Informationen zur Sauberkeit und Instandhaltung sämtlicher Räume, Außenanlagen, Einrichtungen, Maschinen und Geräte des Unternehmens finden Sie in der Kategorie Betriebshygiene.
Achten Sie auf einen sauberen und einwandfreien Zustand des Außenbereiches, reinigen Sie die entsprechenden Flächen gegebenenfalls.
Bei der Gestaltung der Umkleideräume achten Sie darauf, dass Straßen- und Arbeitskleidung getrennt voneinander gelagert wird. Dies können Sie z.B. mit Hilfe von Spinden oder Kleiderhaken umsetzen. Als Lebensmittelunternehmer tragen Sie Sorge dafür, dass genügend Umkleidemöglichkeiten für das Personal zur Verfügung stehen.
Die Umkleideräume sind sauber und ordentlich zu halten. Achten Sie darauf, dass saubere und verschmutzte Arbeitskleidung nicht in Kontakt kommen. Die strikte Trennung von Arbeits- und Straßenkleidung sollte eingehalten werden.
Toiletten müssen in ausreichender Anzahl vorhanden sein und über Wasserspülung und Kanalisationsanschluss verfügen. Seifenspender, hygienische Händetrocknung und Handdesinfektionsmittel sind empfehlenswert. Ebenso die Verwendung von Seifen mit Desinfektionsmittel. Bei der Betriebsgestaltung müssen Sie darauf achten, dass die Toilettenräume NICHT unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln für den späteren Verkauf umgegangen wird (z.B. Küche oder Vorbereitungsraum).
Toilettenräume, inklusive Wände, Böden und Abflüsse sind sauber zu halten und regelmäßig zu desinfizieren. Abfalleimer sind täglich zu entleeren, diverse Spender (Seife, Handtuch, Desinfektion, Klopapier) sollten Sie täglich kontrollieren und gegebenenfalls auffüllen. Reinigung, Desinfektion und Kontrolle sollten dokumentiert werden.
Wenn Ihnen keine eigenen Räumlichkeiten für Personaltoiletten zur Verfügung stehen, müssen Sie eine schriftliche Vereinbarung über die Nutzung der "Fremdtoiletten" abschließen und diese vorliegen haben. Setzen Sie sich hierzu ggf. mit der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde in Verbindung.
Handwaschbecken müssen in ausreichender Zahl, mindestens jedoch eins, und an geeigneten Stellen angebracht sein. Sie müssen mit einer Kalt- und Warmwasserzufuhr in Trinkwasserqualität, Handwaschmitteln und Möglichkeit zur hygienischen Handtrocknung (z.B. Einmalhandtücher, Handtuchrollen) ausgestattet sein.
Waschbecken zum Reinigen von Lebensmitteln müssen zusätzlich vorhanden sein. Diese Waschbecken dürfen nicht zum Händewaschen genutzt werden. Ist eine Trennung aus räumlichen Gründen nicht möglich, kann ein Doppelbecken verwendet werden. Die Verwendung sollte gekennzeichnet werden.
Halten Sie die Waschbecken sauber und instand.
Alle betrieblichen Räume, auch sanitäre Anlagen, müssen über eine angemessene Belüftung verfügen. Diese kann natürlicher oder künstlicher Art sein. Mit einer ausreichenden Belüftung tragen Sie aktiv zur Vermeidung von Verschmutzungen bei. Z.B. vermeiden Sie eine Ablagerung von Fetten in Herdnähe durch einen entsprechenden Abzug.
Ist eine natürliche Belüftung nicht in angemessener Form möglich, müssen Sie auf Belüftungssysteme zurück greifen. Bei der Installation und bei Betrieb achten Sie darauf, dass Teile die gereinigt oder ausgetauscht werde müssen (z.B. Filter) leicht zugänglich sind. Das Absaugen von Luft ist an den Stellen im Betrieb erforderlich, an denen eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln von Abluft über Koch- und Bratgeräten oder Heißluftdämpfern möglich ist.
Leiten Sie die durch eine Lüftungsanlage erzeugten Luftströme nicht von einem unreinen Bereich (z.B. Toiletten) in einen reinen Bereich (z.B. Küche, Vorbereitungsraum).
Personalräume und Räume, in denen Sie mit Lebensmitteln arbeiten sind mit einer angemessenen Beleuchtung auszustatten. Dabei kann es sich um künstliches (Lampen) oder natürliches Licht handeln. Verschmutzungen sollten in jedem Fall durch ausreichende Beleuchtung leicht sichtbar sein. Bei Lampen ist zu empfehlen, dass diese einen Splitterschutz aufweisen. Damit verhindern Sie, dass herunterfallenden Fremdkörpern, z.B. Bruchglas, die Lebensmittel kontaminieren.
Zur sorgfältigen Reinigung muss Wasser in Trinkwasserqualität und in ausreichender Menge zur Verfügung stehen. Das Leitungswasser in Deutschland unterliegt der Trinkwasserverordnung.
Abwassersysteme sind so einzurichten, dass die Abwässer nicht in Kontakt mit den Lebensmitteln kommen.
Schädlinge, wie z.B. Mäuse, Ratten und Insekten können Krankheitserreger oder Schmutz auf Lebensmittel, Einrichtungen und Flächen übertragen.
Daher ist es wichtig, dass Sie folgende vorbeugende Maßnahmen ergreifen:
Um zu vermeiden, dass Abfälle in Kontakt mit Lebensmitteln kommen und diese verunreinigen, achten Sie auf die Einhaltung folgender Punkte:
Die verwendeten Materialien zur Gestaltung Ihrer Betriebsräume sollten glatt, lebensmitteltauglich und ungiftig sein. Die Oberflächen sollten glatt sein, damit stellen Sie sicher, dass die Oberflächen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind.
Böden sollten rutsch- und abriebfest sein, wasserundurchlässig und wasserabstoßend. Die Böden in manchen Räumen, z.B. Vorbereitungsraum haben zudem über Ablauföffnungen zu verfügen.
Der Zustand der Betriebsräume muss stets einwandfrei und sauber sein.
Für Fenster, Türen und andere Öffnungen, wie z.B. Abluftventilatoren oder Mauerdurchbrüche für Rohre gilt:
Halten Sie sämtliche Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen wie z. B. Arbeitsflächen in einem sauberen und intakten Zustand. Achten Sie darauf, dass auch diese Oberflächen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind.
Um ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit zu erreichen achten Sie darauf, dass sämtliche Geräte, Maschinen und Einrichtungsgegenstände leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind. Dazu gehört auch, dass die Oberflächen aus einem entsprechenden Material sind, alle zu reinigenden Stellen gut zugänglich sind und das Umfeld leicht gereinigt werden kann.
Maschinen und Geräte, die in direkten Kontakt mit Lebensmitteln kommen, wie z.B. Mixer oder Schneidemaschine, müssen gereinigt und desinfiziert werden können.
Achten Sie darauf, dass Geräte und Einrichtungen für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind Gegenstände und Maschinen müssen gewisse Kriterien erfüllen um für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln geeignet zu sein.
Folgendes Symbol beschreibt diese Tauglichkeit:
Alternativ kann der Maschine eine entsprechende Bescheinigung des Herstellers, eine sogenannte Konformitätsbescheinigung beigelegt sein.
Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie auf der Internetseite des Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.
Reinigen Sie Messer, Bretter, Schüsseln, Gabeln, Löffel, Pfannenwender und sonstige Gebrauchsgegenstände nach jedem Gebrauch. Verwenden Sie auch für diese Reinigung ausschließlich lebensmittelechte Reinigungsmittel, warmes bis heißes Wasser und saubere, trockene (Einweg-)tücher.
Beachten Sie folgende Punkte bei der Nutzung sämtlicher Kühleinrichtungen, wie z.B. Kühlräume, Kühlschränke, Kühltruhen und Eisschränke:
Die Sauberkeit der Räume, Einrichtungen und Geräte kann einen erheblichen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und Qualität Ihrer Produkte haben. Daher ist es wichtig, dass Sie regelmäßig und richtig reinigen und desinfizieren. Erstellen Sie einen Reinigungs- und Desinfektionsplan, der sämtliche Räume und Gegenstände Ihres Betriebes umfasst. Wie oft gereinigt und desinfiziert werden muss, hängt von Ihrem betriebsindividuellen Bedarf ab. Hier finden Sie eine beispielhafte Übersicht zur Häufigkeit der einzelnen Räume und Gegenstände für die Reinigung und Desinfektion.
Beachten Sie folgende Grundsätze:
Küchenbereich | Reinigungshäufigkeit |
---|---|
Türen | wöchentlich |
Fußböden | täglich |
Waschbecken, Ausgüsse | täglich |
Abzugshauben, Filter,Lüftungsgitter | mind. monatlich |
Türgriffe, Arbeitstische, Theken | täglich |
Arbeitsflächen nach der Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Fisch oder Ei | nach Benutzung |
Behälter zur Aufnahme von Lebensmitteln | täglich |
Schneidebretter, Arbeitsgeräte, Maschinen | nach Benutzung |
Abfallbehälter | täglich |
Kühlräume und -einrichtungen | monatlich |
Tiefkühlräume und -einrichtungen | vierteljährlich |
Toilettenbereich | Reinigungshäufigkeit |
Türen, Wände, Fußböden, Toiletten, Waschbecken | täglich |
Sozialräume | wöchentlich |
Quelle: DEHOGA Bundesverband
Küchenbereich | Desinfektionshäufigkeit |
---|---|
Türen | bei Bedarf |
Fußböden | bei Bedarf |
Waschbecken, Ausgüsse | wöchentlich |
Abzugshauben, Filter, Lüftungsgitter | bei Bedarf |
Türgriffe, Arbeitstische, Theken | täglich |
Arbeitsflächen nach der Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Fisch oder Ei | täglich |
Behälter zur Aufnahme von Lebensmitteln | täglich |
Schneidebretter, Arbeitsgeräte, Maschinen | täglich |
Abfallbehälter | nach Leerung |
Kühlräume und -einrichtungen | monatlich |
Tiefkühlräume und -einrichtungen | bei Bedarf |
Toilettenbereich | |
Türen, Wände, Fußböden, Toiletten, Waschbecken | wöchentlich |
Sozialräume | bei Bedarf |
Quelle: DEHOGA Bundesverband