Lebensmittelverarbeiter

Produktionshygiene

Um sichere Lebensmittel herzustellen, ist eine gute Produktionshygiene unerlässlich. Informationen zu diesem Thema finden Sie hier.

Rohstoffe, Verarbeitungsbereiche und -schritte können Sie in „rein” und „unrein” einteilen. „Rein” bedeutet, dass die Eintragsquelle für grobe Verunreinigungen verringert wurde.
Dies kann z. B. sein:

  • Rinderschlachtung: Enthäuten der Schlachtkörper → sobald das Fell entfernt wurde, gilt der Schlachtkörper als „reines” Lebensmittel, da das „unreine” Fell entfernt wurde

Kontamination kann direkt oder indirekt erfolgen.

Achten Sie im Zuge der guten Produktionshygiene darauf, dass möglichst keine Kontaktpunkte zwischen reinen und unreinen Bereichen in Ihrem Betrieb bestehen. Damit senken Sie das Risiko der Verunreinigung.

Beachten Sie folgende Grundsätze:

  • Gestalten Sie Warenwege möglichst so, dass sich reine Produkte, unreine Produkte und Abfallprodukte nicht kreuzen (Diagramm beispielhafter Warenfluss)
  • Lagern Sie Rohwaren, Zwischen- und Fertigprodukte stets getrennt voneinander
  • Reinigen und gegebenenfalls desinfizieren Sie Geräte, Werkzeuge und Arbeitsflächen zwischen der Ver- und Bearbeitung unterschiedlicher Produkte und Prozessstufen

Um sicher zu stellen, dass Sie einwandfreie Rohstoffe erhalten, ist die Ware bei Anlieferung oder Einkauf zu kontrollieren. Bei angelieferter Ware sollten Sie die Kontrolle zusätzlich dokumentieren.

Achten Sie generell auf folgende Punkte:

  • Frischezustand: der Geruch der Lebensmittel/Rohstoffe ist einwandfrei, keine ersichtlichen Verfärbungen oder Fäulnis
  • Kühlpflichtige lose Produkte weisen die entsprechenden Produkttemperaturen auf. Bei kühlpflichtigen Lebensmitteln in Fertigpackungen, die vom Hersteller verpackt wurden, dienen die Temperaturen auf der Verpackung als Vorgabe.
  • Zur Überprüfung bei Anlieferung werden Temperaturen stichprobenartig gemessen. Es empfiehlt sich die Verwendung eines Infrarotthermometers
  • Bei Verwendung eines Stichthermometers ist darauf zu achten, dass dieses vor und nach der Benutzung gereinigt und desinfiziert wird. Angestochene Ware muss direkt verwendet, oder, gegebenenfalls, neu verpackt werden
  • Es ist kein Schädlingsbefall erkennbar, die Ware ist sauber und frei von Verunreinigungen und Fäulnis
  • Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist angegeben und nicht überschritten. Bei Überschreitung bei Anlieferung empfiehlt es sich die Annahme zu verweigern
  • Ist ein Verbrauchsdatum angegeben und überschritten dürfen Sie die Ware nicht weiter verwenden. Es empfiehlt sich die Annahme gelieferter Ware zu verweigern
  • Desweiteren gibt es Lebensmittel, die kein Mindesthaltbarkeitsdatum haben, z.B.
    • frisches Obst, Gemüse und Kartoffeln, die noch nicht bearbeitet wurden (gilt nicht für Sprossen von Hülsenfrüchten oder Keime von Samen)
    • Wein, Likör, Schaumwein, aromatisierter Wein und ähnliche Erzeugnisse aus anderen Früchten
    • Getränke mit einem Alkoholgehalt von 10 oder mehr Volumenprozent
    • Backwaren, die normalerweise innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden
    • Essig
    • Speisesalz
    • Zucker und Zuckerwaren
    • Kaugummi und ähnliche Erzeugnisse zum Kauen
  • Verpackungen und/oder Gebinde sind sauber und unbeschädigt
  • Anlieferfahrzeug und Fahrer machen einen hygienischen Eindruck

Beachten Sie folgende Punkte bei der Lagerung von Lebensmitteln und die vorgegebenen Temperaturen (siehe Tabelle unten):

  • Lagern Sie rohe Lebensmittel und zubereitete Speisen getrennt voneinander. Kann aus platztechnischen Gründen keine getrennte Lagerung stattfinden, dann achten Sie auf ausreichende Verpackung bzw. Umhüllung
  • Lagern Sie Ware nicht direkt auf dem Boden
  • Lagern Sie lose Waren in Kisten und diese nicht bodengelagert
  • Lagern Sie Waren grundsätzlich abgedeckt/verschlossen
  • Lagern Sie Lebensmittel in Glasbehältern in den unteren Bereichen
  • Lagern Sie Mittel zur Reinigung und Desinfektion nicht zusammen mit Lebensmitteln oder Verpackungsmaterialien
  • Ihre Lagerräume sollten grundsätzlich trocken sein und gut zu belüften, gleichzeitig müssen Sie sie vor dem Eindringen von Schädlingen schützen
  • Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung und andere Wärmequellen der Lagerstetten
  • Stapeln und lagern Sie Waren so, dass die, die zuerst ablaufen (Verbrauchsdatum, MHD), als erstes verwendet werden
  • Kontrollieren und dokumentieren Sie die Temperaturen in Kühl- und Tiefkühleinrichtungen regelmäßig
  • Halten Sie Lagerräume sauber und ordentlich und reinigen und desinfizieren Sie regelmäßig und bei Bedarf

 

Produkt Kerntemperatur AufbewahrungBemerkung
Produktgruppe Bei verpackten Waren beachten Sie immer die Angaben auf der Verpackung
Fleisch Gekühltes Frischfleisch max. +7°C  
Gekühlte Innereien max. +3°C  
Gekühltes Geflügelfleisch max. +4°C  
Tiefgefrorenes Fleisch max. -18°C  
Fleischerzeugnisse max. +7°C  
Hackfleisch max. +4°C  
Milch / Molkereiprodukte Butter max. +10°C Empfehlung
Frischkäse max. +10°C Empfehlung
Weichkäse und geschnittener Käse max. +10°C Empfehlung
Molkereierzeugnisse max. +10°C Empfehlung
Milch im Erzeugerbetrieb  max. +8°C Bei täglicher Abgabe
max. +6°C Bei nicht täglicher Abgabe
Milch am Bestimmungsort nach dem Transport max. +10°C Es ist direkt runter zu kühlen
Milch nach Annahme im Betrieb ist direkt zu kühlen max. +6°C Lagerung und Verarbeitung
Fisch / Fischprodukte Frischfisch in schmelzendem Eis oder max. +2°C  
Frische Fischereierzeugnisse in schmelzendem Eis oder max. +2°C  
Verarbeitete Fischereierzeugnisse max. +7°C Empfehlung
Eier Flüssigei nach dem Aufschlagen max. +4°C Maximal 24 Stunden
max. -18°C  

Quelle: DEHOGA Bundesverband

Warenausgang Transport

Bei Lieferung Ihrer Produkte an weiterverarbeitende Betriebe, Gastronomie oder Handel, sollten Sie folgende Punkte überprüfen und dokumentieren:

  • Ist die Ware vollständig
  • Ist die Kennzeichnung der Ware vollständig, richtig und gut lesbar
  • Werden die vorgeschriebenen Produkttemperaturen bei Abgabe und Transport eingehalten
  • Ist keine Verunreinigung sichtbar und das Verpackungsmaterial unbeschädigt
  • Sind die verwendeten Transportfahrzeuge sauber
  • Erfüllt der Fahrer die Vorgaben der Personalhygiene

Beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln ist eine zusätzliche Schulung nach §4 LMHV erforderlich. Sie benötigen diese Schulung, wenn Sie Lebensmittel, die in diesem Kapitel aufgeführt sind herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen. Hier können Sie einen Schulungstermin in Ihrer Nähe finden.

Ei kaputt Eier normal

Achten Sie bei der Annahme von Eiern darauf, dass diese unbeschädigt sind. Vergewissern Sie sich, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum (28. Tag nach dem Legen) und das Datum ab dem die Eier gekühlt gelagert werden müssen (18. Tag nach dem Legen) angegeben sind. Kühlpflichtige Eier müssen Sie bei einer Temperatur von 5 °C bis max. 8°C lagern.

Es wird empfohlen die Eier aus der Umverpackung zu nehmen und die Eiersteigen in einem leicht zu reinigenden Behälter zu lagern.

Eier Karton

Höckerkartons weisen oftmals eine Keimbelastung auf. Vermeiden Sie daher den Kontakt mit anderen Rohstoffen.

Spiegelei

Die Verarbeitung roher Eier, z.B. das Aufschlagen, sollte getrennt von der Verarbeitung anderer Lebensmitteln stattfinden. Reinigen und desinfizieren Sie nach der Verarbeitung von rohen Eiern die verwendeten Arbeitsflächen. Führen Sie Eierschalen direkt dem Abfall. Schlagen Sie Frischei unmittelbar vor seiner Verwendung auf und verbrauchen Sie es umgehend, spätestens jedoch innerhalb von zwei Stunden, wenn es sich um erwärmte Lebensmittel handelt (§ 20a Tier-LMVO).

Mayo 24hours

Stellen Sie Mayonnaise zur weiteren Verarbeitung oder zur direkten Abgabe immer frisch und zeitnah her. Kühlen Sie die Mayonnaise und die daraus entstandenen Zubereitungen bei max. 7°C. Verbrauchen Sie Zubereitungen innerhalb von 24 Stunden, andernfalls müssen Sie diese entsorgen.

Salmonellen

Nicht sichtbare Keime, wie z.B. Salmonellen können sich auf der Schale oder im Inneren der Eier ansiedeln. Über Hände und Arbeitsgeräte wie Schüsseln, Schneebesen oder Rührgeräte können diese in der Küche und somit auf andere Lebensmittel und Speisen übertragen werden. Achten Sie daher darauf, dass Sie Ihre Hände vor und nach dem Kontakt mit Eiern waschen und desinfizieren. Reinigen und desinfizieren (auch thermisch) Sie sämtliche, mit Eiern in Kontakt gekommenen Gerätschaften gründlich. Trennen Sie alle Arbeitsschritte, wie z.B. Waschen, Schneiden oder Zubereiten zeitlich und/oder räumlich von der Bearbeitung anderer Rohstoffe.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Fisch Kuehleinrichtungen

Beachten Sie, dass frischer Fisch bei Anlieferung eine Temperatur von 2°C haben sollte oder in Eis eingebettet sein sollte. Klare, pralle Augen mit schwarzen Pupillen, rote Kiemen, festsitzende Schuppen, eine glänzende Oberfläche, feste Konsistenz und eine intakte Schleimschicht sind Erkennungsmerkmale für frischen Fisch.

Lagern Sie Fisch und Fischprodukte unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schränken ein, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.

Lagern Sie verschiedene Fischsorten getrennt voneinander. Achten Sie darauf, dass Frischfisch in sauberen Behältnissen mit Abdeckung zum Schutz vor Verunreinigung gelagert wird.
Halten Sie die zulässige Lagertemperatur von max. 2°C ein. Bei einer Lagerung in schmelzendem Eis achten Sie darauf, dass das Schmelzwasser ablaufen kann.

Auf der Oberfläche von Fisch befinden sich viele verschiedene Mikroorganismen. Um zu vermeiden, dass diese auf andere Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren, waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände vor und nach dem Berühren von Fisch. Be- und Verarbeiten Sie Fisch zeitlich getrennt von anderen Lebensmitteln und waschen und desinfizieren Sie Arbeitsmaterialien und Arbeitsoberflächen anschließend.

Nehmen Sie eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vor. Verwenden Sie für Fisch z.B. ausschließlich blaue Bretter und Messer.

Brett 02

Tauen Sie tiefgefrorenen Fisch in einem Kühlraum bei einer Temperatur von max. 7°C auf. Stellen Sie sicher, dass das Auftauwasser abfließen kann und nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommt.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Fleischwaren Hackfleisch Fleisch

Die Temperatur von Frischfleisch bei der Anlieferung darf nicht über 7°C liegen. Beachten Sie, dass Hackfleisch als besonders sensibles Produkt gilt und eine Temperatur von 2°C nicht überschreiten darf. Für Fleischzubereitungen gilt es eine Maximaltemperatur von 4°C einzuhalten.

Lagern Sie Frischfleisch, Fleischprodukte und Hackfleisch unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schränken ein, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.
Die Lagerungstemperatur für Frischfleisch beträgt max. 7°C, für Hackfleisch max. 4°C. Bewahren Sie Fleisch und Fleischprodukte nur in sauberen Behältnissen auf, offene Ware sollte mittels Folie oder Deckel abgedeckt werden. Achten Sie auf eine separate Lagerung von Fleisch und Geflügel.

Bei häufiger Anlieferung achten Sie darauf, dass die Ware ausreichend gekennzeichnet ist, um die Herkunft und das Mindesthaltbarkeitsdatum jederzeit nachvollziehen zu können.

Berühren Sie Fleisch nur mit gewaschenen Händen. Trennen Sie alle Arbeitsschritte, wie z.B. Waschen, Schneiden oder Zubereiten zeitlich und/oder räumlich von der Bearbeitung anderer Rohstoffe. Nach dem Kontakt mit frischem oder aufgetautem Fleisch reinigen Sie Ihre Hände gründlich. Waschen und unter Umständen desinfizieren Sie alle verwendeten Arbeitsgeräte wie Messer, Bretter und Maschinen sind nach dem Gebrauch gründlich mit heißem Wasser und Reinigungsmittel.

Auf der Oberfläche von Fleisch befinden sich viele verschiedene Mikroorganismen, die durch Hände oder den Kontakt mit Geräten übertragen werden können. Nehmen Sie eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vor. Verwenden Sie z.B. ausschließlich rote Bretter und Messer zum Schneiden und Bearbeiten von Fleisch- und Fleischprodukten.

Brett 03

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Auftauen

Tauen Sie tiefgefrorenes Fleisch in einem Kühlraum bei einer Temperatur von max 7°C auf. Stellen Sie sicher, dass das Auftauwasser abfließen kann und nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommt.

Fleischwolf

Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse sind eine besonders sensible Produktgruppe. Durch das Wolfen, also Zerkleinern des Fleisches wird die Oberfläche vergrößert. Dadurch wird Keimen eine vergrößerte Angriffsfläche gegeben. Daher sollten Sie auf besonders strenge Hygienemaßnahmen im Umgang mit Hackfleisch und -produkten achten. Neben den oben aufgeführten Punkten zu Arbeitshygiene und Produkttemperatur, sollten Sie folgende weitere Punkte beachten:

  • Verbrauchen Sie Hackfleisch sofort. Spätestens innerhalb der Arbeitsschicht/Betriebsschluss müssen Sie das Hackfleisch vollständig verarbeitet oder durchgegart haben
  • Produzieren Sie Ihr Hackfleisch zeitnah zum Zeitpunkt der Abgabe bzw. Verarbeitung
  • Beziehen Sie Ihr Hackfleisch von einem Fachverarbeitungsbetrieb, beachten Sie die Angaben vom Hersteller zu Verbrauchsdatum und Temperatur
  • Achten Sie bei der Be- und Verarbeitung von Hackfleisch besonders auf die Sauberkeit von Arbeitsmitteln und Arbeitsoberflächen (Reinigung und Desinfektion)

Da die Vorgaben für die Lagertemperatur von Hackfleisch von betriebsspezifischen Produktions- und Verarbeitungsschritten abhängt, setzen Sie sich bitte mit der zuständigen Behörde in Verbindung. Dort können Sie klären, welche Temperaturen für Ihren Betrieb gelten.

Wild

Da bei Wildfleisch und Wildfleischprodukten mit einer höheren Keimbelastung zu rechnen ist, achten Sie auf die strikten Einhaltung der oben aufgeführten Punkte zur Arbeitshygiene.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Die Temperatur von Geflügel und Geflügelprodukten bei der Anlieferung darf nicht über 4°C liegen. Lagern Sie Geflügelfleisch und Geflügelprodukte unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schränken ein, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.

Die Lagerungstemperaturen für Geflügel und Geflügelprodukte beträgt max. 4°C. Bewahren Sie Geflügel nur in sauberen Behältnissen auf, decken Sie offene Ware mittels Folie oder Deckel ab. Achten Sie auf eine separate Lagerung von Geflügel und Fleisch.

Salmonellen

Auf der Oberfläche von frischem oder aufgetautem Geflügel können Bakterien, wie z.B. Salmonellen angesiedelt sein. Um zu vermeiden, dass diese auf andere Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren, waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände vor und nach dem Berühren von Geflügel. Be- und Verarbeiten Sie Geflügel zeitlich getrennt von anderen Lebensmitteln und waschen und desinfizieren Sie Arbeitsmaterialien und Arbeitsoberflächen anschließend.

Nehmen Sie eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vor. Verwenden Sie z.B. ausschließlich gelbe Bretter und Messer zum Schneiden und Bearbeiten von Geflügel und Geflügelprodukten.

Brett 01

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Milch 2 Kuehleinrichtungen

Beachten Sie, dass frische, flüssige Sahne bei Anlieferung eine Temperatur von 7°C nicht überschreiten darf. Für andere Milch- und Molkereiprodukte gilt eine Obergrenze von 10°C. Milch und Milchprodukte sind unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schräke unterzubringen. Lagern Sahne, Milch und andere Milchprodukte unmittelbar nach der Anlieferung in Ihren Kühleinrichtungen ein, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.

24hours

Die Anlieferungstemperaturen dürfen Sie auch im Laufe der weiteren Lagerung nicht überschreiten. Produkte, die frisch aufgeschlagene Sahne oder Sahnecremes enthalten, wie z.B. Torten oder sahnehaltige Cremes müssen Sie bald möglichst verbrauchen, spätestens jedoch 24 Stunden nach deren Zubereitung.

In Milch und Molkereiprodukten befinden sich viele verschiedene Mikroorganismen. Um zu vermeiden, dass diese auf andere Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren, waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände vor und nach dem Umgang mit Milch und Molkereiprodukten. Be- und Verarbeiten Sie Milch und Molkereiprodukte zeitlich getrennt von anderen Lebensmitteln und waschen und desinfizieren Sie Arbeitsmaterialien und Arbeitsoberflächen anschließend.

Schlagen Sie Sahne erst unmittelbar vor ihren Gebrauch auf. Es empfiehlt sich eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vorzunehmen. Z.B. die Verwendung von weißen Brettern und Messern zum Schneiden und Bearbeiten von schnittfesten Milchprodukten wie Käse oder Ricotta.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Im Zuge einer guten Produktionshygiene ist es wichtig, dass Sie die Übertragung von Keimen von einem Produkt auf ein anderes nicht begünstigen. Dazu gehört auch, dass Sie Ihre Hände zwischen verschiedenen Arbeitsschritten reinigen und desinfizieren sollten, ebenso wie Geräte und Maschinen. Beachten Sie, dass Sie Lebensmittel nicht mehr verarbeiten dürfen, wenn sie längerfristig von den vorgeschriebenen Temperaturen abweichen. Fällt eine Kühlung über einen längeren Zeitraum hinweg aus, sind die darin gelagerten Lebensmittel zu entsorgen.

Erhitzung Dok

Kochen, Pasteurisieren, Grillen, Braten, Baken, Brühen oder Garen sind Beispiele für Erhitzungsverfahren. Je nachdem welches Produkt Sie zubereiten, welche Lebensmittel Sie wie verarbeiten und welche Art der Erhitzung bei Ihnen durchgeführt wird, sollten Sie die Einhaltung der vorgegebenen Temperaturen und die Dauer der Erhitzung dokumentieren. Beachten Sie, dass Erhitzungsverfahren in der Regel im Rahmen Ihres betrieblichen Eigenkontrollsystems als kritischer Kontrollpunkt gelten können.

Berücksichtigen Sie bei Lebensmitteln die nach dem erhitzen wieder gekühlt oder eingefroren werden sollen folgende Punkte:

  • Innerhalb maximal 3 Stunden müssen Sie die Produkttemperatur von 65°C auf mind. 10°C herunter gekühlt haben.
  • Lagern Sie die Produkte anschließend kühl bei max. 7°C
  • Flache Behälter vergrößern die Oberfläche und beschleunigen somit den Kühlprozess
  • Decken Sie die Produkte zum Schutz vor negativen Einflüssen ab

Hand Schmutz Arbeitskleidung

Achten Sie auf die Einhaltung einer guten hygienischen Praxis. Dazu gehören auch:

  • Waschen und desinfizieren Sie die Hände vor dem Berühren von Frischwaren wie z.B. rohes Fleisch
  • Das Tragen sauberer Arbeitskleidung und ggf. eine haarumfassende Kopfbedeckung
  • Waschen Sie Ihre Hände immer nach dem Berühren von Geld und bevor Sie Lebensmittel berühren
  • Sollten Vitrinen über Kühleinrichtungen verfügen -> siehe Kühleinrichtungen

Bedientheken, die mit einer Kühlvitrine ausgestattet sind, müssen Sie ebenfalls hinsichtlich der Einhaltung der Kühltemperaturen kontrollieren und dokumentieren.

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