  • Haşarat olduğu tespit edilirse, bununla ilgili mücadele için eğitimli uzman bir kişi görevlendirilmelidir (örn. profesyonel bir haşarat ilaçlayıcısı).
  • Haşaratı izlemeyle ilgili bilgileri burada bulabilirsiniz

Atıkların gıdalarla temas etmesini ve bunları kirletmesini önlemek için aşağıdaki hususlara riayet edildiğine dikkat edin:

  • Gıdalarla çalışılan bütün odalardan atıkları en kısa sürede dışarı çıkarı
  • İşletme içinde atıkları yalnızca kapalı kaplar içinde toplayın. Ayakla açılabilen ve kapatılabilen kaplar tavsiye edilmektedir. Böylece ellerin kirlenmesi önlenir
  • En geç mesai bitiminden sonra bütün çöp kutularını boşaltın
  • Haşarat dadanmayacak şekilde atıkları örn. kapalı ve iyi havalandırılmış odalarda depolayın. Çöp depolama yerleri temiz tutulmalı ve düzenli olarak haşarat bakımından kontrol edilmelidir. Atıkların kilitlenebilir odalarda depolanması tavsiye edilmektedir
  • Atık kaplarının sızdırmaz biçimde kapanmasına, kusursuz durumda olmasına, kolayca temizlenebilmesine ve dezenfekte edilebilmesine dikkat edin.
  • Yemek atıkları için kullanılan bidonlar uygun biçimde işaretlenmeli („3. Kategori Madde – İnsanlar Tarafından Tüketilmeye Uygun Değildir“) ve kapalı tutulmalıdır; böylece yabancıların erişmesi önlenir → indirmeye hazır talimat
  • Gıdaların teslimatıyla atıkların alınmasının aynı anda olmasını önleyin. Böylece bir kirlenme riski olması önlenir
  • Yemek atıklarının imhasıyla ilgili ticari evraklar 2 yıl muhafaza edilmelidir (imha belgesi) VO (EG) 1069/2009

İşletmedeki odaların tasarımında kullanılan malzemeler düz, gıda tüzüğüne uygun ve zehirsiz olmalıdır. Yüzeyler düz olmalıdır; böylece yüzeyler kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir.

Boden

Zeminler kaymayacak, su geçirmeyecek ve su tutmayacak biçimde olmalıdır. Bazı mekanlardaki zeminler (örn. mutfaklar veya hazırlık odaları) ayrıca gider deliklerine sahiptir.

İşletmedeki odalar her zaman kusursuz ve temiz olmalıdır.

Fenster

Pencereler, kapılar ve diğer açıklıklar (örn. aspiratörler veya duvardaki boru geçişleri gibi) için şu husus geçerlidir:

  • Bunları temiz ve tertipli tutun
  • Mümkünse yemekleri işlediğiniz ve hazırladığını sürece pencereleri ve kapıları kapalı tutun
  • Böceklerin işletmedeki odalara girmesini önlemek için ilmek genişliği 1,2mm olan bir böcek ızgarasını (tavsiye: DEHOGA) havalandırma amacıyla açılan pencerelere ve kapılara takmak tavsiye edilmektedir
  • Kapılarınızdaki yüzeylerin düz olmasına, su tutmamasına, kolay temizlenmesine ve dezenfekte edilmesine dikkat edin. Her zaman bütün kapıları temiz ve kapalı tutun

Gıdayla temas eden bütün yüzeyleri (örn. çalışma yüzeyleri gibi) temiz ve işler bir halde tutun. Bu yüzeylerin de kolay temizlenebilmesine ve dezenfekte edilebilmesine dikkat edin.

Gıda emniyeti alanında maksimum ölçüye ulaşabilmek için büyün cihazların ve makinelerin kolayca temizlenebilmesine ve dezenfekte edilebilmesine dikkat edin. Ayrıca yüzeylerin uygun bir malzemeden yapılmış olması, temizlenecek bütün yerlere iyi erişilebilmesi ve çevresinin kolayca temizlenebilmesi gerekir.

Gıdalarla doğrudan temas eden makineler ve cihazlar örn. mikser veya kesim makinesi gibi) temizlenebilmeli ve dezenfekte edilebilmelidir.

Cihazların ve makinelerin gıdayla temasa uygun olmasına dikkat edin; gıdalarla direkte temasa uygun olması için makineler ve cihazlar belirli kriterleri yerine getirmelidir.

Aşağıdaki sembol bu uygunluğu açıklar:

lebensmitteltauglichkeit

Alternatif olarak makineye üreticinin bir onayı, yani bir uygunluk beyanı eklenmiş olabilir.

Bu konuyla ilgili diğer bilgileri Bayvera Sağlık Ve Gıda Emniyeti Müdürlüğünün bu internet sayfasında bulabilirsiniz.

Bıçakları, tahtaları, kapları, çatalları, kaşıkları, spatulaları ve kullanılan diğer nesneleri her kullanımdan sonra temizleyin. Bu temizlik için sadece gıdalara uygun deterjan, ılık veya sıcak su ve temiz, kuru (tek kullanımlık) bezler kullanın.

Kuehleinrichtungen

Bütün soğutma ünitelerini (örn. soğutma bölmeleri, buzdolapları, derin dondurucular ve dondurma dolapları gibi) kullanırken aşağıdaki hususlara dikkat edin:

  • Soğutma ünitelerindeki ürünleri doğrudan zeminin üzerinde depolamayın
  • Dağılan ürünleri sandıkların içinde muhafaza edin
  • Soğuk hava depolarında sandıklar yerde depolanmamalıdır
  • Ürünlerin üstünü her zaman örtülmüş/kapatılmış halde muhafaza edin
  • Cam kaplarda bulunan gıdaları alt soğutma bölgesinde muhafaza edin
  • Soğutma üniteleri kolayca temizlenebilmeli ve dezenfekte edilebilmelidir
  • Soğutma bölmelerini ayda bir ve gerektiği hallerde temizleyin ve dezenfekte edin; özellikle evaporatörün, soğutma ünitelerinin ve fugaların temizliğine dikkat edin
  • Bütün soğutma sistemleri soğutma sıcaklıklarına uygunluk bakımından kontrol edilmeli ve belgelenmelidir

İçecek dolum makineleri BGN kılavuzunun teknik talepleri doğrultusunda çalıştırılmalıdır.
Havayla temas eden bütün parçalar (örn. dolum vanaları ve dolum armatürleri) her gün temizlenmelidir. Her fıçı değişiminde dolum kafası temizlenmelidir.
Üreticinin bilgileri doğrultusunda dolum makinesi periyodik olarak temizlenmelidir. Dolum makinesinin düzenli olarak temizlenmesi şu aralıkları esas almalıdır:

Tablo 1: DIN 6650-6 uyarınca, DEHOGA 2012'den alıntı, Berlin, 15, modifiye edilmiş

İkram edilen içecekTemizlik aralığı
Meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyveli su her gün
Su, alkolsüz bira 1 - 7 gün
Bira (alkollü) en az
Kalite nedenlerinden dolayı tavsiye
her 14 günde
her 7 günde
Şarap, asitli içecek, alkolsüz ferahlatıcı içecekler 7 ila 14 gün
Konsantre içecek, alkollü içkiler 30 - 90 gün

Ayrıca aşağıdaki hijyen tedbirleri tavsiye edilmektedir:

  • İçeceklerle temas eden yüzeylere dokunmadan önce ellerinizi yıkayın. Buna örn. dolum makinesi kapları, dolum vanası ve dolum kafası dahildir
  • Dolum vanalarını başlığından tutmayın ve kirli bir bezle silmekten kaçının.
  • Dökülmüş veya sıçramış içecekleri en kısa sürede silin
  • İçecek dolumuna uzun süreliğine ara vermeden veya makineyi durdurmadan önce içecek hatlarını temizleyin veya hatları kapalı halde bir CO2 atmosferinde tutun
  • İçecek kabından (fıçıdan) emilen içecekleri dolum vanasına kadar mümkün olduğunca serin tutun

Örn. fıçı gibi içecek kaplarının depolandığı depolarda şu hususlara dikkat edin:

  • Zemin kaymamalı ve kolayca temizlenebilmelidir ve zeminde koku yapmayan bir gider deliği olmalıdır.
  • Gider deliğinin kapağı ve kir toplama hazneleri alet gerektirmeden temizlik için çıkarılabilmelidir
  • Hijyenik nedenlerden dolayı içecek depolarına açıkta gıda konulmamalıdır

Kullanılan bardakların hızlı biçimde temizlenmesini sağlamak için uygun yıkama üniteleri mevcut olmalıdır. Uygun yıkama üniteleri örneğin şunlar olabilir:

  • Bardak yıkama makineleri
  • Ön temizlik programı olan bulaşık makineleri
  • Yan yana duran bir cam yıkama fırçasına sahip iki lavabo; elde yıkamada bir soğuk ve sıcak su bağlantısı gereklidir

Cihazlar, üreticinin verdiği bilgiler doğrultusunda temizlenmelidir.

Temizlik nedenlerinden dolayı bardakları yalnızca dıştan ve alttan tutun. Dezenfeksiyon etkisine sahip özel deterjanlar kullanın. Üreticinin belirtmiş olduğu konsantrasyonları dikkate alın. Bira bardaklarının temizlenmesi için, bira köpüğünü bozmayan özel maddeler vardır.

Odaların, cihazların ve makinelerin temizliği gıda emniyeti ve ürünlerinizin kalitesi açısından ciddi bir etkiye sahiptir. Bu nedenle düzenli ve doğru biçimde temizlik ve dezenfeksiyon yapmanız gerekir. İşletmenizdeki bütün odaları ve nesneleri içeren bir temizlik ve dezenfeksiyon şeması oluşturun. Ne kadar sık temizlik ve dezenfeksiyon yapılması gerektiği işletmenize özgü şartlara bağlıdır. Burada münferit odaların ve nesnelerin temizlik ve dezenfeksiyon sıklığıyla ilgili örnek bir gösterim bulabilirsiniz.

Aşağıdaki temel ilkelere dikkate alın:

  • Temizlik için içme suyu kullanın
  • Yalnızca gıdalara uygun temizlik maddeleri ve dezenfektanlar kullanın
  • Temizlik maddelerini ve dezenfektanları orijinal kaplarının içinde bırakın ve kirlenmelerin olmasını önlemek için bunları gıdalardan veya ambalajlardan ayrı biçimde depolayın
  • Temizlik maddelerini ve dezenfektanları üreticinin belirttiği konsantrasyonda, sıcaklıkta ve etkime süresinde kullanın
  • Gıdaları, temizlenen yerlerin hemen yakından depolamayın
  • Temizlik ve dezenfeksiyon için kullandığınız bezler ve fırçalar temiz tutulmalıdır. Yani gerektiğinde bunları temizlemeniz veya yenisiyle değiştirmeniz gerekir
  • Bir kaba temizlikle başlayın: kaba kirler kuru biçimde toplanır, süpürülür veya elektrik süpürgesiyle çekilir ve/veya suyla temizlenir.
  • Temizlik için sıcak içme suyu ve üreticinin bilgileri doğrultusunda deterjan kullanın.
  • Gıdaların deterjan artıklarıyla kirlenmemesi için sıcak suyla durulayın.
  • Yüzeyleri kuruluyorsanız, kağıttan yapılmış tek kullanımlık bezler veya her gün ihtiyaca göre değiştirilen kumaş bezler kullanın. Bu bezler ıslaksa veya kirliyse değiştirilmelidir
  • Yapılan temizlikleri belgeleyin. Bir doküman şablonunu burada bulabilirsiniz
Mutfak bölgesiTemizlik sıklığı
Kapılar haftalık
Zemin her gün
Evye, giderler her gün
Aspiratörler, filtreler, havalandırma ızgaraları en az ayda bir
Kapı kollar, çalışma tezgahları, tezgahlar her gün
Kırmızı et, beyaz et, balık ya da yumurta işledikten sonra çalışma yüzeyleri ullanımdan sonra
Gıda kapları her gün
Kesme tahtaları, cihazlar, makineler kullanımdan sonra
Çöp kutuları her gün
Soğutma bölmeler ve üniteleri ayda bir
Derin dondurma bölmeler ve üniteleri üç ayda bir
Tuvalet bölgesiTemizlik sıklığı
pılar, duvarlar, zemin, tuvaletler, lavabolar her gün
Sosyal alanlar haftalık

Kaynak: DEHOGA Federal Derneği

  • Yalnızca gıdalara uygun dezenfektanlar kullanın. Üreticinin belirttiği etkime sürelerini, dozajı ve sıcaklıklarını dikkate alın
  • Dezenfeksiyonu termik olarak yapmak da mümkündür; örn. 70°C'nin üzerinde sıcaklıklarda bulaşık makinesinde
  • Bir ek durulama gerekliyse (üretici bilgisi) yalnızca içme suyu kullanın
  • Yapılan dezenfeksiyonları belgeleyin. Bunları bir temizlik protokolünde belgeleyebilirsiniz. Bununla ilgili bir şablonu burada bulabilirsiniz
Mutfak bölgesiDezenfeksiyon sıklığı
Kapılar ihtiyaç olduğunda
Zemin ihtiyaç olduğunda
Evye, giderler haftalık
Aspiratörler, filtreler, havalandırma ızgaraları ihtiyaç olduğunda
Kapı kollar, çalışma tezgahları, tezgahlar her gün
Kırmızı et, beyaz et, balık ya da yumurta işledikten sonra çalışma yüzeyleri her gün
Gıda kapları her gün
Kesme tahtaları, cihazlar, makineler her gün
Çöp kutuları boşalttıktan sonra
Soğutma bölmeler ve üniteleri ayda bir
Derin dondurma bölmeler ve üniteleri ihtiyaç olduğunda
Tuvalet bölgesi/personel bölgesiDezenfeksiyon sıklığı
Kapılar, duvarlar, zemin, tuvaletler, lavabolar haftalık
Sosyal alanlar ihtiyaç olduğunda

Kaynak: DEHOGA Federal Derneği

Çözüm Ortaklarımız
© 2018 Industrie- und Handelskammer München

Use of Cookies

This website stores information in cookies in your browser and uses the web analysis tool Matomo and Google Analytics.
By using the website, you consent to such storage. More information and withdrawal of consent.
OK