Beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln ist eine zusätzliche Schulung nach §4 LMHV erforderlich. Sie benötigen diese Schulung, wenn Sie Lebensmittel, die in diesem Kapitel aufgeführt sind herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen. Hier können Sie einen Schulungstermin in Ihrer Nähe finden.

Achten Sie bei der Annahme von Eiern darauf, dass diese unbeschädigt sind. Vergewissern Sie sich, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum (28. Tag nach dem Legen) angegeben ist. Die Kühlung von Eiern empfiehlt sich spätestens ab dem 18. Tag nach dem Legen. Eier sollten Sie bei einer Temperatur von 5 °C bis max. 8°C lagern.

Es wird empfohlen die Eier aus der Umverpackung zu nehmen und die Eiersteigen in einem leicht zu reinigenden Behälter zu lagern.

Höckerkartons weisen oftmals eine Keimbelastung auf. Vermeiden Sie daher den Kontakt mit anderen Rohstoffen.

Die Verarbeitung roher Eier, z.B. das Aufschlagen, sollte getrennt von der Verarbeitung anderer Lebensmitteln stattfinden. Reinigen und desinfizieren Sie nach der Verarbeitung von rohen Eiern die verwendeten Arbeitsflächen. Führen Sie Eierschalen direkt dem Abfall. Schlagen Sie Frischei unmittelbar vor seiner Verwendung auf und verbrauchen Sie es umgehend, spätestens jedoch innerhalb von zwei Stunden, wenn es sich um erwärmte Lebensmittel handelt (§ 20a Tier-LMVO).

Stellen Sie Mayonnaise zur weiteren Verarbeitung oder zur direkten Abgabe immer frisch und zeitnah her. Kühlen Sie die Mayonnaise und die daraus entstandenen Zubereitungen bei max. 7°C. Verbrauchen Sie Zubereitungen innerhalb von 24 Stunden, andernfalls müssen Sie diese entsorgen.

Nicht sichtbare Keime, wie z.B. Salmonellen können sich auf der Schale oder im Inneren der Eier ansiedeln. Über Hände und Arbeitsgeräte wie Schüsseln, Schneebesen oder Rührgeräte können diese in der Küche und somit auf andere Lebensmittel und Speisen übertragen werden. Achten Sie daher darauf, dass Sie Ihre Hände vor und nach dem Kontakt mit Eiern waschen und desinfizieren. Reinigen und und desinfizieren (auch thermisch) Sie sämtliche, mit Eiern in Kontakt gekommenen Gerätschaften gründlich. Trennen Sie alle Arbeitsschritte, wie z.B. Waschen, Schneiden oder Zubereiten zeitlich und/oder räumlich von der Bearbeitung anderer Rohstoffe.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Grundsätzlich gibt es für die Zubereitung von Eiern und Eierprodukten keine gesetzlichen Vorgaben für Temperaturen und Zeiten zur Erhitzung.

Da sich auf rohen Lebensmitteln Keime befinden und diese auch krankheitserregend sein können, empfiehlt es sich, Eier und Eierspeisen immer durch zu erhitzen. Keime werden bei bestimmten Temperaturen, die über eine gewisse Zeit gehalten werden, abgetötet. Bei kürzeren Zeiten und/oder geringeren Temperaturen gehen Sie das Risiko ein, dass Sie nicht alle Keime abgetötet haben.

Beachten Sie, dass frischer Fisch bei Anlieferung eine Temperatur von max. 2°C haben sollte oder in Eis eingebettet sein sollte. Klare, pralle Augen mit schwarzen Pupillen, rote Kiemen, festsitzende Schuppen, eine glänzende Oberfläche, feste Konsistenz und eine intakte Schleimschicht sind Erkennungsmerkmale für frischen Fisch.

Lagern Sie Fisch und Fischprodukte unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schränken ein, um die Kühlkette aufrecht zu erhalten.

Lagern Sie verschiedene Fischsorten getrennt voneinander. Achten Sie darauf, dass Frischfisch in sauberen Behältnissen mit Abdeckung zum Schutz vor Verunreinigung gelagert wird.
Halten Sie die zulässige Lagertemperatur von max. 2°C ein. Bei einer Lagerung in schmelzendem Eis achten Sie darauf, dass das Schmelzwasser ablaufen kann. Die Temperatur des Fisches darf nicht unter 0°C absinken.

Auf der Oberfläche von Fisch befinden sich viele verschiedene Mikroorganismen. Um zu vermeiden, dass diese auf andere Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren, waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände vor und nach dem Berühren von Fisch. Be- und Verarbeiten Sie Fisch zeitlich getrennt von anderen Lebensmitteln und waschen und desinfizieren Sie Arbeitsmaterialien und Arbeitsoberflächen anschließend.

Nehmen Sie eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vor. Verwenden Sie für Fisch z.B. ausschließlich blaue Bretter und Messer.

Tauen Sie tiefgefrorenen Fisch in einem Kühlraum bei einer Temperatur von max.7°C auf. Stellen Sie sicher, dass das Auftauwasser abfließen kann und nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommt.

Grundsätzlich gibt es für die Zubereitung von Fisch und Fischprodukten keine gesetzlichen Vorgaben für Temperaturen und Zeiten zur Erhitzung.
Da sich auf rohen Lebensmitteln Keime befinden und diese auch krankheitserregend sein können, empfiehlt es sich, Fisch und Fischprodukte immer durch zu erhitzen. Keime werden bei bestimmten Temperaturen, die über eine gewisse Zeit gehalten werden, abgetötet. Bei kürzeren Zeiten und/oder geringeren Temperaturen gehen Sie das Risiko ein, dass Sie nicht alle Keime abgetötet haben.
Z.B. bei paniertem Fischfilet empfiehlt es sich, eine Kerntemperatur von 72°C für mindestens 2 Minuten zu erreichen.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Die Temperatur von Frischfleisch bei der Anlieferung darf nicht über 7°C liegen. Beachten Sie, dass Hackfleisch als besonders sensibles Produkt gilt und eine Temperatur von 4°C nicht überschreiten darf. Für Fleischzubereitungen gilt es eine Maximaltemperatur von 4°C einzuhalten.

Lagern Sie Frischfleisch, Fleischprodukte und Hackfleisch unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schränken ein, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.
Die Lagerungstemperatur für Frischfleisch beträgt max. 7°C, für Hackfleisch max. 4°C. Bewahren Sie Fleisch und Fleischprodukte nur in sauberen Behältnissen auf, offene Ware sollte mittels Folie oder Deckel abgedeckt werden. Achten Sie auf eine separate Lagerung von Fleisch und Geflügel.

Bei häufiger Anlieferung achten Sie darauf, dass die Ware ausreichend gekennzeichnet ist, um die Herkunft und das Mindesthaltbarkeitsdatum jederzeit nachvollziehen zu können.

Berühren Sie Fleisch nur mit gewaschenen Händen. Trennen Sie alle Arbeitsschritte, wie z.B. Waschen, Schneiden oder Zubereiten zeitlich und/oder räumlich von der Bearbeitung anderer Rohstoffe. Nach dem Kontakt mit frischem oder aufgetautem Fleisch reinigen Sie Ihre Hände gründlich. Waschen und unter Umständen desinfizieren Sie alle verwendeten Arbeitsgeräte wie Messer, Bretter und Maschinen sind nach dem Gebrauch gründlich mit heißem Wasser und Reinigungsmittel.

Auf der Oberfläche von Fleisch befinden sich viele verschiedene Mikroorganismen, die durch Hände oder den Kontakt mit Geräten übertragen werden können. Nehmen Sie eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vor. Verwenden Sie z.B. ausschließlich rote Bretter und Messer zum Schneiden und Bearbeiten von Fleisch- und Fleischprodukten.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Tauen Sie tiefgefrorenes Fleisch in einem Kühlraum bei einer Temperatur von max. 7°C auf. Stellen Sie sicher, dass das Auftauwasser abfließen kann und nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommt.

Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse sind eine besonders sensible Produktgruppe. Durch das Wolfen, also Zerkleinern des Fleisches wird die Oberfläche vergrößert. Dadurch wird Keimen eine vergrößerte Angriffsfläche gegeben. Daher sollten Sie auf besonders strenge Hygienemaßnahmen im Umgang mit Hackfleisch und -produkten achten. Neben den oben aufgeführten Punkten zu Arbeitshygiene und Produkttemperatur, sollten Sie folgende weitere Punkte beachten:

• Verbrauchen Sie Hackfleisch sofort. Spätestens innerhalb der Arbeitsschicht/Betriebsschluss müssen Sie das Hackfleisch vollständig verarbeitet, durchgegart oder tiefgekühlt haben
• Produzieren Sie Ihr Hackfleisch zeitnah zum Zeitpunkt der Abgabe bzw. Verarbeitung
• Beziehen Sie Ihr Hackfleisch von einem Fachverarbeitungsbetrieb, beachten Sie die Angaben vom Hersteller zu Verbrauchsdatum und Temperatur
• Achten Sie bei der Be- und Verarbeitung von Hackfleisch besonders auf die Sauberkeit von Arbeitsmitteln und Arbeitsoberflächen (Reinigung und Desinfektion)

Da die Vorgaben für die Lagertemperatur von Hackfleisch von betriebsspezifischen Produktions- und Verarbeitungsschritten abhängt, setzten Sie sich bitte mit der zuständigen Behörde in Verbindung. Dort können Sie klären, welche Temperaturen für Ihren Betrieb gelten.

Da bei Wildfleisch und Wildfleischprodukten mit einer höheren Keimbelastung zu rechnen ist, achten Sie auf die Einhaltung der oben aufgeführten Punkte zur Arbeitshygiene. Es empfiehlt sich, dass Sie Wildfleisch und Wildprodukte nur gut durchgegart servieren.

Grundsätzlich gibt es für die Zubereitung von Fleisch und Fleischzubereitungen keine gesetzlichen Vorgaben für Temperaturen und Zeiten zur Erhitzung.

Da sich auf rohen Lebensmitteln Keime befinden und diese auch krankheitserregend sein können, empfiehlt es sich, Fleisch und Fleischzubereitungen immer durch zu erhitzen. Keime werden bei bestimmten Temperaturen, die über eine gewisse Zeit gehalten werden, abgetötet. Bei kürzeren Zeiten und/oder geringeren Temperaturen gehen Sie das Risiko ein, dass Sie nicht alle Keime abgetötet haben.

Hier finden Sie ein paar Temperatur- und Zeitbeispiele:

Die Temperatur von Geflügel und Geflügelprodukten bei der Anlieferung darf nicht über 4°C liegen. Lagern Sie Geflügelfleisch und Geflügelprodukte unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schränken ein, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.

Die Lagerungstemperaturen für Geflügel und Geflügelprodukte beträgt max. 4°C. Bewahren Sie Geflügel nur in sauberen Behältnissen auf, decken Sie offene Ware mittels Folie oder Deckel ab. Achten Sie auf eine separate Lagerung von Geflügel und Fleisch.

Auf der Oberfläche von frischem oder aufgetautem Geflügel können Bakterien, wie z.B. Salmonellen angesiedelt sein. Um zu vermeiden, dass diese auf andere Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren, waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände vor und nach dem Berühren von Geflügel. Be- und Verarbeiten Sie Geflügel zeitlich getrennt von anderen Lebensmitteln und waschen und desinfizieren Sie Arbeitsmaterialien und Arbeitsoberflächen anschließend.

Nehmen Sie eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vor. Verwenden Sie z.B. ausschließlich gelbe Bretter und Messer zum Schneiden und Bearbeiten von Geflügel und Geflügelprodukten.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Beachten Sie, dass frische, flüssige Sahne bei Anlieferung eine Temperatur von 7°C nicht überschreiten darf. Für andere Milch- und Molkereiprodukte gilt eine Obergrenze von 10°C. Milch und Milchprodukte sind unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schräke unterzubringen.

Die Anlieferungstemperaturen dürfen Sie auch im Laufe der weiteren Lagerung nicht überschreiten. Produkte, die frisch aufgeschlagene Sahne oder Sahnecremes enthalten, wie z.B. Torten oder sahnehaltige Cremes müssen Sie bald möglichst verbrauchen.

In Milch und Molkereiprodukten befinden sich viele verschiedene Mikroorganismen. Um zu vermeiden, dass diese auf andere Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren, waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände vor und nach dem Umgang mit Milch und Molkereiprodukten. Be- und Verarbeiten Sie Milch und Molkereiprodukte zeitlich getrennt von anderen Lebensmitteln und waschen und desinfizieren Sie Arbeitsmaterialien und Arbeitsoberflächen anschließend.

Schlagen Sie Sahne erst unmittelbar vor ihren Gebrauch auf.

Es empfiehlt sich eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vorzunehmen. Z.B. die Verwendung von weißen Brettern und Messern zum Schneiden und Bearbeiten von schnittfesten Milchprodukten wie Käse oder Ricotta.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.