Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene
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B

Bei Bedarf

"Bei Bedarf" in Bezug auf Reinigung und Desinfektion bedeutet, dass eine zusätzliche Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahme notwendig ist, wenn Geräte und Flächen außerhalb des Reinigungsplanes verschmutzt sind, z.B. nach außergewöhnlich starker Nutzung.

C

CCP

CCP ist Englisch und steht für "Critical Control Point".
Ein CCP kann vorliegen, wenn ein Schritt oder Prozess kontrollierbar ist und darüber hinaus eine Maßnahme ergriffen werden kann, um der bestehenden Gefahr vorzubeugen, sie zu vermeiden oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. Die Ausschaltung/Reduzierung der Gefahr muss also nachweisbar sein. Ein Beispiel für einen CCP sind Erhitzungsverfahren. Werden hierbei die festgelegten Temperaturen und Zeiten nicht eingehalten, haben Sie die Möglichkeit einer Nacherhitzung.

D

Direkte Kontamination / Verunreinigung

Eine direkte Kontamination liegt vor, wenn eine Übertragung von Keimen durch den direkten Kontakt (direktes Berühren) von Lebensmitteln erfolgt. Durch die Berührung kann es zu einer Übertragung von Keimen kommen und somit zu einer direkten Verunreinigung.

H

HACCP

HACCP ist die Abkürzung für den Englischen Ausdruck "Hazard Analysis and Critical Control Point".
Ein HACCP-System beinhaltet die Darstellung aller Prozessabläufe, die Ermittlung von Gefahren am jeweiligen Prozessschritt, die Einstufung der Auftrittswahrscheinlichkeit der Gefahr und das Risiko. Letztendlich werden Grenzwerte und die Maßnahmen bei Abweichung von den Grenzwerten festgelegt.

I

Indirekte Kontamination / Verunreinigung

Eine indirekte Kontamination liegt vor, wenn Keime mittels eines Arbeitsgerätes, wie z.B. Messer, Schneidebrett, Schneidemaschine etc. von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen werden. Eine indirekte Kontamination kann auch über eine Berührung durch die Hände stattfinden, wenn zwischen der Bearbeitung von verschiedenen Lebensmitteln die Hände nicht ausreichend gereinigt werden.

K

Konformitätserklärung

Mit einer solchen Bescheinigung bestätigt der Hersteller von Lebensmittelkontaktmaterialien wie z.B. Verpackungen, dass diese mit den lebensmittelrechtlichen Vorschriften übereinstimmen. Weiteres sind Eignungshinweise mit wesentlichen Angaben zur möglichen Verwendung und allgemeine Angaben zur erfolgten Konformitätsprüfung zu machen. Die genauen Vorgaben der EU finden Sie hier in der VO (EG) 1935/2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen und in der VO (EU) 10/2011 für Lebensmittelbedarfsgegenstände aus Kunststoff.

Kontamination

Kontamination bedeutet Verunreinigung. Kontaminierte Lebensmittel sind Lebensmittel, die mit Keimen verunreinigt sind/sein können. Keime können durch z.B. Erhitzen abgetötet werden.

Kreuzkontamination

Darunter versteht man eine direkte oder indirekte Übertragung von Keimen von einem verunreinigten auf ein nicht kontaminiertes Lebensmittel.
In Bezug auf Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit wird darunter eine versehentliche Übertragung unerwünschter Mikroorganismen verstanden.

Kühlkette

Lebensmittel, deren Haltbarkeit und Qualität von einer permanenten Kühlung abhängig sind, müssen ununterbrochen gekühlt werden. D.h. von dem Zeitpunkt an, ab dem sie kühlpflichtig sind, bis bin zur Abgabe an die Endverbraucher dürfen die Temperaturen nicht überschritten werden. Das System zur Einhaltung der entsprechenden Temperaturen wird als Kühlkette bezeichnet. Demnach ist jedes Unternehmen, das kühlpflichtige Produkte herstellt, bearbeitet, verkauft oder verarbeitet Teil der Kühlkette.

M

Mindesthaltbarkeitsdatum / MHD

Ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt an bis zu welchem Zeitpunkt das Lebensmittel seine Eigenschaften, Nährwert, Geschmack und Geruch behält. Bis zu dem angegebenen Zeitpunkt garantiert der Hersteller des Produktes für die Qualität. Voraussetzung ist allerdings, dass die Ware ungeöffnet ist und richtig gelagert wird. Lebensmittel können auch über das MHD hinaus noch einwandfrei und genusstauglich sein, wobei die Verantwortlichkeit für die Qualität und das Produkt dann nicht mehr beim Hersteller liegt.

N

Nachteilige Beeinflussung / Veränderung

Jede negative Veränderung des Lebensmittels, bis hin zu einer möglichen Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers.
Die rechtsverbindliche Definition nach der Lebensmittelhygieneverordnung §2, Abs. 1 lautet:
"nachteilige Beeinflussung: eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Biozid-Produkte oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren"

Nichttoxisch

Nichttoxisch heißt ungiftig.

P

Produktspezifikation

Eine Produktspezifikation ist eine ausführliche Beschreibung des einzelnen Produktes.
Sie sollte u.a. die Zutatenliste, eine sensorische Beschreibung (Aussehen, Geruch, Geschmack), Nährwerteangaben, Mindesthaltbarkeit/Verbrauchsdatum, Vorgaben zu Lagerung und Transport beinhalten.

R

Rekontamination

Darunter versteht man die erneute Übertragung von Keimen auf ein bereits z.B. durcherhitztes Lebensmittel (z.B. wenn gegartes Fleisch auf dem gleichen ungereinigten Schneidebrett verarbeitet wird, auf dem vorher rohes Fleisch bearbeitet wurde)

T

Toxisch

Toxisch heißt giftig.

U

Unbedenklichkeitsbescheinigung

Mit einer solchen Bescheinigung bestätigt der Hersteller von Lebensmittelkontaktmaterialien wie z.B. Verpackungen, dass diese mit den lebensmittelrechtlichen Vorschriften übereinstimmen. Weiteres sind Eignungshinweise mit wesentlichen Angaben zur möglichen Verwendung und allgemeine Angaben zur erfolgten Konformitätsprüfung zu machen. Die genauen Vorgaben der EU finden Sie hier in der VO (EG) 1935/2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen und in der VO (EU) 10/2011 für Lebensmittelbedarfsgegenstände aus Kunststoff.

V

Verbrauchsdatum

Das Verbrauchsdatum gibt an bis zu welchem Zeitpunkt ein Lebensmittel zu verbrauchen ist. Wird das Verbrauchsdatum überschritten, dürfen Lebensmittel nicht mehr in Verkehr gebracht werden. Ein Verbrauchsdatum findet man z.B. auf leicht verderblichen Lebensmitteln wie z.B. Hackfleisch und geschnittenen Salaten.

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