Gaststätten und Imbisse

Produktionshygiene

Um sichere Lebensmittel herzustellen, ist eine gute Produktionshygiene unerlässlich. Informationen zu diesem Thema finden Sie hier.

Rohstoffe, Verarbeitungsbereiche und -schritte können Sie in „rein” und „unrein” einteilen. „Rein” bedeutet, dass die Eintragsquelle für grobe Verunreinigungen verringert wurde.
Dies kann z. B. sein:

  • Obst und Gemüse: ungewaschenes Obst und Gemüse gilt als „unrein”, gewaschenes und/oder geschältes als „rein”

Kontamination kann direkt oder indirekt erfolgen.

Achten Sie im Zuge der guten Produktionshygiene darauf, dass möglichst keine Kontaktpunkte zwischen reinen und unreinen Bereichen in Ihrem Betrieb bestehen. Damit senken Sie das Risiko der Verunreinigung.

Beachten Sie folgende Grundsätze:

  • Gestalten Sie Warenwege möglichst so, dass sich reine Produkte, unreine Produkte und Abfallprodukte nicht kreuzen (Diagramm beispielhafter Warenfluss)
  • Lagern Sie Rohwaren, Zwischen- und Fertigprodukte stets getrennt voneinander
  • Reinigen und gegebenenfalls desinfizieren Sie Geräte, Werkzeuge und Arbeitsflächen zwischen der Ver- und Bearbeitung unterschiedlicher Produkte und Prozessstufen

Um sicher zu stellen, dass Sie einwandfreie Rohstoffe erhalten, ist die Ware bei Anlieferung oder Einkauf zu kontrollieren. Bei angelieferter Ware sollten Sie die Kontrolle zusätzlich dokumentieren.

Achten Sie generell auf folgende Punkte:

  • Frischezustand: der Geruch der Lebensmittel/Rohstoffe ist einwandfrei, keine ersichtlichen Verfärbungen oder Fäulnis
  • Kühlpflichtige Produkte weisen die entsprechenden Produkttemperaturen (siehe Tabelle unten) auf. Zur Überprüfung bei Anlieferung werden Temperaturen stichprobenartig gemessen. Es empfiehlt sich die Verwendung eines Infrarotthermometers
  • Bei Verwendung eines Stichthermometers ist darauf zu achten, dass dieses vor und nach der Benutzung gereinigt und desinfiziert wird. Angestochene Ware muss direkt verwendet, oder, gegebenenfalls, neu verpackt werden
  • Es ist kein Schädlingsbefall erkennbar, die Ware ist sauber und frei von Verunreinigungen und Fäulnis
  • Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist angegeben und nicht überschritten, sofern erforderlich. Bei Überschreitung bei Anlieferung empfiehlt es sich die Annahme zu verweigern
  • Ist ein Verbrauchsdatum angegeben und überschritten dürfen Sie die Ware nicht weiter verwenden. Es empfiehlt sich die Annahme gelieferter Ware zu verweigern
  • Desweiteren gibt es Lebensmittel, die kein Mindesthaltbarkeitsdatum haben, z.B.
    • frisches Obst, Gemüse und Kartoffeln, die noch nicht bearbeitet wurden (gilt nicht für Sprossen von Hülsenfrüchten oder Keime von Samen)
    • Wein, Likör, Schaumwein, aromatisierter Wein und ähnliche Erzeugnisse aus anderen Früchten
    • Getränke mit einem Alkoholgehalt von 10 oder mehr Volumenprozent
    • Backwaren, die normalerweise innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden
    • Essig
    • Speisesalz
    • Zucker und Zuckerwaren
    • Kaugummi und ähnliche Erzeugnisse zum Kauen
  • Verpackungen und/oder Gebinde sind sauber und unbeschädigt
  • Anlieferfahrzeug und Fahrer machen einen hygienischen Eindruck

 

Kühlpflichtige WareProdukttemperatur bei Annahme
Frischfleisch, Käse, Feinkost Max. +7°C
Fleischzubereitungen Max. +4°C
Wild Max. +4°C
Frischgeflügel Max. +4°C
Hackfleisch Max. +2°C
Innereien Max. +3°C
Frischfisch Max. +2°C, bzw. in schmelzendem Eis
Tiefkühlware Mind. -17°C

Quelle: DEHOGA Bundesverband

Beachten Sie folgende Punkte bei der Lagerung von Lebensmitteln und die vorgegebenen Temperaturen (siehe Tabelle unten):

  • Lagern Sie rohe Lebensmittel und zubereitete Speisen getrennt voneinander. Kann aus platztechnischen Gründen keine getrennte Lagerung stattfinden, dann achten Sie auf ausreichende Verpackung bzw. Umhüllung
  • Lagern Sie Ware nicht direkt auf dem Boden
  • Lagern Sie lose Waren in Kisten und diese nicht bodengelagert
  • Lagern Sie Waren grundsätzlich abgedeckt/verschlossen
  • Lagern Sie Lebensmittel in Glasbehältern in den unteren Bereichen
  • Lagern Sie Mittel zur Reinigung und Desinfektion nicht zusammen mit Lebensmitteln oder Verpackungsmaterialien
  • Ihre Lagerräume sollten grundsätzlich trocken sein und gut zu belüften, gleichzeitig müssen Sie sie vor dem Eindringen von Schädlingen schützen
  • Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung und andere Wärmequellen der Lagerstetten
  • Stapeln und lagern Sie Waren so, dass die, die zuerst ablaufen (Verbrauchsdatum, MHD), als erstes verwendet werden
  • Kontrollieren und dokumentieren Sie die Temperaturen in Kühl- und Tiefkühleinrichtungen regelmäßig
  • Halten Sie Lagerräume sauber und ordentlich und reinigen und desinfizieren Sie regelmäßig und bei Bedarf

 

ProdukteLagertemperatur (Produkttemperatur)
Frischfleisch, Käse, Feinkost Max. +7°C
Fleischerzeugnisse Max. +4°C
Hackfleisch +2°C oder tiefgekühlt bei mind. -18°C
Milchprodukte Max. +10°C
Frischgeflügel, Hackfleisch, Wild Max. +4°C
Innereien Max. +3°C
Frischfisch In schmelzendem Eis max. +2°C
Tiefkühl Mind. -18°C
Verzehrfertige Salate, geschnittenes Obst Max. +7°C (Empfehlung)

Quelle: DEHOGA Bundesverband

Verwenden Sie Warmhalteinrichtungen ausschließlich zum Warmhalten, nicht zum Erhitzen von Speisen.
Es empfiehlt sich, dass während des Warmhaltens eine Temperatur von 65°C nicht unterschritten wird. Halten Sie Speisen auch nicht länger als 3 Stunden warm. Diese Empfehlungen werden sowohl in der DIN 10508 und dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ausgesprochen.

Erwärmen Sie Speisen in der Mikrowelle vermeiden Sie die Entstehung von Kältenestern indem Sie die Speisen Umrühren und nacherhitzen. Es empfiehlt sich eine Mindesttemperatur von 75°C in allen Bereichen zu erreichen.

Tauschen Sie bereits gebrauchte Behälter aus, anstatt sie erneut zu befüllen. Reinigen und desinfizieren Sie Gefäße die Sie zur Ausgabe von Mayonnaise, Senf, Dressings etc. verwendet haben, bevor Sie sie erneut befüllen. So vermeiden Sie mögliche Verunreinigungen.

Im Zuge einer guten Produktionshygiene ist es wichtig, dass Sie die Übertragung von Keimen von einem Produkt auf ein anderes nicht begünstigen. Dazu gehört auch, dass Sie Ihre Hände zwischen verschiedenen Arbeitsschritten reinigen und desinfizieren sollten, ebenso wie Geräte und Maschinen. Beachten Sie, dass Sie Lebensmittel nicht mehr verarbeiten dürfen, wenn sie längerfristig von den vorgeschriebenen Temperaturen abweichen. Fällt eine Kühlung über einen längeren Zeitraum hinweg aus, sind die darin gelagerten Lebensmittel zu entsorgen.

Verwenden Sie Frittierfette nicht zu lange, da diese verderben können. Auch entsteht eine erhöhte Brandgefahr der Fette, wenn sie zulange verwendet werden. Halten Sie sich an folgende Grundsätze und überprüfen Sie Ihre Fritteuse täglich (bei Gebrauch) hinsichtlich folgender Punkte:

  • Die Fetttemperatur sollte nicht über 175°C liegen. Zu hohe Temperaturen verursachen eine verstärkte Acrylamid Bildung. Eine krebsfördernde Wirkung von Acrylamid kann nicht ausgeschlossen werden.
  • Verwenden Sie Frittierfett nicht länger als 20 Betriebsstunden
  • Mischen Sie altes und neues Frittierfett nicht miteinander. Erneuern Sie das Frittierfett stets komplett
  • Wenn Sie Geruchs- oder Geschmackabweichungen des Fettes feststellen, entsorgen Sie das Fett umgehend
  • Entsorgen Sie Lebensmittelreste in der Fritteuse stets alsbald
  • Eine Dokumentationsvorlage finden Sie hier

Das Auftauen gefrorener Lebensmittel sollte bei Kühlschranktemperatur, zwischen 4°C-7°C geschehen. Damit verhindern Sie ein Wachstum auch von unerwünschten Keimen. Beachten Sie darüber hinaus folgende Grundsätze:

  • Tauwasser kann keimbelastet sein. Es muss daher abfließen können, z.B. Lochbleche und darf nicht mit (anderen) Lebensmitteln in Kontakt kommen
  • Lebensmittel, die nicht kühlpflichtig sind, wie z.B. Brot oder Gebäck können bei Raumtemperatur, 15°C-25°C, aufgetaut werden.

Berücksichtigen Sie bei Lebensmitteln die nach dem erhitzen wieder gekühlt oder eingefroren werden sollen folgende Punkte:

  • Innerhalb maximal 3 Stunden müssen Sie die Produkttemperatur von 65°C auf mind. 10°C herunter gekühlt haben.
  • Lagern Sie die Produkte anschließend kühl bei max. 7°C
  • Flache Behälter vergrößern die Oberfläche und beschleunigen somit den Kühlprozess
  • Decken Sie die Produkte zum Schutz vor negativen Einflüssen ab

Mit dem Einfrieren von frischen Rohwaren oder zubereiteter Speisen erreichen Sie eine Verlängerung der Haltbarkeit. Dabei hängen Haltbarkeit und Qualität vom Frische- und Qualitätszustand der Ausgangsprodukte ab. Beachten Sie folgende Punkte:

  • Vermerken Sie Einfrierdatum und Verwendungszweck auf dem Produkt , ebenso bis wann das Produkt zu verwenden ist
  • Beachten Sie die Lagertemperatur tiefgefrorenen Produkten von -18°C und kälter
  • Aus Qualitätsgründen empfiehlt es sich, tiefgefrorene Produkte nicht länger als 2 Monate zu lagern
  • Rohes Hackfleisch und rohe Hackfleischprodukte sollten die Sie nicht einfrieren. Bereits aufgetautes Hackfleisch dürfen Sie nicht erneut einfrieren.

Beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln ist eine zusätzliche Schulung nach §4 LMHV erforderlich. Sie benötigen diese Schulung, wenn Sie Lebensmittel, die in diesem Kapitel aufgeführt sind herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen. Hier können Sie einen Schulungstermin in Ihrer Nähe finden.

Ei kaputt Eier normal

Achten Sie bei der Annahme von Eiern darauf, dass diese unbeschädigt sind. Vergewissern Sie sich, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum (28. Tag nach dem Legen) angegeben ist. Die Kühlung von Eiern empfiehlt sich spätestens ab dem 18. Tag nach dem Legen. Eier sollten Sie bei einer Temperatur von 5 °C bis max. 8°C lagern.

Es wird empfohlen die Eier aus der Umverpackung zu nehmen und die Eiersteigen in einem leicht zu reinigenden Behälter zu lagern.

Eier Karton

Höckerkartons weisen oftmals eine Keimbelastung auf. Vermeiden Sie daher den Kontakt mit anderen Rohstoffen.

Spiegelei

Die Verarbeitung roher Eier, z.B. das Aufschlagen, sollte getrennt von der Verarbeitung anderer Lebensmitteln stattfinden. Reinigen und desinfizieren Sie nach der Verarbeitung von rohen Eiern die verwendeten Arbeitsflächen. Führen Sie Eierschalen direkt dem Abfall. Schlagen Sie Frischei unmittelbar vor seiner Verwendung auf und verbrauchen Sie es umgehend, spätestens jedoch innerhalb von zwei Stunden, wenn es sich um erwärmte Lebensmittel handelt (§ 20a Tier-LMVO).

Mayo 24hours

Stellen Sie Mayonnaise zur weiteren Verarbeitung oder zur direkten Abgabe immer frisch und zeitnah her. Kühlen Sie die Mayonnaise und die daraus entstandenen Zubereitungen bei max. 7°C. Verbrauchen Sie Zubereitungen innerhalb von 24 Stunden, andernfalls müssen Sie diese entsorgen.

Salmonellen

Nicht sichtbare Keime, wie z.B. Salmonellen können sich auf der Schale oder im Inneren der Eier ansiedeln. Über Hände und Arbeitsgeräte wie Schüsseln, Schneebesen oder Rührgeräte können diese in der Küche und somit auf andere Lebensmittel und Speisen übertragen werden. Achten Sie daher darauf, dass Sie Ihre Hände vor und nach dem Kontakt mit Eiern waschen und desinfizieren. Reinigen und und desinfizieren (auch thermisch) Sie sämtliche, mit Eiern in Kontakt gekommenen Gerätschaften gründlich. Trennen Sie alle Arbeitsschritte, wie z.B. Waschen, Schneiden oder Zubereiten zeitlich und/oder räumlich von der Bearbeitung anderer Rohstoffe.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Grundsätzlich gibt es für die Zubereitung von Eiern und Eierprodukten keine gesetzlichen Vorgaben für Temperaturen und Zeiten zur Erhitzung.

Da sich auf rohen Lebensmitteln Keime befinden und diese auch krankheitserregend sein können, empfiehlt es sich, Eier und Eierspeisen immer durch zu erhitzen. Keime werden bei bestimmten Temperaturen, die über eine gewisse Zeit gehalten werden, abgetötet. Bei kürzeren Zeiten und/oder geringeren Temperaturen gehen Sie das Risiko ein, dass Sie nicht alle Keime abgetötet haben.

Fisch Kuehleinrichtungen

Beachten Sie, dass frischer Fisch bei Anlieferung eine Temperatur von max. 2°C haben sollte oder in Eis eingebettet sein sollte. Klare, pralle Augen mit schwarzen Pupillen, rote Kiemen, festsitzende Schuppen, eine glänzende Oberfläche, feste Konsistenz und eine intakte Schleimschicht sind Erkennungsmerkmale für frischen Fisch.

Lagern Sie Fisch und Fischprodukte unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schränken ein, um die Kühlkette aufrecht zu erhalten.

Lagern Sie verschiedene Fischsorten getrennt voneinander. Achten Sie darauf, dass Frischfisch in sauberen Behältnissen mit Abdeckung zum Schutz vor Verunreinigung gelagert wird.
Halten Sie die zulässige Lagertemperatur von max. 2°C ein. Bei einer Lagerung in schmelzendem Eis achten Sie darauf, dass das Schmelzwasser ablaufen kann. Die Temperatur des Fisches darf nicht unter 0°C absinken.

Auf der Oberfläche von Fisch befinden sich viele verschiedene Mikroorganismen. Um zu vermeiden, dass diese auf andere Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren, waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände vor und nach dem Berühren von Fisch. Be- und Verarbeiten Sie Fisch zeitlich getrennt von anderen Lebensmitteln und waschen und desinfizieren Sie Arbeitsmaterialien und Arbeitsoberflächen anschließend.

Nehmen Sie eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vor. Verwenden Sie für Fisch z.B. ausschließlich blaue Bretter und Messer.

Brett 02

Auftauen

Tauen Sie tiefgefrorenen Fisch in einem Kühlraum bei einer Temperatur von max.7°C auf. Stellen Sie sicher, dass das Auftauwasser abfließen kann und nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommt.

Grundsätzlich gibt es für die Zubereitung von Fisch und Fischprodukten keine gesetzlichen Vorgaben für Temperaturen und Zeiten zur Erhitzung.
Da sich auf rohen Lebensmitteln Keime befinden und diese auch krankheitserregend sein können, empfiehlt es sich, Fisch und Fischprodukte immer durch zu erhitzen. Keime werden bei bestimmten Temperaturen, die über eine gewisse Zeit gehalten werden, abgetötet. Bei kürzeren Zeiten und/oder geringeren Temperaturen gehen Sie das Risiko ein, dass Sie nicht alle Keime abgetötet haben.
Z.B. bei paniertem Fischfilet empfiehlt es sich, eine Kerntemperatur von 72°C für mindestens 2 Minuten zu erreichen.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Fleischwaren Hackfleisch Fleisch

Die Temperatur von Frischfleisch bei der Anlieferung darf nicht über 7°C liegen. Beachten Sie, dass Hackfleisch als besonders sensibles Produkt gilt und eine Temperatur von 4°C nicht überschreiten darf. Für Fleischzubereitungen gilt es eine Maximaltemperatur von 4°C einzuhalten.

Lagern Sie Frischfleisch, Fleischprodukte und Hackfleisch unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schränken ein, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.
Die Lagerungstemperatur für Frischfleisch beträgt max. 7°C, für Hackfleisch max. 4°C. Bewahren Sie Fleisch und Fleischprodukte nur in sauberen Behältnissen auf, offene Ware sollte mittels Folie oder Deckel abgedeckt werden. Achten Sie auf eine separate Lagerung von Fleisch und Geflügel.

Bei häufiger Anlieferung achten Sie darauf, dass die Ware ausreichend gekennzeichnet ist, um die Herkunft und das Mindesthaltbarkeitsdatum jederzeit nachvollziehen zu können.

Berühren Sie Fleisch nur mit gewaschenen Händen. Trennen Sie alle Arbeitsschritte, wie z.B. Waschen, Schneiden oder Zubereiten zeitlich und/oder räumlich von der Bearbeitung anderer Rohstoffe. Nach dem Kontakt mit frischem oder aufgetautem Fleisch reinigen Sie Ihre Hände gründlich. Waschen und unter Umständen desinfizieren Sie alle verwendeten Arbeitsgeräte wie Messer, Bretter und Maschinen sind nach dem Gebrauch gründlich mit heißem Wasser und Reinigungsmittel.

Auf der Oberfläche von Fleisch befinden sich viele verschiedene Mikroorganismen, die durch Hände oder den Kontakt mit Geräten übertragen werden können. Nehmen Sie eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vor. Verwenden Sie z.B. ausschließlich rote Bretter und Messer zum Schneiden und Bearbeiten von Fleisch- und Fleischprodukten.

Brett 03

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Auftauen

Tauen Sie tiefgefrorenes Fleisch in einem Kühlraum bei einer Temperatur von max. 7°C auf. Stellen Sie sicher, dass das Auftauwasser abfließen kann und nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommt.

Fleischwolf

Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse sind eine besonders sensible Produktgruppe. Durch das Wolfen, also Zerkleinern des Fleisches wird die Oberfläche vergrößert. Dadurch wird Keimen eine vergrößerte Angriffsfläche gegeben. Daher sollten Sie auf besonders strenge Hygienemaßnahmen im Umgang mit Hackfleisch und -produkten achten. Neben den oben aufgeführten Punkten zu Arbeitshygiene und Produkttemperatur, sollten Sie folgende weitere Punkte beachten:

  • Verbrauchen Sie Hackfleisch sofort. Spätestens innerhalb der Arbeitsschicht/Betriebsschluss müssen Sie das Hackfleisch vollständig verarbeitet, durchgegart oder tiefgekühlt haben
  • Produzieren Sie Ihr Hackfleisch zeitnah zum Zeitpunkt der Abgabe bzw. Verarbeitung
  • Beziehen Sie Ihr Hackfleisch von einem Fachverarbeitungsbetrieb, beachten Sie die Angaben vom Hersteller zu Verbrauchsdatum und Temperatur
  • Achten Sie bei der Be- und Verarbeitung von Hackfleisch besonders auf die Sauberkeit von Arbeitsmitteln und Arbeitsoberflächen (Reinigung und Desinfektion)

Da die Vorgaben für die Lagertemperatur von Hackfleisch von betriebsspezifischen Produktions- und Verarbeitungsschritten abhängt, setzten Sie sich bitte mit der zuständigen Behörde in Verbindung. Dort können Sie klären, welche Temperaturen für Ihren Betrieb gelten.

Wild

Da bei Wildfleisch und Wildfleischprodukten mit einer höheren Keimbelastung zu rechnen ist, achten Sie auf die Einhaltung der oben aufgeführten Punkte zur Arbeitshygiene. Es empfiehlt sich, dass Sie Wildfleisch und Wildprodukte nur gut durchgegart servieren.

Grundsätzlich gibt es für die Zubereitung von Fleisch und Fleischzubereitungen keine gesetzlichen Vorgaben für Temperaturen und Zeiten zur Erhitzung.

Da sich auf rohen Lebensmitteln Keime befinden und diese auch krankheitserregend sein können, empfiehlt es sich, Fleisch und Fleischzubereitungen immer durch zu erhitzen. Keime werden bei bestimmten Temperaturen, die über eine gewisse Zeit gehalten werden, abgetötet. Bei kürzeren Zeiten und/oder geringeren Temperaturen gehen Sie das Risiko ein, dass Sie nicht alle Keime abgetötet haben.

Hier finden Sie ein paar Temperatur- und Zeitbeispiele:

Hackbraten 72°C Kerntemperatur 2 Minuten
Frikadellen 72°C Kerntemperatur 2 Minuten
Gefüllte Paprikaschote 72°C Kerntemperatur 2 Minuten

Die Temperatur von Geflügel und Geflügelprodukten bei der Anlieferung darf nicht über 4°C liegen. Lagern Sie Geflügelfleisch und Geflügelprodukte unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schränken ein, um die Kühlkette aufrechtzuerhalten.

Die Lagerungstemperaturen für Geflügel und Geflügelprodukte beträgt max. 4°C. Bewahren Sie Geflügel nur in sauberen Behältnissen auf, decken Sie offene Ware mittels Folie oder Deckel ab. Achten Sie auf eine separate Lagerung von Geflügel und Fleisch.

Salmonellen

Auf der Oberfläche von frischem oder aufgetautem Geflügel können Bakterien, wie z.B. Salmonellen angesiedelt sein. Um zu vermeiden, dass diese auf andere Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren, waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände vor und nach dem Berühren von Geflügel. Be- und Verarbeiten Sie Geflügel zeitlich getrennt von anderen Lebensmitteln und waschen und desinfizieren Sie Arbeitsmaterialien und Arbeitsoberflächen anschließend.

Nehmen Sie eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vor. Verwenden Sie z.B. ausschließlich gelbe Bretter und Messer zum Schneiden und Bearbeiten von Geflügel und Geflügelprodukten.

Brett 01

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

Milch 2 Kuehleinrichtungen

Beachten Sie, dass frische, flüssige Sahne bei Anlieferung eine Temperatur von 7°C nicht überschreiten darf. Für andere Milch- und Molkereiprodukte gilt eine Obergrenze von 10°C. Milch und Milchprodukte sind unmittelbar nach der Anlieferung in Kühlräumen/-schräke unterzubringen.

Die Anlieferungstemperaturen dürfen Sie auch im Laufe der weiteren Lagerung nicht überschreiten. Produkte, die frisch aufgeschlagene Sahne oder Sahnecremes enthalten, wie z.B. Torten oder sahnehaltige Cremes müssen Sie bald möglichst verbrauchen.

In Milch und Molkereiprodukten befinden sich viele verschiedene Mikroorganismen. Um zu vermeiden, dass diese auf andere Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren, waschen und desinfizieren Sie Ihre Hände vor und nach dem Umgang mit Milch und Molkereiprodukten. Be- und Verarbeiten Sie Milch und Molkereiprodukte zeitlich getrennt von anderen Lebensmitteln und waschen und desinfizieren Sie Arbeitsmaterialien und Arbeitsoberflächen anschließend.

Schlagen Sie Sahne erst unmittelbar vor ihren Gebrauch auf.

Es empfiehlt sich eine farbliche Trennung der Arbeitsgeräte nach Produktgruppen vorzunehmen. Z.B. die Verwendung von weißen Brettern und Messern zum Schneiden und Bearbeiten von schnittfesten Milchprodukten wie Käse oder Ricotta.

In der Lebensmittelhygieneverordnung und in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung finden Sie Vorgaben zum Umgang mit tierischen Lebensmitteln.

UNSERE PARTNER
© 2018 Industrie- und Handelskammer München

Verwendung von Cookies

Diese Seite speichert Informationen in Cookies in Ihrem Browser und verwendet das Webanalyse-Tool Matomo und Google Analytics.
Mit der Nutzung erklären Sie sich damit einverstanden. Mehr Informationen und Widerruf.
OK